Kỹ Thuật Sử Dụng Dao Nhật

Với đầu bếp Nhật, con dao như cánh tay đắc lực và quan trọng trong quy trình tạo nên món ăn ngon, chuẩn vị. Chính vì vậy, trong nền ẩm thực Nhật của chương trình đào tạo bếp trưởng bếp á, Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) đã đưa bài học kỹ thuật sử dụng dao Nhật vào giảng dạy để giúp học viên thành thạo và hiểu hơn về kỹ năng của một đầu bếp chuyên nghiệp.

Kỹ năng sử dụng dao Nhật rất quan trọng với đầu bếp Á

Những miếng sushi tươi ngon hay từng lát sashimi ngọt tinh khiết không chỉ nhờ nguyên liệu mà một yếu tố khác cũng quan trọng không kém đó chính là kỹ thuật sử dụng dao của người đầu bếp. Dao và kỹ thuật “đi” dao sẽ quyết định đến độ mỏng, hương vị và hình thức của nhiều món Nhật. Đến với buổi học về kỹ thuật sử dụng dao Nhật, học viên được thầy Nguyễn Thanh Hải – đầu bếp giàu kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món Nhật tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn giới thiệu về các loại dao Nhật, công dụng và cách sử dụng một cách chi tiết.

Hiểu hơn về dao Nhật

Dao không chỉ là vật dụng quan trọng mà còn trở thành nét văn hóa đặc sắc trong đời sống của người Nhật. Nghi lễ Hocho-shiki là một hình thức văn hóa tín ngưỡng có liên quan đến dao được lưu truyền từ thế kỉ thứ VIII đến nay. Trong buổi lễ này, bạn sẽ được chứng kiến kỹ năng sử dụng dao điêu luyện của đầu bếp Nhật thông qua cách xẻ thịt cá. Với kinh nghiệm dày dạn trong kỹ thuật chế biến, thầy Nguyễn Thanh Hải chia sẻ những kiến thức cơ bản nhất về dao Nhật đồng thời mở rộng những câu chuyện nghề thú vị xoay quanh dao, thớt và những dụng cụ khác của một đầu bếp món Nhật chuyên nghiệp.

Giảng viên giới thiệu các loại dao Nhật chuyên nghiệp

Học viên được giới thiệu các bộ phận chính của một con dao Nhật, công dụng của từng loại lưỡi dao khác nhau. Ngoài ra, giảng viên còn “điểm mặt” 6 loại dao cơ bản mà các đầu bếp Nhật thường hay sử dụng là:

• Dao Sashimi: lưỡi ngắn, bén, phẳng, góc cạnh, dài 20 – 35cm, lưỡi mỏng.
• Dao Deba: công dụng chính là để sơ chế, tách xương cá, có độ dài 18 – 30cm.
• Dao Usuba: dùng để cắt thái các loại rau củ.
• Dao Maguro: dùng để xẻ những mảng cá lớn.
• Dao Gyoto: dùng xẻ thịt bò, lưỡi rất sắc bén để cắt những phần gân và tránh hao hụt vì thịt bò Nhật chất lượng có giá thành cao.
• Dao Santoku: có chiều dài khoảng 15 – 20cm, để cắt thịt, cá, rau củ. Tuy nhiên, cắt tỉa rau củ, hay cắt mỏng cá làm sashimi chuyên nghiệp thì dao Santoku không phải là một lựa chọn hoàn hảo.

Ngoài 6 loại dao trên, trong gian bếp Nhật chuyên nghiệp còn có các loại dao khác như: dao cắt mì, chặt xương… Với hướng dẫn và phân loại như trên, học viên sẽ có cách lựa chọn dao phù hợp cho từng mục đích sử dụng. Bên cạnh đó, giảng viên cũng không quên truyền đạt thêm các mẹo hay để bảo quản dao luôn sắc bén, không bị gỉ, cách mài để đỡ bị hao hụt.

Thực hành kỹ năng sử dụng dao Nhật tại lớp

Luôn chú trọng thực hành, cầm tay chỉ việc để học viên thật thành thạo nghiệp vụ nghề sau khi tốt nghiệp là một trong những tiêu chí đào tạo của HNAAu. Chính vì vậy, ở buổi học, mỗi học viên đều được cung cấp đầy đủ dao Nhật và nguyên vật liệu để thực hành. Giảng viên làm mẫu và lần lượt hướng dẫn học viên thực hiện các kỹ thuật cắt thái và cắt tỉa trong chế biến món Nhật như: thái lát mỏng, cắt sashimi và sắp ra dĩa, thái hạt lựu, thái nhuyễn, tỉa hình bông cúc, tỉa dạng bóc vỏ… trên rau củ. Mỗi cách cắt thái, giảng viên đều hướng dẫn chi tiết nên sử dụng đầu, mũi hay lưỡi dao như thế nào để lát cắt thật đẹp mắt và giữ vẹn nguyên hương vị thơm ngon vốn có của thực phẩm.

Học viên thực hành tỉa dạng bóc vỏ trên củ cải trắng

Thầy Nguyễn Thanh Hải hướng dẫn kỹ thuật cầm dao tỉa hình hoa cúc

Học viên thực hiện kỹ thuật sử dụng dao thái nhuyễn

Không dừng lại ở đó, học viên còn lĩnh hội được cách cầm dao cứng dẻo để có những lát cắt dứt khoát nhưng mềm mại. Nguyên liệu cong, hình dáng méo mó nhưng cách đi dao thẳng để cho ra thành phẩm đẹp. Đặc biệt, học viên luôn được nhắc nhở về tư thế đứng, tư thế cắt, chân, ngón tay nên đặt như thế nào để có thể cho ra lát cắt chuẩn đến từng milimet.

Buổi học mang đến cho học viên rất nhiều kiến thức mới về kỹ thuật sử dụng dao của một trong những nền ẩm thực đặc sắc – Nhật Bản. Kỹ năng này sẽ là tiền đề vững chắc để học viên tiếp tục bước vào các buổi học tiếp theo về nền ẩm thực Nhật nói riêng và châu Á nói chung.

Học viên và giảng viên lưu lại khoảnh khắc sau buổi học

Bạn có muốn được hòa mình trong lớp học Nghiệp Vụ Bếp Á đầy ắp kiến thức này không? Hãy nhanh chóng điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 để được hỗ trợ nhé!