Rượu khai vị và cách phục vụ rượu vang

Ở bài trước, các bạn đã tìm hiểu về rượu mạnh và cách pha biệt nhóm rượu mạnh rồi phải không nào? Bài viết này HNAAu chia sẻ đến các bạn nhóm rượu khai vị và các loại thức uống tương ứng được sử dụng trước bữa ăn để mang đến cảm giác kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Cùng bước vào thế giới của các loại rượu khai vị để hiểu rõ hơn nữa về tính chất cũng như cách pha chế, phục vụ của từng loại rượu. Bài học này cũng giúp bạn biết cách mở và phục vụ một chai rượu vang sủi bọt, thức uống rất được ưa chuộng trong các nhà hàng sang trọng.

Rượu vang sủi bọt và rượu khai vị thường xuất hiện trong môi trường Nhà hàng – Khách sạn 3 sao trở lên. Ở đó sẽ phục vụ kèm các món ăn, cũng thường là nơi đặt tiệc của các công ty, gia đình, thành phần khách ở đây thường xem trọng sự chuyên nghiệp của dịch vụ mà họ được hưởng. Đối với công việc của Bartender đặc biệt những Bartender làm trong môi trường cao cấp, hoặc là người pha chế chính của một buổi tiệc sang trọng, thậm chí là người phục vụ bàn tiệc, thì việc mở và phục vụ rượu vang sủi bọt thể hiện tính chuyên nghiệp, chỉn chu và đẳng cấp của người pha chế.

Bartender chuyên nghiệp cần biết cách khui và phục vụ vang sủi bọt

Việc mở đúng cách, phục vụ đúng quy trình vang sủi bọt hay kiến thức về nhóm rượu khai vị hỗ trợ cho một Bartender có thể phù hợp với môi trường Nhà hàng – Khách sạn cao cấp, nơi mà sự lịch thiệp, chuyên nghiệp trong từng thao tác luôn được đưa lên hàng đầu. Kết hợp với kiến thức về ẩm thực và giao tiếp tốt, người Bartender sẽ nhanh chóng khẳng định vị trí của mình.

Một số loại rượu khai vị nổi tiếng được giới thiệu trong buổi học

Nhóm rượu khai vị (APERITIFS) luôn là những cái tên đầu tiên trong menu, được phục vụ trước bữa ăn, nhóm rượu khai vị tạo được ấn tượng cho người thưởng thức bằng những cách kết hợp tuy đơn giản nhưng rất tinh tế. Hãy cùng điểm qua một số loại rượu khai vị phổ biến trên thế giới, đặc điểm và cách phục vụ của từng loại ngay nhé!

CAMPARI BITTER

Loại rượu này thuộc nhóm “bitter”, là 1 loại rượu khai vị rất nổi tiếng của Ý. Được sản xuất từ việc kết hợp các loại thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ cây và hương vị của vỏ cam. Là 1 lọai rượu có màu đỏ xậm, có vị ngọt và đắng của quinine, có nồng độ cồn thông thường là 25% ALC, luôn đi kèm với 1 lát chanh hoặc 1/2 lát cam khi phục vụ.

Campari thường được phục với cam, chanh

Các thức uống phổ biến gồm Campari and Soda water, Campari and orange juice và Campari on the rock.

PERNOD

Là 1 loại “Aniseed based beverage”, được sản xuất từ sự chưng cất của hạt hồi (star anise), mỗi lít Pernod chứa 2 gam tinh dầu hồi, dược thảo (aromatic plants) và các loại thảo mộc (herbs). Có nồng độ cồn là 40% ALC, có màu vàng nhạt khi nguyên chất và trở nên màu vàng lam (pale yellow) khi pha với nước, không đi kèm với 1 lát chanh khi phục vụ.

Thức uống phổ biến gồm Pernod with ice and water và Pernod with OJ/ PJ/ Coke/ 7up/ Tonic được phục vụ bằng ly Hi ball + Decanter.

RICARD

Là loại phổ biến nhất trong nhóm Pastic, có thành phần giống như Pernod: Hạt hồi, thảo mộc ở vùng Provenve (the herbs of Provence) nhưng trong đó có thêm cam thảo (liquorice) và caramel. Có nồng độ cồn là 45% ALC, có màu nâu vàng nhạt (caramel) khi nguyên chất và trở thành màu xám trắng (whitish grey) khi pha với nước, không đi kèm với 1 lát chanh khi phục vụ.

Thức uống phổ biến là Ricard/ Pastic with ice and water phục vụ bằng ly Hi ball + Decanter.

VERMOUTH

Là những loại vang có hương vị, được sản xuất chủ yếu ở Ý (Có 3 loại: Secco, bianco, rosso) hoặc Pháp (Có 3 loại: Prat, rose, rouge), có thành phần cây ngãi tây đắng, thảo mộc, quinine. Có thể phục vụ lạnh hoặc phục vụ có đá hoặc không đá, phục vụ bằng ly Rock, đi kèm với 1 lát chanh khi phục vụ. Các thương hiệu phổ biến gồm Martini (Ý), Cinzano (Ý), Stock (Ý) và Noilly (Pháp).

APERITIFS WINE

Là những loại rượu vang khai vị có thành phần thảo mộc, quinine và các gia vị, có vị ngọt đắng, có 2 loại: Red và white. Có thể phục vụ lạnh hoặc phục vụ có đá hoặc không đá, phục vụ bằng ly Rock, đi kèm với 1 lát chanh khi phục vụ. Các thương hiệu phổ biến: Dubonnet, Lillet.

PIMM’S NO 1

Được kết hợp từ Gin, các loại thảo mộc và quinine, có nồng độ cồn 24%ALC, có màu nâu đỏ, được sáng chế và mang tên của James Pimm vào năm 1840, đi kèm lát chanh hoặc dưa leo khi phục vụ. Thức uống nổi tiếng nhất là Pimm’s No 1 and 7 up được phục vụ bằng ly Hi ball + Decanter.

Pimm’s No 1 thường được pha kèm với 7 up, phục vụ cùng chanh và dưa leo

Đan xen trong từng nội dung kiến thức về các loại rượu khai vị, giảng viên sẽ hướng dẫn học viên pha chế những loại cocktail gắn với từng loại rượu. Đặc biệt học viên sẽ được tìm hiểu về menu thức uống khai vị nổi tiếng của một số hãng hàng không, tìm ra những điểm sáng tạo trong các công thức này để có thể tự tay pha chế các loại cocktail mang những cái tên rất gần gũi như: dòng sông Hồng, Saigon Sunlight, Hello Vietnam…

Nội dung tiếp theo của buổi học, giảng viên sẽ hướng dẫn học viên cách mở và phục vụ một chai rượu vang sủi bọt. Cũng tương tự rượu vang, trước khi muốn mở và phục vụ 1 chai rượu vang sủi bọt, các bạn phải trình và được sự đồng ý của người chủ chai rượu. Sau khi khách hàng đồng ý mở rượu bạn sẽ thực hiện lần lượt các bước sau:

Bước 1: Luôn để chai nằm trong dụng cụ ướp lạnh, gỡ lớp niêm phong và lớp vỏ bọc bao quanh nút chai.

Bước 2: Luôn giữ nút chai bằng ngón tay cái trên đỉnh và ngón trỏ bao quanh nút chai.

Bước 3: Tháo bỏ vòng đai kẽm giữ nút chai bằng cách xoay ngược chiều kim đồng hồ (6 vòng), nới lỏng và lấy ra khỏi nút chai.

Bước 4: Nghiêng chai tối thiểu 45 độ, 1 tay xoay nút chai, tay còn lại xoay từ từ thân chai.

Bước 5: Đẩy nút chai ra 1 cách chầm chậm và nhẹ nhàng, khi nút chai gần ra, nghiêng nhẹ nút chai để tránh gây tiếng nổ.

Bước 6: Dùng khăn lau miệng chai trước khi phục vụ.

Về nguyên tắc cách phục vụ 1 chai rượu vang sủi bọt cũng giống như cách phục vụ 1 chai vang (Đặc biệt vang trắng/ vang hồng) chỉ khác khi phục vụ chúng ta rót 1 vòng đầu cho tất cả khách khoảng 1/2 ly sau đó quay lại rót thêm nhưng không quá 2/3 ly.

Học viên thực hiện thao tác rót vang sủi bọt

Trong quá trình thực hành cách mở và phục rượu vang sủi bọt giảng viên sẽ đặt ra những tình huống để cùng học viên trao đổi cách xử lý sao cho vừa làm hài lòng khách hàng vừa đảm bảo doanh thu cho quầy bar. Tình huống đó có thể là việc khách hàng phản ánh rượu vang đã khui có vấn đề về hương vị, khách đã đồng ý khui nhưng không muốn dùng… Cách xử lí đưa ra dựa trên kinh nghiệm thực tế giảng viên đã có nên sẽ tạo nên sẽ mang lại hiệu quả giải quyết tình huống tốt nhất.

Giảng viên hướng dẫn cụ thể để học viên thực hành khui và phục vụ một chai vang sủi bọt

Cuối buổi học học viên sẽ được cách kết hợp rượu vang sủi bọt với những loại rượu mùi mang màu sắc, hương vị cực hấp dẫn để có thêm nhiều sự lựa chọn cho khách khi khách yêu cầu. Đây cũng được xem là bí quyết để tăng doanh thu và xử lí rượu vang còn lại một cách khéo léo, khoa học.

Với những kỹ năng từ bài học này, các Bartender tương lai sẽ tự tin hơn nhờ thao tác phục vụ rượu một cách chuyên nghiệp, sang trọng và am hiểu về những loại rượu khai vị không thể thiếu trước mỗi bữa ăn. Cùng tìm hiểu về các bài học khác trong chương trình Bartender tại Hướng Nghiệp Á Âu để bổ sung thêm kiến thức về nghề Bartender nhé!

Bên cạnh đó, co bao giờ bạn tự hỏi học phí Bartender là bao nhiêu chưa? Nếu chưa, các bạn có thể tham khảo bài viết được Hướng Nghiệp Á Âu chia sẻ ở bài trước để bổ sung kiến thức cho mình nhé. Chúc các bạn thành công