Nem Công – Chả Phượng

Nem công – Chả phượng là một trong những nét đẹp của ẩm thực Việt Nam. Không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng, món ăn còn thể hiện được sự tài hoa của người đầu bếp. Do đó, trong chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp Việt cấp độ chuyên sâu, Hướng Nghiệp Á Âu đã đưa kỹ thuật chế biến Nem công –  Chả Phượng vào bài học giúp học viên có thể phục vụ thực khách của mình món ăn ngon, đẹp và bổ dưỡng này.

Hãy cùng trải nghiệm lớp học để hiểu rõ hơn học viên được bổ sung kiến thức, kỹ năng và nghiệp vụ nghề gì? Đồng thời, bạn cũng sẽ tìm ra những bí quyết để có thể làm được món nem công – chả phượng đẹp ở hình thức và ngon ở hương vị.

Trước khi bước vào buổi học, học viên sẽ kiểm tra maket list nguyên liệu và công dụng cụ cần thiết cho món nem công – chả phượng. Sau đó, giảng viên sẽ lần lượt hướng dẫn cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu. Tất cả nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ phân khay riêng. Việc phân khay nguyên liệu và gia vị riêng cho từng món sẽ giúp học viên nắm bài học dễ dàng hơn, ghi nhớ những thành phần chính của món ăn. Đồng thời, cách làm này cũng giúp các bạn thuận tiện hơn trong việc ôn tập và thực hành tại nhà.

Để có được những cuốn nem công đậm đà hay những lát chả phượng dai ngon, công đoạn trộn, nhồi và quết phần nhân rất quan trọng. Giảng viên sẽ theo sát hướng dẫn cách trộn và quết nhân cho học viên. Theo đó, thứ tự các nguyên liệu, gia vị cho vào trộn quết phải chính xác. Đầu tiên sẽ là nguyên liệu chính rồi đến nguyên liệu phụ và cuối cùng là các loại gia vị. Đặc biệt, chả phượng phải được quết thật mạnh tay để tạo nên thành phẩm dai, ăn không bị tơi.

Ngay tại lớp, mỗi học viên thực hành cuốn nem với 2 kỹ thuật từ giảng viên hướng dẫn. Ngoài sơ chế tôm để cuốn nem đẹp, thấm gia vị, sử dụng lòng đỏ trứng trộn trong nhân để tạo độ kết dính, đầu bếp còn phải có kỹ thuật cuốn chắc tay để khi chiên không bị bung vỡ. Mỗi cuốn nem khối lượng nhân dao động trong khoảng 25 – 30g.

Kỹ thuật chiên ngập dầu rất quan trọng để tạo nên những cuốn nem công giòn và ngon. Theo giảng viên chia sẻ, nhiệt độ của dầu là 100 – 120 độ C và phải chiên 2 lần tức là lần 1 chiên chín sau đó vớt ra để nguội, sau đó chiên tiếp lại lần hai cho vàng thì nem sẽ giòn hơn.

Cách tráng trứng để cuộn bên ngoài chả phụng nên sử dụng trứng vịt vì sẽ có độ dai nhiều hơn so với các loại khác. Kỹ thuật tráng để tạo thành lớp trứng mỏng, khô, dai tự nhiên không dễ. Ngoài những gia vị mà đặc biệt là bột năng, người đầu bếp phải dàn trải trứng thật đều bằng cách xoay chảo kết hợp với điều chỉnh mức lửa thật nhỏ và không nên sử dụng quá nhiều dầu.

Học viên thực hành tạo hình cho chả phượng có hình giọt nước và màu sắc hấp dẫn trước khi đem hấp. Kỹ thuật hấp chả được giảng viên lưu ý rất kỹ. Chả phải được hấp chín bằng hơi nước, lửa không quá lớn, không đậy nắp để nhiệt độ bên trong nồi không quá nóng khiến nhân bị tách lớp.

Giảng viên nhắc lại và hướng dẫn kỹ thuật cắt tỉa cà rốt thành hình chim công, chim phượng để trang trí cho món ăn. Đồng thời, thầy còn chia sẻ cách sử dụng các loại dao tỉa và phương pháp tạo hình đơn giản.

Thành phẩm nem công – chả phượng sau buổi học. Yêu cầu trình bày nem công 4 hoặc 9 hoặc 12 cuốn và xếp đều hàng. Chả phượng trình bày đối xứng, đẹp mắt. Món ăn dùng kèm với đồ chua, chấm nước xốt thơm (chả phượng) và nước tương (nem công).

Sau buổi học, giảng viên tổng kết lại những kiến thức một lần nữa để củng cố tay nghề cho học viên. Thầy cũng nhắc những lỗi sai thường gặp khi chế biến món ăn này giúp học viên rút được kinh nghiệm cho bản thân. Bạn đừng quên điền vào form bên dưới để trải nghiệm những buổi học thực hành khác của khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng tại Hướng Nghiệp Á Âu nhé!