Bài 1: Tổng quan về bánh mì, bánh ngọt, trang thiết bị bếp bánh

Điều quan trọng khi bắt đầu học làm bánh là bạn cần nắm rõ những kiến thức cơ bản về cách phân biệt từng loại bánh mì và bánh ngọt, phương pháp làm bánh cơ bản, phương pháp lên men cũng như biết cách nhận diện các trang thiết bị trong bếp bánh. 

Trong thế giới bánh đầy màu sắc và vô vàn các loại bánh ngọt và bánh mì, ắt hẳn không ít lần bạn đã bị mê hoặc bởi vẻ bề ngoài đầy cuốn rũ khó cưỡng và hương vị ngon miệng của các loại bánh. Tuy nhiên những bạn mới bắt đầu học làm bánh thường gặp rất nhiều khó khăn bởi không phải ai cũng có những kiến thức cơ bản để bắt đầu tìm hiểu các làm bánh đơn giản và dễ dàng nhất.

Vậy trong bài đầu tiên của chuyên mục ý nghĩa bài học bánh thông dụng, chúng tôi hướng dẫn cho bạn những bước chập chững từ cơ bản nhất để bắt đầu bước vào con đường học làm bánh thông dụng nhé!

Phân biệt các loại bánh mì và bánh ngọt

Bánh mì (bread): là các loại bánh được hình thành từ các loại nguyên liệu cơ bản như bột mì, men, muối, nước và các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng bánh xốp, dai, giòn và đặc trưng theo từng loại. Bánh mì có hai loại chính là bánh mì lạt và bánh mì ngọt.

Chắc chắn trong chúng ta ai cũng đã từng thưởng thức những ổ bánh mì kẹp thịt, chả, chà bông với lớp vỏ giòn rụm bên ngoài còn bên trong lại mềm xốp dai thơm. Đó chính là một trong những loại bánh mì lạt, đặc điểm của bánh mì lạt là có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức. Trong khi đó, bánh mì ngọt là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình.

Một số loại bánh mì

Bánh ngọt (cakes): là tên gọi chung của các loại bánh nướng có kết cấu bông, xốp, mềm và thành phần có nhiều ngọt, chất béo. Bánh ngọt đa dạng về chủng loại được kết hợp với nhiều loại kem trang trí, sauce và các loại nhân mứt. Tại Việt Nam các bạn quen gọi là bánh bông lan.  Ngoài ra còn có các dòng khác như: quick bread, Pie/tart và các dòng bánh lạnh như Custard – Mousse – cheese.

Strawberry mousse cake 

Tại sao cần biết cách phân biệt các loại bánh mì và bánh ngọt? Mỗi loại bánh ngọt và bánh mì đều có các định lượng nguyên liệu, công thức và kỹ thuật làm bánh khác nhau. Có thể một loại bánh sử dụng nguyên liệu giống nhau nhưng tỉ lệ nguyên liệu và phương pháp trộn bột khác nhau sẽ tạo ra 2 loại bánh hoàn toàn khác nhau. Do đó, việc phân biệt các loại bánh mì và bánh ngọt là kiến thức cần có đối với bất kỳ ai đang học làm bánh.

Các phương pháp làm bánh cơ bản

Làm bánh như một công trình xây dựng, và khâu trộn bột chính là công đoạn làm móng đặc biệt quan trọng để tạo nên một công trình vững chắc. Để có được những chiếc bánh thơm ngon thì quá trình trộn bột đóng vai trò quan trọng hàng đầu.

Trong bài học này, phương pháp trộn bột bánh mì cơ bản như Straight dough hay Sponge dough là những phương pháp để thực hiện hầu hết các loại bánh mì sẽ được các giảng viên chia sẻ đến cho các bạn.

Phương pháp trộn sẽ tạo ra từng loại bánh mì và bánh ngọt khác nhau

Đối với bánh ngọt, phương pháp kem hóa – creaming method, phương pháp tách đoạn – Two stage method và phương pháp đường/nước – Flour batter method đựơc ứng dụng trong việc làm các loại bánh có hàm lượng chất béo cao như bánh gato, cupcake…Trong khi đó, các loại bánh có hàm lượng chất béo thấp thì sử dụng phương pháp Sponge method, Angel food method (PP tách lòng) hoặc Chiffon method (PP Chiffon) để làm bánh.

Nắm được các phương pháp trộn bột bạn sẽ biết cách làm hầu hết các loại bánh mì và bánh ngọt một cách dễ dàng, đơn giản và chuẩn xác nhất. Do đó, đừng bỏ lỡ những kiến thức quan trọng và vô cùng hữu ích về phương pháp làm bánh trong bài tổng quan này các bạn nhé!

Nhận diện và sử dụng các trang thiết bị trong bếp bánh

Việc nhận diện và biết cách sử dụng các trang thiết bị trong bếp bánh sẽ giúp bạn giảm thiểu tối đa hư hỏng và những điều không mong muốn khi làm bánh. Một số dụng cụ và trang thiết bị trong bếp bánh thường có là: Lò nướng đối lưu, lò nướng hộc 2 thanh nhiệt, cối trộn bột, máy cán bột 2 chiều, máy đánh trứng, cân, khuôn bánh, đui bắt bánh,….

Một số công cụ và trang thiết bị làm bánh cần có trong bếp bánh

Như vậy, chỉ trong một buổi học tổng quan các bạn đã nắm trong tay những kiến thức quan trọng gồm: Cách phân biệt được bánh mì và bánh ngọt; Các phương pháp làm bánh cơ bản; Các phương pháp lên men; Nhận diện và sử dụng được các trang thiết bị và các kiến thức về an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp bánh. Những bài học này sẽ giúp bạn không chỉ ứng dụng để thực hành trong suốt quá trình học làm bánh thông dụng mà còn ứng dụng được với các dòng bánh lạnh, bánh nướng, bánh kem,…

Trong bài tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu đến các bạn tổng quan về các nguyên liệu làm bánh thông dụng. Hãy đón xem và đừng bỏ lỡ nhé!