Nguyên Lý Hoạt Động Của Máy Rang – Phương Pháp Rang Cà Phê

Buổi học tìm hiểu về Nguyên lý hoạt động của máy rang và phương pháp rang cafe, đã mang đến những kiến thức chuyên sâu về công việc thịnh hành của Barista hiện nay. Chính vì điều này sẽ giúp học viên làm mới được vùng hiểu biết của mình, cũng như chạm đến những vị trí công việc mơ ước.

Roaster – thợ rang café, nghề hot trong thời đại 4.0

Ngày nay, xu hướng mở quán café rang xay tại chỗ đã và đang được ưa chuộng. Điển hình là mô hình “From Farm to Cup” – từ nông trại đến tách café. Khách hàng sẽ được chiêm ngưỡng toàn bộ quy trình sản xuất café ngay tại chỗ. Chính vì thế, nhu cầu tuyển dụng nhân viên Barista am hiểu và thành thạo kỹ năng rang café rất nhiều. Hơn nữa, các bạn có thể tự khởi nghiệp với mô hình café rang xay, tự cung cấp nguyên liệu chính để kinh doanh.

Tìm hiểu về các dòng máy rang café chuyên sâu

Mở đầu bài học, giảng viên chia sẻ các dòng máy rang và công nghệ rang café phổ biến như công nghệ rang bếp gas, điện trở, hot air, thủ công… Với mỗi công nghệ rang sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt cafe khác nhau, kể cả quy trình sản xuất và cách thức vận hành.

Tại lớp học Barista Nâng Cao của Hướng Nghiệp Á Âu, học viên được làm quen và tiếp cận với công nghệ rang bằng bếp gas, với số lượng rang lớn và nhiều mẫu khác nhau. Đặc biệt máy rang công nghệ gas có thể giải quyết được vấn đề gia giảm nhiệt độ, để đạt được profile rang café mong muốn. Ngoài ra, giảng viên chia sẻ trong một phòng rang thường có hai loại máy rang, đó là máy rang mẫu và máy rang công nghệ. Với máy rang mẫu dùng để rang số lượng ít, còn máy rang công nghệ được dùng để sản xuất với số lượng lớn.

Giảng viên giới thiệu chức năng và cách sử dụng máy rang café tại lớp học Barista Nâng Cao

Lựa chọn hạt café chuẩn

Từ những kiến thức tìm hiểu về hạt café nhân xanh ở buổi trước, học viên bắt đầu lựa chọn hạt café và loại bỏ những hạt không chất lượng, hư, nứt, vỡ, mốc… Vì trong quá trình vận chuyển, hạt café sẽ bị tác động bởi nhiều yếu tố nên số lượng hạt lỗi rất nhiều. Cách này sẽ giúp cho học viên biết được profile rang phù hợp là gì và không lãng phí nguyên liệu khi tiến hành quy trình rang café.

Học viên lựa chọn hạt café đạt chuẩn để đảm bảo hương vị café của mẻ rang

Việc bắt đầu một quy trình sản xuất café, các bước đều đóng góp vai trò vô cùng quan trọng, chỉ cần “sai một li là đi một dặm”. Cafe là người bạn đồng hành với Barista thường xuyên, là nguồn cảm hứng sáng tạo mỗi ngày. Do đó, từng hạt café cần được trân trọng từ khâu thu hoạch cho đến chế tác thành sản phẩm gửi đến khách hàng. Đây cũng là một trong những giá trị của người rang café (roaster) và công việc rang café.

Lập kế hoạch rang cụ thể

Từng loại hạt café sẽ có tiêu chuẩn rang khác nhau. Với 2 dòng café phổ biến là Arabica và Robusta thì giảng viên chia sẻ các tiêu chí rang như sau:

Tại sao nhiệt độ rang hai loại hạt café khác nhau và những yếu tố còn lại giống nhau? Đây là câu hỏi mà giảng viên đưa ra để cả lớp cùng thảo luận. Sau đó giảng viên đúc kết lại các ý kiến và đưa ra nhận định là bởi vì cấu trúc hạt của Arabica cứng hơn so với Robusta. Cấu trúc này bị ảnh hưởng môi trường, nhiệt độ nơi sản xuất hạt café. Cho nên quá trình rang hạt Arabica có nhiệt độ cao để phát triển hương vị, phá vỡ cấu trúc của hạt.

Học viên ghi chép cụ thể từng công đoạn rang cafe

Sau khi tìm hiểu về những yếu tố trên, giảng viên bắt đầu phân tích môi trường rang ảnh hưởng đến hương vị café như thế nào. Nơi đặt máy rang dễ tiếp xúc với thời tiết (nhiệt độ, gió, không khí…) thì chất lượng hạt sẽ bị ảnh hưởng theo. Đối với máy rang công nghệ gas thì không nên đặt ở nơi có hướng gió tác động trực tiếp, luôn chuẩn bị sẵn bình gas dự phòng đề phòng lúc đang rang café thì hết gas, theo dõi lịch cúp điện… Với những kinh nghiệm từ các Master Barista – giảng viên Barista tại Hướng Nghiệp Á Âu, học viên nhận được những bài học vô cùng quý giá để áp dụng vào công việc pha chế.

Thực hành rang café và khắc phục các lỗi rang

Sau khi tìm hiểu lý thuyết cụ thể, bài học chuyển sang phần thực hành rang café. Giảng viên sẽ thị phạm lần đầu tiên và cả lớp sẽ quan sát, đặt câu hỏi, ghi nhớ những lưu ý… để bắt đầu thực hiện mẻ rang của nhóm. Những thợ rang café tương lai đã chăm chú và lắng nghe từng chỉ dẫn của giảng viên.

Từng mẻ café được cho vào lồng máy

Café đang được đảo đều trong lồng máy và chuyển sang màu vàng sẫm

Trước khi rang café nên khởi động máy, bởi vì lồng máy được làm nóng và đảm bảo nhiệt độ đầu vào. Nếu quá trình rang café bỏ qua bước này, thì profile hạt café sẽ không đúng yêu cầu. Giảng viên chia nhỏ từng khung giờ rang café để có được đa dạng profile khác nhau như: màu sắc, hương vị, chất lượng… Học viên sẽ quan sát và so sánh để hiểu rõ về từng giai đoạn rang café cụ thể.

Café sau khi rang có màu nâu đen

So sánh hạt café qua nhiều cấp độ rang

Sau mỗi lần thực hành, học viên được giảng viên chia sẻ những lỗi rang và cách khắc phục. Vì đây là lần đầu tiên với công việc rang xay nên không thể tránh được sai sót. Với trang thiết bị sử dụng tại lớp học là máy rang công nghệ gas, nên giảng viên luôn nhắc đến khâu kiểm tra máy móc trước khi rang: bình gas, đường ống, lồng máy…

Đặc biệt là kiểm tra buồng rác thải thường xuyên để café không bị ám mùi khói, tắc nghẽn trong quá trình rang. Nếu học viên có rang café bị cháy thì nên kiểm tra đường ống khói, chỉnh tốc độ gió để đối lưu không khí. Dù chỉ là yếu tố nhỏ nhưng vẫn có thể ảnh hưởng đến chất lượng café cuối cùng. Do đó, các thợ rang phải luôn cẩn thận, quan sát và nhanh chóng xử lý các tình huống để hạn chế thất thoát nguyên liệu.

Thành phẩm cà phê được xay và pha tại lớp để học viên nhận xét rõ rệt sự khác nhau về hương vị khi các mẻ được rang ở những mức nhiệt độ khác nhau. Mời bạn tìm hiểu thêm về cách pha cafe bằng bình Syphon – Moka Pot – Aeropress – Frenchpres.