Phương Pháp Đánh Giá Cà Phê Espresso Tiêu Chuẩn

Trong buổi học Tổng quan về cà phê Espresso ở cấp độ cơ bản, học viên đã được làm quen với espresso và các bước thực hiện chiết xuất 1 shot espresso nguyên bản. Tuy nhiên, muốn có được những ly cà phê ngon còn phụ thuộc rất nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị mong muốn nhất. Vì vậy, bài học Phương pháp đánh giá cà phê espresso tiêu chuẩn đã được Hướng Nghiệp Á Âu đưa vào chương trình đào tạo Nghiệp vụ Pha chế Barista nâng cao.

Một trong những nhiệm vụ chính của các barista là hiệu chỉnh máy xay cà phê mỗi ngày

Học viên sẽ được tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, tiêu chuẩn đánh giá chất lượng 1 ly espresso trước khi bắt đầu thử nếm. Bên cạnh đó, phương pháp thực hành espresso theo tiêu chuẩn quốc tế như Ristretto, Normale và Lungo cũng được giảng viên hướng dẫn chi tiết.

Thời gian chiết xuất espresso – yếu tố quan trọng hàng đầu

Thời gian chiết xuất là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng cà phê và yếu tố này lại trực tiếp chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố khác trong quá trình pha chế. Do vậy, giảng viên đã nêu ra một số trường hợp phổ biến khi chiết xuất espresso như:

• Under-extracted (chảy nhanh): thời gian chiết xuất ít hơn 20 giây. Espresso có vị chua nhiều, loãng, lớp crema mỏng, màu vàng nhạt, nhanh mất lớp và không có hậu vị.
• Over-extracted (chảy chậm): thời gian chiết xuất nhiều hơn 30 giây. Espresso bị đắng gắt, có mùi khét, lớp crema màu nâu đậm, hậu vị khó chịu.
• Perfect-extracted (chuẩn): thời gian chiết xuất trong khoảng 20 – 30 giây cho 30ml cà phê thành phẩm. Espresso có vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng, lớp crema dày, màu nâu cánh gián, có mùi thơm, hậu vị kéo dài.

Giảng viên phân tích những nguyên nhân ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất

Ở mỗi trường hợp, giảng viên đều cho biết lý do khiến cà phê chưa chiết xuất hết hoặc chiết xuất quá nhiều. Qua đó, học viên tìm ra các giải pháp khắc phục bằng cách định lượng cà phê phù hợp với filter, sử dụng lực nén vừa phải và điều chỉnh máy xay để cà phê có độ thô mịn như mong muốn.

Giảng viên hướng dẫn cách điều chỉnh máy xay để cà phê có độ thô mịn như mong muốn

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng espresso

Để chiết xuất được 1 ly espresso đạt tiêu chuẩn sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Trong khuôn khổ nội dung bài học, giảng viên đã đề cập đến các yếu tố chính giúp học viên ghi nhớ ngay tại lớp học.

Kích thước hạt xay

Độ thô mịn của cà phê là yếu tố được giảng viên nhắc đến đầu tiên. Bột cà phê quá thô sẽ khiến thành phẩm bị loãng hoặc quá mịn dễ bị khét. Do đó, học viên được tìm hiểu các mức độ xay của máy xay cà phê để có thể kiểm soát được kích thước hạt bột cà phê cho phù hợp.

Học viên thực hành xay và chiết xuất cà phê nhiều lần để tìm ra hương vị chuẩn nhất

Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước dùng để pha cà phê có tác động quan trọng đến tỷ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đáng kể tới hương vị và mùi thơm của espresso. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ pha chế, giảng viên đã giúp các bạn có thể điều chỉnh hương vị chiết xuất cà phê đúng chuẩn.

Thời gian chiết xuất

Như đã nói, thời gian chiết xuất quá nhanh hoặc quá chậm có ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng của espresso. Do đó, nếu muốn thành phẩm không bị đắng học viên cần ghi nhớ cách rút ngắn thời gian chiết xuất lại.

Ghi chép lại những thông số sau mỗi lần điều chỉnh thời gian chiết xuất và quan sát sự thay đổi hương vị cà phê

Lực nén tay

“Lực nén bao nhiêu là đủ?” là câu hỏi giảng viên đặt ra trong buổi học để cả lớp thảo luận và tìm ra câu trả lời chính xác nhất. Theo đó, sau khi đã dàn đều bột cà phê, học viên sẽ nén chặt để loại bỏ những khoảng không gian thừa, tạo thành một “bánh cà phê” cứng và đều, hạn chế các khe hở (channeling) trong portafilter gây ra tình trạng chiết xuất không đều.

Khi nén cánh tay phải vuông góc với bề mặt nén

Dưới sự quan sát của giảng viên, các bạn sẽ lần lượt thực hành kỹ thuật này để những lỗi sai như nén quá nhẹ, nén không cân, bị hở sát thành… khiến bề mặt cà phê bị lệch đều được giảng viên kịp thời chỉnh sửa.

Chất lượng cà phê

Độ tươi của cà phê rất quan trọng để làm nên một ly cà phê hoàn hảo. Không chỉ hướng dẫn học viên cách lựa chọn hạt cà phê tươi và có chất lượng cao, giảng viên còn lưu ý thời gian lý tưởng sử dụng cà phê sau khi rang và tỷ lệ pha trộn các loại cà phê để tạo ra ly cà phê gây ấn tượng với khách hàng.

Kỹ năng pha chế của barista

Định lượng (dosing) – Phân phối (grooming) – Nén (tamping) là 3 kỹ năng cơ bản học viên được thực hành nhiều lần để tất cả đều thành thạo và thực hiện chuẩn xác. Chỉ cần các bạn nắm vững các kỹ năng này và làm đi làm lại thì sẽ pha được 1 ly espresso đúng “gu” khách hàng.

Kỹ năng pha chế sẽ được cải thiện qua quá trình luyện tập và thực hành

Ngoài ra, giảng viên còn lưu ý một số yếu tố khác như vệ sinh các dụng cụ pha chế, chất lượng nước, nhiệt độ môi trường, bảo trì định kỳ máy xay và máy pha cà phê. Đây là những điều mà học viên thường bỏ qua hoặc không thực hiện thường xuyên khiến chất lượng espresso không ổn định.

Giảng viên lưu ý cách sử dụng và bảo trì máy xay

Tiêu chuẩn đánh giá espresso và các tỷ lệ pha chế espresso cơ bản

Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng 1 ly espresso trước khi bắt đầu thử nếm được giảng viên gói gọn trong 4 yếu tố: định lượng cà phê, lực nén cà phê, thao tác vận hành máy pha trước và sau khi lắp portafilter, dòng chảy cà phê thành phẩm.

Sau khi học viên tìm hiểu những tiêu chuẩn đánh giá sơ bộ một cách khách quan, giảng viên cung cấp các tỷ lệ pha espresso cơ bản để đạt được hương vị tốt nhất, bao gồm:

• Ristretto espresso với tỷ lệ 1:1
• Normale espresso (truyền thống) có tỷ lệ 1:2
• Lungo espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1:3 đến 1:4

Qua việc điều chỉnh công thức của định lượng cà phê, lực nén tay, thời gian chiết xuất và thể tích nước, học viên sẽ biết cách tạo ra 1 ly espresso theo tiêu chuẩn Pháp, Ý hay quốc tế.

Cảm nhận mùi hương và thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê

Cuối buổi học, giảng viên nhận định nội dung bài học có nhiều kiến thức khá phức tạp. Vì vậy, đòi hỏi học viên sự tập trung cao độ để có thể hiểu rõ những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất espresso.

Đồng thời, các bạn nên luyện tập thường xuyên với máy pha cà phê để có mức độ cảm nhận sự biến đổi của hương vị cà phê chính xác hơn, từ đó rút ra những tỷ lệ pha chế phù hợp với từng đối tượng khách hàng.

Những kiến thức trong buổi học này có khiến bạn cảm thấy thú vị? Nếu có bạn hãy điền thông tin vào form bên dưới hoặc gọi đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn chi tiết hơn về khóa học Barista tại Hướng Nghiệp Á Âu nhé!