5 Kỹ Thuật Nấu Ăn Cơ Bản Trong Ngành Ẩm Thực

Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, mỗi người cần phải thường xuyên học hỏi, trau dồi kiến thức, nâng cao tay nghề đồng thời nắm vững các kỹ thuật nấu ăn căn bản trong ngành ẩm thực để từ có thể ứng dụng và tạo ra những món ăn ngon và giá trị hơn.

Bài viết sẽ dẫn dắt bạn đi sâu vào tìm hiểu 5 kỹ thuật nấu ăn căn bản trong ngành nghề ẩm thực, bao gồm: Gelatinization (Hồ hóa), Coagulation (Kết đông), Denaturation (Biến tính), Emulsification (Nhũ tương hóa) và Maillard reaction (Phản ứng Maillard). Đây là một trong những bài học nấu ăn cơ bản quan trọng hỗ trợ cho quá trình chế biến món ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp.

Gelatinization (Hồ hóa/keo hóa)

Quá trình keo hóa trong nấu ăn được hiểu đơn giản là sự hồ hóa của tinh bột, các hạt tinh bột nở ra khi bị đun nóng trong chất lỏng. Quá trình keo hóa khiến độ dày của thực phẩm tăng lên. Keo hóa là một phản ứng vật lý – hóa học đóng vai trò quan trọng trong kỹ thuật nấu các món ăn từ tinh bột.

Nhiệt độ chuẩn để diễn ra quá trình keo hóa khiến thực phẩm trở thành một cấu trúc lỏng, đặc nhưng dễ vỡ như thạch thủy tinh là trong khoảng 55 đến 85 độ C. Nhiệt độ này còn tùy thuộc vào các yếu tố quan trọng khác như: loại tinh bột, lượng nước, chỉ số pH, chất làm mềm (chất làm ngọt và chất béo), liều lượng axit…

Kỹ thuật keo hóa có thể được áp dụng để tạo ra nhiều món ăn như bỏng ngô, bánh ngọt, hỗn hợp roux và sữa trứng hoặc được sử dụng để tạo ra các loại thạch, rau câu trái cây.

Quá trình làm bánh pancakes sử dụng kỹ thuật keo hóa khi ta đun nóng các hạt tinh bột trên chảo chiên. Keo hóa khiến bánh pancakes từ một chất lỏng đặc chuyển hóa thành một chất rắn dày nhưng ngọt ngào và mềm mại.

Coagulation (Kết đông)

Trong ngành ẩm thực chế biến món ăn, chúng ta đề cập đến sự kết đông của protein. Quá trình này xảy ra khi protein biến đổi từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn và không thể đảo ngược lại quá trình khi nấu nướng. Sự kết đông bắt đầu ở khoảng 38 độ C và kết thúc ở khoảng 71- 82 độ C. Có 3 loại protein chính thường được áp dụng kỹ thuật phương pháp kết đông trong nấu ăn là: trứng, đậu nành, gluten (một loại bột protein).

Kỹ thuật kết đông được sử dụng trong rất nhiều thực đơn, đặc biệt là các món ăn từ trứng, đậu nành, bánh kẹp hamburger, pizza hay các món tráng miệng.

Đậu hũ được làm từ sữa đậu nành là một món ăn áp dụng kỹ thuật kết đông trong nấu nướng. Khi đó, đậu nành được cô đặc thành các khối rắn màu trắng mà ta gọi là đậu hũ. Người nấu sử dụng muối, axit, hoặc các chất enzyme để thúc đẩy quá trình đông tụ.

Denaturation (Biến tính)

Biến tính (Denaturation) và kết đông (Coagulation) thường được gọi là cặp song sinh của kỹ thuật nấu ăn thực phẩm bởi vì chúng hầu như luôn luôn xảy ra cùng nhau. Nếu như quá trình kết đông làm đông đặc protein, biến đổi chúng từ thể lỏng sang thể rắn thì với biến tính, người nấu sẽ phá vỡ cấu trúc xoắn ốc của protein, làm biến đổi chúng thành một dạng cấu trúc hoàn toàn khác so với cấu trúc ban đầu.

Quá trình biến tính xảy ra trước quá trình kết đông và thường được áp dụng trong quá trình sơ chế thức ăn như đánh trứng, làm mềm thịt trước khi nấu, làm kem chua hoặc sữa chua…

Món trứng cuộn nấm và rau cải được áp dụng cả hai kỹ thuật biến tính và kết đông trong chế biến. Biến tính xảy ra khi ta đánh tan, phá vỡ cấu trúc và hình dạng ban đầu của trứng, rồi kết đông trứng từ thể lỏng sang thể rắn bằng cách chiên trứng.

Emulsification (Nhũ tương hóa)

Trong kỹ thuật chế biến, nhũ tương là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà thông thường không thể pha trộn với nhau, như dầu và giấm.

Có hai loại nhũ tương: nhũ tương tạm thời và nhũ tương vĩnh viễn. Một ví dụ về nhũ tương tạm thời là dầu giấm, một gia vị thường được dùng để trộn các món salad trong ẩm thực châu Âu. Khi bạn đổ dầu và giấm vào trong một cái lọ, cố khuấy đều để dầu và giấm hòa quyện lại với nhau, nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, chúng sẽ bắt đầu tách ra.

Mặt khác, kỹ thuật nhũ tương vĩnh viễn lại được áp dụng khá phổ biến trong ẩm thực để tạo thành vô số món ăn ngon như: xốt mayonnaise là một hỗn hợp nhũ tương kết hợp bởi lòng đỏ trứng và dầu ăn; sữa là một nhũ tương giữa nước, chất rắn protein và bơ; hay sô-cô-la, một thực phẩm vô cùng hấp dẫn tạo ra khi nhũ tương sữa với bơ cacao.

Xốt trứng mayonnaise thơm ngon béo ngậy được áp dụng hai kỹ thuật của khoa học ẩm thực là biến tính (đánh trứng) và nhũ tương hóa (trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng với dầu ăn).

Maillard reaction (Phản ứng maillard)

Trong kỹ thuật chế biến món ăn, phản ứng maillard phức tạp đến mức phải đến vài năm gần đây các nhà khoa học mới bắt đầu đi sâu tìm hiểu bản chất thật sự của nó là gì. Tuy nhiên, phản ứng maillard có thể hiểu một cách đơn giản là lúc nhiều phản ứng hóa học nhỏ đồng thời xảy ra khi protein và đường trong thức ăn bị biến đổi bởi nhiệt, tạo thành hương vị, mùi thơm và màu sắc mới cho món ăn.

Trong ẩm thực, các đầu bếp dùng nhiệt tạo ra phản ứng maillard như một kỹ thuật nấu nướng để làm thay đổi màu sắc và hương vị của món ăn: tạo ra màu nâu đẹp mắt của các món thịt như bò bít tết, sườn nướng; cà phê rang; lớp vỏ màu nâu cánh gián của bánh nướng như bánh quy, bánh mì nướng; màu nâu và hương vị umami trong hành tây chiên; màu nâu vàng của khoai tây chiên…

Khi chế biến món bò bít tết kiểu Âu, người nấu tận dụng phản ứng maillard trong nấu ăn, tác động vào nhiệt độ để khiến miếng thịt đạt độ chín và màu sắc như mong muốn (chín, tái, tái vừa…)

Sự sáng tạo của nghề bếp luôn phải đi cùng kiến thức và chuyên môn vững vàng. Hiểu biết và nắm chắc 5 kỹ thuật nấu ăn đơn giản này là nền tảng để một người đầu bếp phát huy tối đa kỹ năng làm bếp của mình, vận dụng chúng hiệu quả vào việc sáng tạo và chế biến món ăn. Một món ăn xuất sắc không chỉ thể hiện sự sáng tạo của người làm ra nó mà còn cho thấy khả năng vận dụng các kỹ thuật, nguyên lý nấu ăn.

Khám phá kỹ thuật sous vide trong chế biến món ăn