Hiểu Đúng Về Bộ 36 Mùi Hương Le Nez du Cafe

Làm thế nào để gọi tên chính xác mùi vị café mà bạn cảm nhận được? Bên cạnh việc mô tả café có mùi thơm, nồng nàn, đậm đà thì từng tầng vị của chúng sẽ có hương vị gần gũi trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta như: mùi đậu phộng, mùi lá cây, mùi thảo mộc…

Mẫu mùi hương cafe trong bộ Le Nez du Cafe (Ảnh: Internet)

Tại sao café có mùi hương sống động?

Khi nhắc về mùi vị của cafe, chắc hẳn rằng ai cũng nghĩ rằng đắng, chua, có hương thơm. Nhưng không thể gọi tên chính xác mùi thơm như thế nào? Thực chất rằng café được trồng ở vùng đất khác nhau, cách rang xay và chiết xuất café sẽ ảnh hưởng đến mùi vị cafe cuối cùng.

Theo nghiên cứu của Flament, Toci và Boldrin về các hợp chất trong café, đã xác định cho đến nay café rang có hơn 1000 hợp chất dễ bay hơi. Gồm: furan (150), pyrazine (100), phenol và ketone (90), pyrroles (80), axit cacboxylic (60), este (55), alcohols (50) hydrocarbon (76) và aldehyd (45). Những hợp chất bay hơi này không hẳn đều là mùi thơm, chỉ có khoảng 5% có thể là mùi thơm café.

Mỗi cách pha chế sẽ tạo ra mùi hương cafe đặc trưng (Ảnh: Internet)

Ghi nhớ mùi hương bằng bộ 36 mùi hương Le Nez du Cafe

Le Nez du Café là bộ mùi hương đặc trưng được Jean Lenoir tìm thấy trong các loại café nổi tiếng trên thế giới. Bộ sản phẩm này là tiếng nói chung dành cho các chuyên gia, Barista và những ai yêu thích café cùng sử dụng.

Bộ 36 mùi hương cafe Le Nez du Cafe (Ảnh: Internet)

Ngoài ra, dụng cụ này luôn có mặt trong các khóa training của SCA (Specialty Coffee Association). Bộ 36 mùi hương được ví như bộ chìa khóa và mở từng ổ khóa hương vị, giúp bạn gọi tên được mùi hương chưa biết đến, đánh thức giác quan.

Không chỉ vậy, Le Nez du Café còn giúp bạn lưu giữ hình ảnh, mùi hương trong não bộ. Với 36 lọ thủy tinh chứa những mùi hương đặc trưng của café và bảng phân tích mùi hương được sắp xếp khoa học. Gồm có 4 nhóm mùi hương: Enzymatic, Sugar Browning, Dry Distillation, Aromatic Taint.

• Enzymatic: Là nhóm mùi hương có được khi café ở mức rang nhạt. Café chưa chịu tác động bởi nhiệt độ rang nên aroma có thể xuất hiện các mùi hương như hoa, quả, trái cây, thảo mộc nếu rang tốt.
• Sugar Browning: Khi bạn rang càng lâu thì café sẽ chuyển sang mùi hương thiên về chocolate, caramel…
• Dry Distillation: Café được rang ở mức đậm sẽ chuyển sang phần mùi hương như khói, mùi cay, mùi của gia vị…
• Aromatic Taint: Cuối cùng là nhóm hương xảy ra khi café rang sai cách, bị lỗi bảo quản, sơ chế… nên café sẽ có mùi mốc, rơm rạ, giấy…

Nhờ có bộ 36 mùi hương Le Nez du Café đã làm cho thế giới café trở nên sống động. Đây cũng là cách cộng đồng tìm hiểu về sự đa dạng của mùi hương café và ghi nhớ dễ dàng hơn. Đó là lí do vì sao Dạy Pha Chế Á Âu đã thiết kế buổi học Cảm quan mùi vị café, ứng dụng bộ 36 mùi hương café Le Nez du Café vào trong chương trình học Barista Nâng Cao.

Cải thiện việc thử nếm café như thế nào?

Am hiểu và luyện tập các mùi vị của café

Bạn có thể luyện tập nếm thử café và phân tầng chúng trong mỗi lần uống. Ví dụ café này có vị mặn không, cường độ vậy là cao hay thấp. Hoặc bạn có thể so sánh giữa các loại café với nhau, để am hiểu đa dạng hương vị hơn. Ngoài ra, bạn nên tham gia các buổi workshop và lớp học cảm quan mùi vị café để được hướng dẫn bài bản.

Cách thức chúng ta cảm nhận mùi vị của café (Ảnh: Internet)

Trải nghiệm hương vị nhiều giống café khác nhau

Có thể bạn đã biết nhiệt độ, cấp độ rang, hạt café, cách pha chế, cách chế biến… có khả năng ảnh hưởng đến nước café. Do đó, bạn nên thử đa dạng các loại café được chế biến khác nhau như khô/ướt, pha chế ở nhiệt độ nước như 90 độ C, 85 độ C… để cảm nhận được sự thay đổi rõ rệt về hương lẫn vị ra sao.

Luyện tập thử nếm thường xuyên giúp bạn nhạy bén về mùi hương café nhanh nhạy

Tập thói quen để ý đến những hương vị xung quanh

Bên trong bộ 36 mùi hương café có những mùi rất quen thuộc trong đời sống hằng ngày như: thuốc lá, thảo mộc (quế, đinh hương…), đậu phộng, trái cây (đào, táo, cam…). Thế nhưng khi chúng ta không nhìn thấy hình ảnh cụ thể của những loại đó, thì khó có thể đoán ra được mùi chính xác. Do đó, rèn luyện khướu giác và gọi tên chúng thường xuyên sẽ giúp bạn nhạy hơn trong việc thử nếm café.

Thay đổi chế độ ăn uống

Khi bạn thích ăn chocolate thì bạn sẽ khó cảm nhận được cường độ hương vị đang như thế nào. Thế nhưng, nếu bạn là người không thích ăn chua, thì cường độ hương vị này sẽ dễ dàng nhận biết được.

Bạn có thể bắt đầu từ việc thay đổi cách ăn và khẩu phần ăn: ngửi trước, nhai chậm từng miếng nhỏ, cảm nhận các vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng, umami. Sau đó giảm bớt lượng đường và muối trong chế độ ăn hằng ngày, để vị giác hoạt động mạnh mẽ hơn. Ngoài ra, thử những món ăn, thực phẩm mới lạ cũng là cách giúp bạn cải thiện việc thử nếm café hiệu quả.

Tại sao Barista cần am hiểu về cảm quan mùi vị café?

Với xu hướng cafe làn sóng thứ 3 đã tạo điều kiện cho nghề Barista phát triển của nghề Barista, cũng như cơ hội việc làm ngày càng đa dạng. Do đó, nếu bạn muốn theo đuổi nghề Barista nói riêng, café nói chung một cách nghiêm túc thì việc am hiểu về mùi vị café vô cùng quan trọng.

Học viên lớp Barista đang sử dụng bộ Le Nez du Café

Bạn không chỉ tăng vốn kiến thức về cảm nhận hương vị café rõ ràng, phát hiện lỗi, đánh giá chất lượng café, mà còn giúp bạn sáng tạo trong việc sử dụng café để chế tác ra nhiều hương vị đồ uống tuyệt vời.

Để trở thành Barista chuyên nghiệp, bạn không thể bỏ qua những kiến thức chuyên sâu về cafe, trong đó có bộ 36 mùi hương Le Nez du Cafe nói riêng, phương pháp cảm quan mùi vị cafe nói chung. Cùng tìm hiểu về khoá học Barista tại HNAAu và đăng ký ngay nhé!