Tinh Hoa Ẩm Thực Cung Đình Huế

Cả nước hiện có khoảng 3.000 món ăn các loại trong đó có trên 1.700 món nấu theo phong cách ẩm thực cung đình Huế. Trình bày đẹp, hương vị thơm ngon, tinh tế, thanh tao, tốt cho sức khỏe là tất cả những gì hội tụ trong mỗi món ăn cung đình Huế.

Khi đến Huế, việc đầu tiên mà mỗi chúng ta hay làm là tìm kiếm những món ăn để thưởng thức và cảm nhận nét cung đình còn sót lại đâu đó qua từng hương vị. Thực chất, ẩm thực cung đình Huế không khác xa mấy so với các món ăn dân gian về nguyên liệu. Điểm đặc biệt nhất nằm ở cách trình bày tinh tế, tỉ mỉ tựa như một bức tranh nghệ thuật sống động cuốn hút cả vị giác, thính giác và thị giác của người dùng.

Món ăn cung đình Huế rất chú trọng vào cách trang trí

Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người khác nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá. Hay được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình Huế được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.

Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngoài và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”. Mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô. Đặc biệt, sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng để món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe người dùng.

Nếu có dịp thưởng thức qua các món như nem Huế, tôm chua – thịt luộc, bún bò, cơm hến, bánh canh… hay các loại bánh bèo, bánh nậm… bạn sẽ cảm nhận có chút gì đó cao sang, tinh tế dù được chế biến từ những nguyên liệu hết sức dân dã.

Những đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế

Khi chế biến món ăn cung đình, các đầu bếp hoàng gia thường chú trọng nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Sau khi tắt bếp cần nêm lại một lần nữa và cuối cùng khi bày thức ăn ra dĩa cũng phải nêm lại lần nữa. Một món ăn cung đình khi dâng lên các bậc vua chúa phải được nêm nếm gia vị không dưới ba lần để đảm bảo món ăn mang hương vị ngon nhất, đậm đà nhất.

Có nhiều quy tắc, luật lệ, nghi thức được đề ra trong ẩm thực cung đình Huế từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, cách sắp xếp bàn ăn, kiểu chén đĩa… Theo ghi chép, mỗi bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.

Bữa ăn được mô phỏng theo phong cách cung đình Huế

Trong cung đình Huế có nhiều loại yến tiệc và mỗi hình thức đều có thực đơn riêng. Chẳng hạn như, tiệc cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn, tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món, tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món. Bên cạnh đó, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hạng, những đặc sản từ nhiều địa phương trong và ngoài nước dâng tiến.

Tất cả các món ăn cung đình đều phải được trang trí thật đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp, bày biện xếp đặt món ăn ra mâm, bàn, đĩa, tô bát cũng phải có quy tắc ngay ngắn, cân đối, hài hòa về màu sắc… Ẩm thực cung đình Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Điều này thể hiện rất rõ qua dĩa thức ăn được trang trí bằng những loại rau dưa, củ quả cắt tỉa tinh vi với hình ảnh sống động, kèm theo tên gọi mỹ miều.

Ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam cần được tôn vinh, bảo tồn và phát huy. Bởi đó không chỉ là nghệ thuật chế biến món ăn mà còn ẩn chứa quan niệm sống, triết lý tư tưởng và cách thể hiện tính cách của người Huế nói riêng và người Việt nói chung.