Tìm Hiểu Về Nguyên Tắc Khoa Học Giác Quan Cùng Sensory Awareness

Vừa qua, Hướng Nghiệp Á Âu đã tổ chức chương trình Sensory Awareness – Phương pháp nếm thử món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản vào chiều ngày 10/10/2017 tại chi nhánh quận 3 cùng với sự tham gia của đông đảo học viên.

Giảng viên trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cơ bản về phương pháp cảm nhận hương vị món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan là thầy Hoàng Diệu Linh – R&D Chef-Food & Refreshment tại Unilever Việt Nam. Là một trong hai đại diện tiêu biểu của Việt Nam được đào tạo chuyên sâu về giác quan cùng kinh nghiệm hoạt động gần 20 năm trong nghề, buổi giao lưu cùng thầy Hoàng Diệu Linh là một cơ hội quý báu giúp các bạn học viên mở rộng hiểu biết và nâng cao khả năng chuyên môn của mình.

Chương trình Sensory Awareness thu hút khá đông học viên tham gia

Mở đầu chương trình, giảng viên đã có phần trình bày tổng quan về Sensory perception (những lý giải về nhận thức giác quan) bằng cách đưa ra định nghĩa về giác quan và phân tích sự tác động qua lại giữa các giác quan với nhau.

Tiếp theo đó, Chef Hoàng Diệu Linh đã có những hướng dẫn thực nghiệm giúp người học phân biệt được sự khác nhau giữa mùi (aroma hay odour), vị (taste) và mùi vị (flavor). Aroma gồm những mùi hương như: giấm, thịt, hải sản… Taste gồm 5 vị cơ bản là: chua, ngọt, đắng, mặn và umani (tạm dịch: vị lợ). Flavor là sự kết hợp giữa mùi hương và vị. Theo đó, quy trình đánh giá món ăn bằng các giác quan sẽ tuân theo 4 yếu tố sau đây:

• Appearance (cảm nhận bên ngoài);
• Aroma (mùi hương);
• Texture (đặc thù nguyên liệu);
• Flavor (sự kết hợp giữa aroma và taste).

Thầy Hoàng Diệu Linh chia sẻ cùng học viên về nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản

Một nội dung khác quan trọng và hấp dẫn không kém được thầy truyền đạt trong buổi giao lưu là nguyên tắc phân biệt giữa thực phẩm công nghiệp với thực phẩm tươi dựa trên thang đo 3 cấu trúc: top note (đánh giá dựa vào hương), specific note (đánh giá dựa vào vị, đặc tính nguyên liệu, màu sắc) và basic note (đánh giá tổng thể). Thông qua đó, Chef Hoàng Diệu Linh cũng cung cấp thêm cho học viên 4 phương pháp đánh giá món ăn mà các đầu bếp thường hay sử dụng gồm:

• Đánh giá sự khác nhau của những mẫu giống nhau;
• Đánh giá sự khác nhau và sắp xếp, xếp loại giữa 3 hoặc nhiều hơn 3 mẫu thử theo từng tiêu chí cụ thể;
• Đánh giá một mẫu để tìm ra những điểm khác nhau so với mẫu đã có (áp dụng để kiểm tra nguyên liệu);
• Đánh giá cụ thể món ăn dựa trên 1 tiêu chí nhất định.

Để nắm bắt rõ hơn và có những nhận thức thực tiễn hơn về bài học, các học viên đã lần lượt được thực nghiệm phương pháp nếm thử món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản thông qua 7 mẫu thử về các vị (taste) cơ bản và 6 mùi vị (flavor) thường gặp trong chế biến món ăn. Đây là một bài tập hữu ích giúp các đầu bếp rèn luyện sự nhạy cảm trong việc nêm nếm, cảm nhận hương vị theo nguyên tắc khoa học, giúp mỗi tác phẩm “ra lò” thực sự là một món ăn ngon tròn vị.

Học viên thực hành phương pháp nếm thử món ăn đánh giá sự nhạy cảm của giác quan

Kết thúc buổi giao lưu, các học viên tham gia đã gửi những cảm nhận cũng như lời cảm ơn đến Chef Hoàng Diệu Linh và chụp hình lưu niệm cùng giảng viên.

Hy vọng sau buổi workshop, các học viên đã tích lũy thêm cho mình những kiến thức cũng như mẹo luyện tập về nhận thức giác quan hữu ích, hỗ trợ đắc lực cho quá trình chế biến món ăn của mình.

Dưới đây là một vài hình ảnh của buổi giao lưu Sensory Awareness:

Giảng viên giới thiệu những thuật ngữ thường được sử dụng trong khoa học giác quan

Các học viên lắng nghe và chăm chú ghi chép lại những kiến thức cần thiết

Giảng viên Hoàng Diệu Linh chụp hình lưu niệm cùng các học viên tham gia

Sử dụng các giác quan để nêm nếm món ăn theo nguyên tắc khoa học là một trong những kĩ năng rất quan trọng đối với một đầu bếp chuyên nghiệp. Sự nhạy bén của giác quan không chỉ là khả năng bẩm sinh mà cần phải trải qua thời gian luyện tập bền bỉ, lâu dài mới có thể ứng dụng tốt vào công việc chế biến các món ăn chuẩn vị. Chương trình Sensory Awareness – Phương pháp nếm thử món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản nghiêng nhiều về tính chất học thuật, vì thế sẽ cung cấp và bổ sung thêm cho học viên nền tảng lý thuyết vững chắc để hỗ trợ đắc lực cho công việc của mình, nâng cao khả năng chuyên môn trong việc nêm nếm cũng như đánh giá món ăn theo cơ sở khoa học.

Cùng với thành công của workshop lần này, HNAAu sẽ tổ chức thêm nhiều chương trình bổ ích trong tương lai, giúp học viên phát triển hơn nữa kiến thức, kĩ năng và niềm đam mê với nghề bếp.