Thực Hành Set Menu Việt

Khóa học nghiệp vụ bếp trưởng thuộc ngành Bếp Nóng tại Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) là khóa học lý tưởng dành cho những ai mong muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Xuyên suốt quá trình học tập, học viên được lĩnh hội kiến thức ẩm thực và phương pháp chế biến các món ăn Âu – Á thông qua 3 cấp độ đào tạo: cơ bản – nâng cao – chuyên sâu với 90% thời lượng thực hành. Ở cấp độ chuyên sâu, học viên sẽ tập trung vào các kiến thức về quản lý bếp, vận hành bếp, xây dựng khẩu phần dinh dưỡng… và xây dựng menu món ăn đúng chuẩn nhà hàng.

Set menu là một trong những kĩ năng cần có của một Bếp Trưởng Điều Hành; đặc biệt, đối với các đầu bếp Việt Nam, sự am hiểu về ẩm thực và kỹ năng set menu món Việt là điều không thể thiếu. Buổi thực hành set menu Việt là một buổi học thú vị của khóa học nghiệp vụ bếp trưởng ở cấp độ chuyên sâu. Không chỉ thực hành nấu ăn như những buổi học thông thường, buổi học này được thiết kế để học viên thực hành kỹ năng set menu và chế biến món ăn như một đầu bếp chuyên nghiệp. Học viên được chia thành 3 nhóm khác nhau, mỗi nhóm tự set menu và thực hiện 3 món ăn Việt đã được học trong giáo trình, trong đó phải bao gồm: 1 món khai vị, 1 món chính và 1 món tráng miệng.

Giảng viên và các học viên tham gia buổi thực hành

Set menu không đơn giản là việc lựa chọn và chế biến món ăn, các món ăn còn phải đảm bảo sự liên kết, hài hòa giữa các thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, hương vị, màu sắc thành phẩm… nhằm tạo nên một tổng thể bữa ăn hoàn hảo, đạt chuẩn nhà hàng và có thể hấp dẫn thực khách. Trong những buổi học thông thường, học viên được thao tác kỹ năng nghề cùng giảng viên nhưng với buổi học này, mỗi nhóm phải tự lên ý tưởng xây dựng menu, chuẩn bị nguyên liệu và thực hiện quy trình từ A – Z để tạo thành các món ăn hoàn chỉnh.

Ngay từ 8h sáng, học viên đã hoàn thành các khâu chuẩn bị trong không khí sôi nổi và hào hứng. Tất cả những công thức chế biến món ăn, kỹ năng phân chia công việc đội nhóm đã học được áp dụng một cách thành thạo. Đặc biệt, quy trình thực hành bếp một chiều khi chế biến món ăn được thực hiện chuyên nghiệp với việc sắp xếp và phân chia các khu vực bếp hợp lý: khu sơ chế riêng, khu chế biến đồ ăn sống, khu chế biến đồ ăn chín và khu trưng bày thành phẩm. Điều này không chỉ giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo mà còn giúp quá trình chế biến trở nên thuận lợi và an toàn hơn. Tất cả nội dung thực hành đó đều diễn ra dưới sự giám sát và hướng dẫn của giảng viên Đặng Đình Thiết.

Giảng viên Đặng Đình Thiết đang hướng dẫn học viên thực hành

Thầy Đặng Đình Thiết từng đảm nhiệm vị trí Bếp trưởng trong nhiều nhà hàng nổi tiếng và hiện đang là Bếp trưởng tổng của Công ty cổ phần giải trí miền Nam. Là một đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm trong việc giảng dạy, đào tạo, thầy quan sát rất kỹ các thao tác thực hiện của học viên và hướng dẫn, nhắc nhở khi chưa đạt yêu cầu.

Học viên thực hành trang trí món ăn

Sau hơn 2h thực hành, học viên trình bày 3 menu hoàn chỉnh với 9 món ăn vô cùng hấp dẫn, sau đó mời giảng viên nếm thử hương vị. Để đánh giá kết quả thực hành của mỗi nhóm, không chỉ dựa vào món ăn là đủ mà cần phải đánh giá trên nhiều phương diện: Thứ nhất, sự hấp dẫn và hài hòa của các món ăn trong từng menu. Thứ 2, các thao tác, kỹ thuật chế biến món ăn và vận hành quy trình bếp một chiều đúng cách. Thứ 3, thành phẩm món ăn với hương vị đạt chuẩn và trang trí đẹp mắt. Bằng kinh nghiệm của một đầu bếp chuyên nghiệp cùng với sự quan sát, theo dõi tỉ mỉ ngay từ đầu, giảng viên Đặng Đình Thiết đã đưa ra những nhận xét thông qua từng món ăn, từ đó đánh giá khách quan về ưu – nhược điểm của mỗi nhóm, đồng thời phân tích những yếu tố chưa đạt yêu cầu của học viên trong quá trình thực hành và hướng dẫn các biện pháp khắc phục tốt nhất.

Một số hình ảnh món ăn do học viên chế biến:

Món giò heo chiên giòn được đánh giá là hơi khô và lớp da cứng

Món gỏi ngó sen tôm thịt đạt chất lượng nhưng định lượng khẩu phần hơi nhiều

Món chè bắp được đánh giá có hình thức bắt mắt

Thông qua buổi Thực hành set menu Việt:

– Học viên được thực hành quy trình bếp một chiều chuyên nghiệp để làm quen với môi trường làm việc thực tế tại các nhà hàng, khách sạn chất lượng 5 sao.

– Được rèn luyện kỹ năng làm việc tập thể, phân công công việc theo nhóm và thể hiện tinh thần đồng đội đoàn kết.

– Được rèn luyện khả năng chế biến món ăn ngon trong áp lực thời gian có hạn.

– Khi thực hành set menu Việt, việc chủ động set menu và chế biến món ăn một cách hoàn chỉnh từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến và thành phẩm món ăn đã giúp các học viên có cơ hội thể hiện năng lực, kỹ năng chế biến và những ý tưởng sáng tạo trong trang trí món ăn. Sau khi lắng nghe nhận xét, đánh giá của giảng viên, học viên có thể nhận thấy khuyết điểm của mình để khắc phục và rút ra những bài học kinh nghiệm quý báu.

Buổi Thực hành set menu Việt có ý nghĩa rất lớn đối với mỗi học viên ngành Bếp Nóng. Học viên được thực hành công việc như một đầu bếp chuyên nghiệp, làm quen dần với môi trường làm việc thực tế. Từ đó, giúp cải thiện kỹ năng, nâng cao tay nghề, đem đến những bài học, kinh nghiệm quý báu làm hành trang phát triển nghề nghiệp trong tương lai.