Phương Pháp Thử Nếm Café Và Cảm Quan

Đến với buổi học Phương pháp thử nếm café và cảm quan, học viên lớp Barista Nâng Cao tại Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) sẽ được khám phá và giải mã vô vàn hương vị của café, thực hành cupping café thực tế.

Học viên được thực hành cảm quan các tầng vị của đa dạng cafe

Tìm Hiểu “Kính Vạn Hoa” Vòng Tròn Hương Vị

Đầu tiên, giảng viên giải thích từng ý nghĩa của mỗi vòng tròn có trong vòng tròn hương vị – Coffee Taster Flavor Wheel. Mỗi tầng sẽ đại diện cho từng mùi vị từ tổng quát đến chi tiết nhất. Đây sẽ là công cụ giúp các chuyên gia/Barista cảm nhận và phân biệt mùi vị của cafe chính xác.

Khi cảm quan mùi vị cafe có nhiều yếu tố tác động đến vị giác và khướu giác. Do đó, vòng tròn hương vị sẽ giúp người nếm café dễ dàng phân tầng vị, cũng như tạo nên ngôn ngữ chung cho cộng đồng café. Giảng viên chia sẻ mỗi vùng miền sẽ có môi trường sống, thói quen sinh hoạt… khác nhau, cho nên khẩu vị cũng vậy. Một người có thói quen thích ăn đắng thì vị giác của họ sẽ cảm nhận cường độ vị đó nhẹ hơn so với các vị còn lại.

Vòng tròn hương vị café

Sau đó, học viên sẽ được thực hành cảm quan mùi vị café dựa trên Coffee Taster’s Flavor Wheel của SCAA (Specialty Coffee Association of America’s)  và WRC – World Coffee Research thiết kế. Trong đó màu sắc, khoảng cách giữa các phần, cách phân loại tầng vị, cách sắp xếp, thuộc tính… vòng tròn hương vị đều có ngụ ý. Nếu học viên không hiểu tường tận thì sẽ không biết cách sử dụng. Đồng thời, học viên có thể rèn luyện và tiếp xúc với những thuật ngữ Barista bằng tiếng Anh trong buổi học.

Tại Sao Cần Cupping Café?

Cupping café là phương pháp chuyên nghiệp để kiểm tra và xác định chất lượng mẫu, độ chua, độ mịn và hương vị của mẫu café đó. Học viên có thể áp dụng phương pháp này để thử sản phẩm mới, kiểm tra chất lượng café, profile rang… của từng loại. Đặc biệt khi kinh doanh quán café cupping sẽ giúp cho chủ kinh doanh tìm được loại café mới phù hợp với khẩu vị hiện tại của khách hàng, hoặc xác định được sản phẩm yêu thích.

Đối với Barista, am hiểu về cupping café sẽ đánh giá được mùi vị của đa dạng mẫu, thưởng thức và trải nghiệm đa dạng tầng vị của café. Từ đó, họ có thể phát triển hương vị đồ uống, định vị sở thích của khách hàng, cải thiện kỹ năng pha chế.

Thực Hành Nếm Và Giải Mã Mùi Vị Café

Trước khi bước vào phần thực hành nếm và cảm quan café, lớp học nhận dạng mùi hương thông qua các lọ tinh dầu. Mỗi một lọ sẽ chứa mùi hương đặc trưng, nào là đậu phộng, tiêu, thuốc lá, đinh hương, vani, chanh… còn có mùi của lá cây, đất ẩm… Học viên sẽ ghi chép lại tất tần tật các mùi hương ấy như thế nào và cùng nhau kiểm tra lại với giảng viên.

Tinh dầu hương vị giúp học viên cảm nhận các mùi của café

Ví dụ mùi hương của café có mùi tiêu

Khi cảm nhận mùi hương bằng tinh dầu, học viên sẽ tập trung vào khướu giác để cảm nhận chính xác và không bị phân tâm bởi thị giác và xúc giác. Do đó, cảm quan café là một “bộ môn” sử dụng tất cả các giác quan cùng với kinh nghiệm để cảm nhận được kho tàng mùi vị café.

Ngay sau đó, cả lớp sẽ bắt đầu giải mã mùi vị café từ lúc hạt café khô cho đến cupping café. Học viên được nắm rõ các tiêu chuẩn cupping như:

• Rang ở mức độ medium 58 – 63 agtron
• Cỡ xay 850 micro
• Nước chiết xuất là 93 độ C
• Tỷ lệ pha: 1:18

Với quy trình thực hành cupping café tại lớp học Barista Nâng Cao sẽ chia thành ba phần: tìm hiểu khái niệm cơ bản và kỹ thuật cupping, chuẩn bị thiết bị – dụng cụ và mẫu cupping, đánh giá mẫu. Đây cũng là tiêu chuẩn một buổi kiểm tra mẫu thử café dựa trên SCAA quốc tế.

Cảm quan mùi vị café là kỹ thuật Barista nâng cao

Với các mẫu café ngẫu nhiên, giấu tên và xay ở cỡ medium là bước đầu tiên mà học viên Barista dùng khướu giác để cảm nhận mùi café thô như thế nào. Tiếp đến học viên sẽ cảm nhận mùi hương của café lần thứ hai, sau khi café được chiết xuất với nước nóng khoảng 3 – 4 phút.

Lần thứ ba của quy trình cupping là phá vỡ lớp bọt, bằng cách dùng muỗng khuấy nhẹ bề mặt ở trên và cảm nhận hương thơm café rõ ràng hơn. Cuối cùng, dùng muỗng để vớt bỏ phần bọt nổi lên trên và nếm thử vị cafe. Trong quá trình trên, học viên sẽ ghi chép đầy đủ các tầng vị, mùi hương mà mình cảm nhận được từ các mẫu. Đặc biệt là giảng viên hướng dẫn cách ghi nhớ mùi vị riêng bằng cách gọi tên chúng phù hợp với khẩu vị của bản thân. Từ đó, học viên sẽ nhanh chóng nhận dạng, phân biệt rõ ràng về các mẫu cupping nói riêng, đánh giá café nói chung.

Phá vỡ lớp bọt nổi trên bề mặt café để cảm nhận hương vị rõ hơn

“Mùi này quen quá, gọi tên là gì nhỉ?”

Với mong muốn mang đến cho học viên Barista Nâng Cao sở hữu nhiều kỹ năng pha chế chuyên nghiệp. HNAAu cập nhật nội dung học về Phương pháp thử nếm café và cảm quan giúp học viên am hiểu chuyên sâu về nguyên liệu pha chế, đánh giá chất lượng café, tích lũy kinh nghiệm trong lĩnh vực này.

Mọi thông tin chi tiết về khóa học Barista Nâng Cao, mời bạn gọi đến hotline 1800 6148 (miễn phí cước gọi) hoặc để lại thông tin tại form đăng ký bên dưới để HNAAu hỗ trợ bạn nhanh nhất nhé.