Mở Cửa Ẩm Thực Phân Tử – Khám Phá Một Thế Giới Mới

Tại Việt Nam, ẩm thực phân tử vẫn còn là một lĩnh vực khá mới với nhiều đầu bếp và những ai đang học nghề. Với mục đích giới thiệu một số phương pháp cơ bản trong ẩm thực phân tử đến đông đảo học viên, qua đó giúp các bạn mở rộng hơn những kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ, Hướng Nghiệp Á Âu đã phối hợp cùng nhãn hàng Sammic tổ chức chương trình Khám phá ẩm thực phân tử – Phương pháp nấu chậm và tạo foam.

Đại diện nhãn hàng, giảng viên cùng các học viên tham gia tại chương trình

Ẩm thực phân tử (ATPT) bắt đầu xuất hiện vào năm 1988, gọi theo thuật ngữ tiếng Anh là Molecular Gastronomy. Hiểu một cách đơn giản, ATPT đã ứng dụng kỹ thuật hiện đại từ máy móc và các phản ứng lý – hóa vào quy trình nấu nướng nhằm làm biến đổi kết cấu, màu sắc, hương vị của món ăn. Đặc biệt, ATPT còn tạo ra những “tuyệt tác của ngành ẩm thực” bằng những tạo hình vô cùng đặc sắc từ chính các nguyên liệu quen thuộc.

Ẩm thực phân tử và câu chuyện trong bộ phận bếp của các khách sạn 5 sao

Vì là một nhánh của ẩm thực cao cấp và chưa thực sự được phổ biến rộng rãi ở nước ta nên ATPT chủ yếu vẫn chỉ được áp dụng trong nhà hàng của các khách sạn 4 – 5 sao trở lên. Đây là nơi được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại cũng như sở hữu đội ngũ đầu bếp tài hoa có thể “vẽ” nên những tác phẩm hoàn hảo từ thực phẩm theo xu hướng ATPT.

Đến với chương trình, giảng viên Nguyễn Đức Thịnh cùng nhãn hàng Sammic (Đơn vị chuyên cung cấp thiết bị cho dịch vụ ăn uống – công nghiệp thực phẩm) đã giới thiệu đến các bạn học viên 2 loại thiết bị đang được sử dụng rộng rãi trong hệ thống các khách sạn khi thực hiện ATPT, gồm máy hút chân không SU và máy Sous vide 8 Plus. Đây được xem là hai công cụ hiện đại và tân tiến nhất hiện nay khi áp dụng vào phương pháp nấu chậm.

Máy hút chân không

Tìm hiểu, làm quen và học cách sử dụng những trang thiết bị phục vụ cho ATPT cũng là bài học bổ ích giúp các bạn học viên hiểu hơn về quy trình sản xuất món ăn trong các khu vực bếp quy mô lớn.

Sous vide – Phương pháp cơ bản nhất trong ATPT

Sous vide (hay nấu chậm) được xem là một phương pháp khá cơ bản nhưng được áp dụng trong hầu hết các món ăn khi chế biến theo ATPT. Phương pháp bắt đầu xuất hiện từ khoảng cuối thế kỷ thứ 18 và được miêu tả như quá trình nấu thức ăn trong môi trường chân không với mức nhiệt độ không thay đổi và thời gian nhất định.

Nói về sous vide, có 2 điểm đặc biệt nhất không thể bỏ qua. Thứ nhất, tất cả các thao tác từ cho nguyên liệu vào túi chịu nhiệt, hút chân không đến nấu chậm trong nước đều có sự hỗ trợ từ các thiết bị công nghiệp hiện đại (như máy hút chân không, máy nấu chậm). Và thứ hai, trong quá trình nấu chậm, nhiệt độ luôn được giữ ở mức nhiệt độ cố định, không hề có sự gia giảm bất thường, giúp thực phẩm được nấu chín trong môi trường ổn định nhất.

Sườn cừu nấu chậm trong thiết bị Sous vide 8 Plus

Thực hành trên nhiều mẫu nguyên liệu khác nhau như sườn cừu, thịt bò, cà rốt, măng tây… giảng viên đã chứng minh nấu chậm là một trong những phương pháp hoàn hảo giúp món ăn giữ nguyên được độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng cao, tăng thời gian bảo quản và độ ẩm, mềm khi đem đi áp chảo hay chiên. Đặc biệt, sous vide còn là bí quyết giúp đầu bếp khi phục vụ cho nhiều thực khách khác nhau vẫn giữ được sự đồng nhất về màu sắc, hình dáng và kết cấu của món ăn.

Phương pháp tạo bọt từ xốt (Foam)

Ứng dụng khoa học – công nghệ vào ẩm thực đã giúp các đầu bếp dễ dàng thực hiện nhiều ý tưởng mới mẻ hơn và tạo nên những món ăn hấp dẫn hơn.

Phương pháp thứ hai mà giảng viên Nguyễn Đức Thịnh đã chia sẻ trong buổi giao lưu là tạo bọt từ nước xốt hoặc nước dùng (hay còn gọi là foam). Mặc dù cũng là một cách thưởng thức xốt, thế nhưng sự biến hóa “vi diệu” từ dạng chất lỏng quen thuộc thành dạng bọt bóng giúp xốt trở nên béo hơn, tan ngay trong miệng tạo cảm giác hưng phấn khi thưởng thức và nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn trên bàn tiệc.

Về nguyên lý thực hiện, trước hết, các đầu bếp vẫn tạo ra nước xốt hoặc nước ép ăn kèm như cách làm truyền thống, sau đó pha thêm cùng một ít phụ gia và tiến đến tạo bọt bằng máy đánh bọt công suất lớn. Chất phụ gia và công cụ đánh bọt là 2 yếu tố quan trọng giúp cố định được nguyên hình dạng, màu sắc của foam cho đến khi thực khách thưởng thức xong.

Tại chương trình, giảng viên Nguyễn Đức Thịnh cũng đã chiêu đãi học viên tham dự món sườn cừu ăn kèm khoai lang nghiền, đậu hà lan xốt rosemary và cá ngừ tẩm mè xốt giấm balsamic với nguyên liệu chính được thực hiện từ phương pháp áp chảo sau khi đã nấu chậm và một phần xốt được tạo foam.

Giảng viên chia sẻ về phương pháp nấu chậm nhờ vào các thiết bị hiện đại

Thực hành hút chân không từ máy hút chân không SU

Góp phần đưa ẩm thực thành nghệ thuật nhờ kỹ năng décor

Thành phẩm cá ngừ tẩm mè xốt giấm balsamic

Các học viên thưởng thức và cảm nhận thành phẩm tại chương trình

Chương trình Khám phá ẩm thực phân tử – Phương pháp nấu chậm và tạo foam hy vọng đã giúp các bạn học viên bước đầu có những hình dung cụ thể hơn về ATPT cũng như phương pháp sous vide và tạo foam đơn giản. Thay mặt BTC chương trình, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến công ty TePrimo và nhãn hàng Sammic đã hỗ trợ, đồng hành cùng HNAAu thực hiện chương trình này.

Trong thời gian tới, HNAAu sẽ tiếp tục tổ chức nhiều hơn nữa những buổi giao lưu thú vị cùng các đầu bếp, giúp các bạn học viên bổ sung thêm nhiều kỹ năng và tiến gần hơn đến ước mơ của mình.