Set Menu Là Gì? Quy Trình Bày Trí Bàn Tiệc Set Menu

Set menu là gì? Bên cạnh à la carte, thì set menu (còn có tên gọi khác là table d’hôte, prix fixe) cũng là loại hình thực đơn rất phổ biến tại các nhà hàng với quy trình bài trí bàn ăn riêng biệt. Trong bài viết sau từ Hướng Nghiệp Á Âu, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu sâu hơn về thực đơn set menu nhé.

Set menu được hiểu là dạng thực đơn trọn gói, được xây dựng để phục vụ món ăn cho thực khách theo từng định suất với mức giá theo quy định, tức thực đơn đó cung cấp bữa ăn gồm nhiều món nhưng bị giới hạn về lựa chọn.

Thực đơn set menu điển hình (Nguồn ảnh: New Orient Hotel Danang)

Tùy thuộc vào quy mô, tính chất của bữa ăn mà set menu có thể gồm 5 món, 7 món hoặc 9 món, thường được sử dụng trong tiệc cưới, sinh nhật… Ví dụ cụ thể về set menu kiểu Âu như sau (theo Nam Anh Cartering):

Bánh mì và bơ
Khai vị: Salad bơ xanh và tôm hùm
Súp: Súp đuôi bò
Món chính: Cá hồi nướng với sốt rượu trắng, dùng kèm với khoai tây hấp và nấm
Tráng miệng: Bánh tiramisu
Rượu vang đỏ

Sau đây là các bước bài trí bàn ăn theo set menu kiểu Âu (dành cho 2 khách, gồm các món súp hành tây, thăn bò nướng xốt tiêu xanh, trái cây và vang đỏ):

Điều chỉnh bàn ghế.
Đặt khăn ăn lên đĩa định vị.
Đặt đĩa định vị trước vị trí khách ngồi, cạnh đĩa cách cạnh bàn 2cm.
Di chuyển theo chiều kim đồng hồ.
Đặt dao ăn thịt thẳng đứng, bên phải đĩa định vị, đuôi cán dao cách cạnh bàn 2cm, lưỡi dao quay bên trái và cách cạnh đĩa 2cm.
Đặt muỗng súp bên phải dao ăn thịt và cách dao 1cm, đuôi cán muỗng cách cạnh bàn 2cm.

Quy trình bài trí set menu yêu cầu tính chính xác đến từng cm

Đặt dụng cụ tráng miệng nằm ngang, phía trên đĩa định vị. Lưỡi dao hướng xuống đĩa định vị, cán quay về bên phải. Nĩa nằm bên trên, cán quay sang trái.
Đặt nĩa ăn chính thẳng đứng, bên trái đĩa định vị, đuôi cán nĩa cách cạnh bàn 2cm.
Đặt đĩa bánh mì bên trái, cách nĩa 2cm. Thành dưới của đĩa cách cạnh bàn 2cm.
Đặt dao bơ ở vị trí thẳng đứng trên đĩa bánh mì, cách 1/3 cạnh phải của đĩa, lưỡi dao quay bên trái.
Đặt ly vang đỏ phía trên mũi dao, cách mũi dao 2cm.
Đặt ly nước phía dưới chéo một góc 45 độ, cách ly vang đỏ 1cm.
Đặt bình bông, lọ muối, lọ tiêu chính giữa bàn.
Dựng khăn ăn.

Các bước set up set menu cần đảm bảo đầy đủ dụng cụ cần thiết

Chuẩn Bị

Làm vệ sinh phòng ăn sạch sẽ.
Sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ quy định, đảm bảo yếu tố thẩm mỹ, lối đi dễ dàng, thuận tiện.
Kiểm tra bàn ghế, đảm bảo không khập khiễng, hư hỏng.
Chuẩn bị dụng cụ set up bàn tiệc theo tiêu chuẩn.
Set up công cụ dụng cụ lên bàn ăn theo tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng.
Chuẩn bị đủ số lượng dụng cụ để thay thế, đổi mới cho thực khách trong quá trình dùng bữa.

Phục Vụ Tiệc

Khi khách đến, nhân viên phục vụ niềm nở chào đón, dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi và phục vụ nước lọc. Tùy theo yêu cầu của chủ tiệc mà nhân viên sẽ phục vụ rượu trước hay đợi tiệc bắt đầu mới bắt đầu rót rượu cho tất cả thực khách cùng một lượt.
Lần lượt phục vụ các món ăn theo set menu khách đã đặt trước.
Thu dọn chén, đĩa, ly… khách dùng bẩn và bổ sung dụng cụ mới.
Quan sát việc dùng thức uống của khách, kịp thời thêm rượu, nước ngọt khi khách đã dùng hết.
Thực hiện các công việc phát sinh khác theo yêu cầu của thực khách.

Quy trình phục vụ set menu đòi hỏi ở nhân viên nhà hàng kiến thức chuẩn
(Nguồn ảnh: Internet)

Thanh Toán

Phối hợp với nhân viên thu ngân kiểm tra các dịch vụ khách đã sử dụng để in hóa đơn chính xác cho khách.
Đưa hóa đơn cho chủ tiệc và mời người đó sang quầy thu ngân để thanh toán hoặc thanh toán trực tiếp từ khách.
Kiểm kê, xác nhận số tiền đã nhận trước mặt khách để tránh những tranh chấp về tiền bạc.

Tiễn Khách, Dọn Dẹp Bàn Tiệc

Khi khách ra về, nhân viên phục vụ vui vẻ cảm ơn, chào tạm biệt khách và hẹn gặp lại lần sau.
Thu dọn bàn tiệc, sắp xếp bàn ghế về vị trí cũ, thay khăn trải bàn và dụng cụ mới để đón lượt khách tiếp theo.

Trên đây là bài viết set menu là gì và quy trình bài trí, phục vụ theo hình thức set menu. Để biết thêm về loại hình à la carte trong nhà hàng, bạn có thể tham khảo thêm bài viết tại đây nhé.