Sous Vide – Kỹ Thuật Nấu Ăn Ở Nhiệt Độ Thấp

Sous vide là một trong những kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời, xuất hiện gần 4 thập kỷ trước nhưng nó chỉ mới thật sự phổ biến và được áp dụng rộng rãi trong những năm gần đây. Có rất nhiều nhà hàng đạt sao Michelin trên thế giới sử dụng phương pháp này để tạo ra những “tuyệt phẩm” về hương vị và màu sắc.

Ngày càng có nhiều phương pháp nấu ăn mới được phát minh và vận dụng mang đến cho thực khách những trải nghiệm lý thú, tuyệt vời. Nếu bạn là người say mê với những món ăn ngon được chế biến bằng các kỹ thuật chuyên nghiệp chắc hẳn sẽ không còn xa lạ gì với sous vide – một kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp. Kỹ thuật này giúp các đầu bếp có được món ăn với độ chín, màu sắc và mùi vị chính xác theo như mong muốn của mình.

Kỹ thuật nấu ăn sous vide là gì?

Sous vide có nghĩa là dưới chân không (theo tiếng Pháp). Đó là một phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu được nấu trong túi hút chân không chuyên dụng trong 1 thời gian dài, dưới nhiệt độ thấp. Điều quan trọng nhất khi thực hiện kỹ thuật nấu ăn này chính là không có không khí. Thường thì kỹ thuật sous vide sẽ nấu trong nước mà nhiệt độ được kiểm soát khoảng 100 độ C trong thời gian có thể lên đến 90 tiếng.

Sous vide được phát hiện ra vào năm 1799 bởi Benjamin Thompson và đến năm 1960, kỹ thuật này được áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm tại Pháp và Mỹ. Năm 1974, đầu bếp Georges Pralus đã sử dụng phương pháp này cho nhà hàng Troisgros ở Roanne (Pháp) của mình với món gan ngỗng. Ông đã giúp cho món gan ngỗng giữ được hình dạng, độ béo và có kết cấu tốt hơn bằng kỹ thuật này.

Sous vide được thực hiện như thế nào?

Với những loại thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp hữu hiện nhất. Ở nhiệt độ thấp và môi trường ẩm nóng, các mô liên kết phức tạp, cứng của thịt sẽ từ từ biến thành gelatin giúp cho quá trình nấu sẽ diễn ra dễ dàng hơn dù thời gian nấu kéo dài. Nếu sử dụng các kỹ thuật nấu ăn thông thường, món ăn rất dễ bị dai vì thực phẩm bị mất nước thế nhưng khi áp dụng sous vide, bạn sẽ có được thành phẩm món ăn chín mềm, ngọt hơn và loại bỏ được quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.

Thực phẩm sẽ được hút chân không và cho vào một nồi nước mà nhiệt độ đã được kiểm soát. Sau khi sous vide xong, nếu thực phẩm chưa được sử dụng ngay hãy làm giảm nhiệt độ bên trong xuống dưới 3 độ C trong 2 giờ. Các bạn nên lưu ý là ghi chú thời gian ngày, giờ nấu, hạn sử dụng sản phẩm và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng hoặc phục vụ khách, bạn thả túi vào nồi nước nóng để cho toàn bộ sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp. Dụng cụ để thực hiện kỹ thuật này bao gồm: máy hút chân không, túi hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng, máy sous vide.

Kỹ thuật sous vide sẽ nấu trong nước khoảng 100 độ C trong thời gian có thể lên đến 90 tiếng

Những lợi ích khi sử dụng kỹ thuật sous vide

Kỹ thuật sous vide được sử dụng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra, khi thực phẩm nấu bằng sous vide sẽ đảm bảo được tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Thực phẩm sẽ được giữ ẩm rất tốt, màu sắc và kết cấu được cần bằng xuyên suốt, đồng đều với kỹ thuật này.

Vì thực phẩm nằm trong túi hút chân không nên các chất lỏng bên ngoài không tiếp xúc trực tiếp được nên hương vị và chất dinh dưỡng được bảo toàn. Đặc biệt mùi thơm của gia vị không bị thất thoát, món ăn ngon hơn so với các cách chế biến thông thường. Độ tươi ngon của thực phẩm được giữ lại vì trong quá trình nấu không xảy ra hiện tượng oxy hóa.

Với những loại thực phẩm mềm, dễ bị nát trong quá nấu, sous vide là kỹ thuật để các đầu bếp giữ lại được kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp hơn. Thực phẩm trong môi trường chân không sẽ đảm bảo độ an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng kéo dài hơn.

Bảng nhiệt độ nấu thực phẩm bằng kỹ thuật sous vide

Sous vide là một trong những kỹ thuật chế biến món ăn mà các đầu bếp nên hiểu rõ để làm giàu thêm kiến thức cho bản thân. Kỹ thuật này giúp giữ lại hương vị tự nhiên của thực phẩm, gia vị và giá trị dinh dưỡng vốn có. Với kỹ thuật này, người đầu bếp có thể sáng tạo nên những món ăn ngon và giá trị.

>>>Xem thêm: Kỹ thuật hấp cách thủy