Những Nội Quy Làm Việc Của Bộ Phận Bếp Mà Đầu Bếp Cần Biết ?

Bất kỳ công việc hay vị trí làm việc nào đều cần có nội quy làm việc để đảm bảo tính nhất quán, vậy bạn đã biết mẫu nội quy nhà bếp? Dưới đây là một số nội quy làm việc mẫu của bộ phận Bếp mà các đầu bếp cần phải biết khi đi làm việc.

Bộ phận Bếp là một bộ phận vô cùng quan trọng trong mỗi nhà hàng, khách sạn hay quán ăn nào. Là bộ phận hoạt động chính yếu và góp phần rất lớn vào quá trình kinh doanh cũng như sự thành công của mỗi nhà hàng. Do đó, việc có nội quy làm việc khoa học và chặt chẽ để đảm bảo quy trình luôn diễn ra trơn tru, hiệu quả là điều mỗi nhà hàng luôn chú trọng. Mỗi nhà hàng, quán ăn đều có một quy trình và nội quy riêng nhưng nhìn chung sẽ luôn có đầy đủ các nội quy chung sau:

Nội quy trước khi vào ca

Trước khi vào ca là thời gian các đầu bếp chưa bắt đầu công việc và đang chuẩn bị các quá trình như: mặc đồng phục, xem nhiệm vụ, phân công công việc,…

• Có mặt trước giờ làm việc quy định trước 10 – 15 phút
• Mặc đồng phục, đồ bảo hộ và tư trang cá nhân đúng quy định
• Tuân thủ theo chỉ thị, phân công của Bếp trưởng, Bếp phó
• Các cá nhân hoặc nhóm được giao nhiệm vụ phải chuẩn bị đầy đủ sẵn sàng các công cụ, dụng cụ, thiết bị,…
• Nắm đầy đủ, chính xác mọi thông tin về bữa ăn hoặc thực đơn cần trong ngày như: số lượng khẩu phần ăn, số món ăn, giờ ăn, thực đơn, địa điểm,…
• Bếp trưởng, Bếp phó, Trưởng ca hoặc Phó ca có nhiệm vụ kiểm tra các điều kiện làm việc của bộ phận Bếp và phân công công việc đến nhân viên vào đầu mỗi ca làm việc.

Chuẩn bị tác phong đồng phục gọn gàng trước khi vào ca

Nội quy trong ca làm việc

• Giữ gìn vệ sinh cá nhân tuyệt đối sạch sẽ, đồng phục phải được giặt ủi thơm tho, râu tóc gọn gàng, rửa tay kĩ lưỡng trước khi chế biến,…
• Tư thế, tác phong nhanh nhẹn cùng thái độ lịch sự, niềm nở, nhiệt tình, kiên nhẫn và bình tĩnh trong suốt ca làm việc.
• Trong khi chế biến, các động tác, kỹ thuật, phương pháp chế biến phải chính xác, đúng theo trình tự quy trình; cố gắng học hỏi, quan sát để nâng cao tay nghề qua thời gian.
• Các dụng cụ chế biến được phân loại đúng theo chức năng, luôn sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thực phẩm trước khi chế biến phải kiểm tra đủ số lượng, chất lượng, hạn sử dụng. Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng hay không trùng khớp với giấy tờ kê khai phải báo ngay cho cấp trên để xử lý. Không tùy tiện sử dụng khi chưa có chỉ thị.
• Tuân thủ quy trình đảm bảo an toàn nghề nghiệp trong quá trình chế biến, mang đồ bảo hộ như găng tay, mũ, khẩu trang, tạp dề, giày bảo hộ chống trơn trượt,…
• Thực hiện nghiêm ngặt quy trình chế biến món ăn, bánh,…
• Đảm bảo chế biến đúng số lượng và chất lượng khẩu phần ăn của món ăn theo quy định.
• Nếu có bất kì yêu cầu gì thêm từ khách hàng hoặc từ bộ phận khác trong nhà hàng thì tùy vào khả năng và quyền hạn của bạn mà bạn có thể giải quyết hoặc báo cáo với cấp trên.
• Bảo quản đồ ăn, đồ dùng, thực phẩm đúng quy định.
• Tuyệt đối không để người lạ hoặc những người không có phận sự vào khu vực bếp nhằm đảm bảo trật tự và mỹ quan cho khu vực làm việc.

Thực hiện nghiêm ngặt các quy trình chế biến trong ca làm việc

Khu vực Bếp trong ca làm việc luôn bận rộn và có nhiều tình huống xấu có thể xảy ra do có nhiều dụng cụ nguy hiểm cũng như sự náo nhiệt khi nhà hàng đông khách. Vì vậy, việc tuân thủ nội quy trong ca làm việc là cách để các đầu bếp vận hành tốt công việc và giúp bộ phận Bếp làm việc hiệu quả, hạn chế các rủi ro xảy ra.

Nội quy sau khi giao ca và kết thúc ca làm việc

• Vệ sinh toàn bộ khu vực bếp mà bạn phải phụ trách sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đúng theo khu vực.
• Thu gom và xử lý rác thải theo quy định.
• Báo cáo cấp trên các sự cố thừa, thiếu hàng hóa hoặc thiếu công cụ, dụng cụ.
• Giữ gìn vệ sinh chung trong gian bếp.
• Kiểm tra và đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên bản ghi chép cụ thể, ký tên xác nhận.
• Sau khi kết thúc ca bạn cần kiểm tra để tắt điện, khóa chốt gas lại.
• Trang bị tốt công tác phòng cháy chữa cháy và sẵn sàng xử lý khi có xự cố xảy ra.
• Kiểm tra kĩ càng tất cả mọi thứ trước khi giao ca.
• Giao ca và kết thúc ca làm việc.

Mẫu nội quy nhà bếp của bộ phận Bếp đầu bếp cần nắm

Trên thực tế, mỗi nhà bếp sẽ có một nội quy riêng phù hợp với quy định và làm việc tại đơn vị đó. Dưới đây là mẫu nội quy nhà bếp điển hình nhiều nhà hàng, khách sạn áp dụng mà bạn có thể tham khảo:

Nội quy trong nhà bếp

• Tuân thủ tuyệt đối các quy định đã đưa ra trong Nội quay Lao động của nhà hàng, khách sạn hay đơn vị bạn làm việc.
• Chấp hành nghiêm nội quy về đồng phục, đồ bảo hộ an toàn.
• Nêu cao tinh thần tự giác, trung thực và hết lòng vì công việc. Không bỏ vị trí khi đang trong ca làm việc.
• Chấp hành nghiêm các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong công việc như: giữ vệ sinh khu vực làm việc, lau dọn sạch sẽ, rửa tay trước khi làm việc, dụng cụ nấu nướng phải sạch, không dùng thực phẩm ôi thiu, kém chất lượng trong chế biến. không bôi dầu gió hay các hương liệu nặng mùi,…
• Đảm bảo các kỹ năng nghề nghiệp như: chuẩn bị nguyên vật liệu đầy đủ trước ca, đảm bảo thời gian, số lượng, chất lượng, công thức, cách trang trí. Không tự tiện thay đổi công thức và cách làm nếu chưa được sự đồng ý của cấp trên.
• Thực hành tiết kiệm triệt để, áp dụng quy tắc Hàng nhập trước – Dùng trước.
• Thường xuyên kiểm tra hệ thống điện, nước, gas và báo cáo kịp thời cho cấp trên nếu có hư hỏng.
• Không lạm dụng chức vụ, vị trí và vai trò của mình để sử dụng thực phẩm của nhà hàng dưới bất kỳ hình thức nào.
• Có trách nhiệm đối với tài sản chung: vận hành máy móc trong bếp, ý thức bảo quản vật dụng trong công việc và ghi chép, báo cáo những đồ vỡ hỏng trong bếp.
• Đóng góp ý kiến mang tính xây dựng cho đồng nghiệp để công việc đạt hiệu quả hơn.
• Lên kế hoạch gọi hàng cho ca làm việc kế đến theo sự phân công của cấp trên, nhận hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng thực phẩm…trước khi ký nhận hàng.
• Luôn hỗ trợ cấp trên làm các công việc kiểm kê hàng ngày, tuần, tháng nếu được phân công.
• Lưu ý đọc kỹ nội quy và thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy, đồng thời luôn cảnh giác các nguy cơ cháy và nắm được cách xử lý khi có cháy nổ xảy ra.

Giảng viên hướng dẫn về an toàn lao động trong bếp tại một lớp học của HNAAu

Trên đây là toàn bộ nội quy làm việc bộ phận Bếp và mẫu nội quy nhà bếp điển hình mà đầu bếp cần nắm rõ. Hi vọng qua bài viết trên bạn có thể tham khảo để bổ sung cho nội quy nhà bếp của nhà hàng, khách sạn của mình được đầy đủ và chi tiết cũng như các đầu bếp sẽ nắm được yêu cầu trong công việc của mình khi đi làm.

Là một đầu bếp bạn hãy tuân thủ nguyên tắc nơi mình làm việc để có cơ hội thăng tiến cũng như tôn trọng nghề nghiệp của mình nhé!