Kỹ Thuật Lên Men

Lên men trong chế biến món ăn là phương pháp phổ biến trong ẩm thực Việt. Cách làm này sẽ giúp bảo quản hoặc cho ra những món ăn với hương vị mới mẻ.

Chắc chắn mỗi chúng ta đều đã từng thưởng thức qua những món ăn được chế biến theo phương pháp lên men, chẳng hạn như: bia, rượu, pho mát, chao, nước tương… Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời của chế biến thực phẩm và được áp dụng rộng rãi trong quy trình sản xuất thức ăn. Không những tại Việt Nam mà nhiều nền ẩm thực truyền thống của các quốc gia khác trên thế giới cũng sử dụng phương pháp này để tạo ra những món ăn ngon lừng danh. Vậy kỹ thuật lên men trong chế biến thực phẩm là gì?

Lên men là một trong những cách bảo quản và làm tăng hương vị cho thực phẩm. Ảnh: internet

Kỹ thuật lên men là gì?

Lên men là quá trình trao đổi chất diễn ra trong thực phẩm, ở đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật này sẽ tạo ra những biến đổi về màu sắc, hương vị và hình thái của thực phẩm.

Kỹ thuật lên men đã tồn tại và được sử dụng rộng rãi cách đây hàng nghìn năm như một phương pháp để bảo quản thực phẩm. Với những ứng dụng mang tính khoa học của ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp lên men ngày càng được áp dụng rộng rãi trong những quy trình sản xuất thức ăn và không ít loại trở thành món ăn thượng hạng, được nhiều người yêu thích.

Các phương pháp lên men phổ biến trong chế biến món ăn

Có 3 cách lên men chính là: lên men lactic, lên men propionic và lên men ethanol.

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic và tạo thành axit lactic hay còn gọi là axit sữa. Đây là quá trình lên men được sử dụng nhiều trong sản xuất các loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ… Ngoài ra, axit lactic còn được vận dụng trong chế biến thịt, cá, muối rau củ… mà nổi tiếng phải kể đến thịt hun khói, nước mắm.

Lên men propionic là quá trình chuyển hóa axit lactic và muối lactate thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm sinh ra còn có C02 và nước. Axit propionic là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic được áp dụng chủ yếu để làm ra bánh mì.

Lên men ethanol được sử dụng để chế biến các đồ uống có cồn. Chẳng hạn như, rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) thường dao động từ 8 – 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C.

Các món ăn sử dụng phương pháp lên men

Nước mắm là một trong những loại thức ăn sử dụng phương pháp lên men dài ngày để khử đi mùi tanh và tạo ra vị thơm, ngậy. Pho mát được sản xuất trên sự phát triển của vi khuẩn ở bề mặt sữa đông còn rất non (ép thành bánh sữa) ở giai đoạn 1. Bước qua giai đoạn 2, bên trong pho mát sẽ xảy ra quá trình thủy phân đạm và chất béo nhờ các enzim để tạo thành phẩm pho mát thơm ngon, béo ngậy. Chao là một loại nước chấm được lên men từ khối đậu hũ (thu được từ quá trình kết tủa sữa đậu nành) bằng các loại nấm mốc actinomucor và mucor spp. Ngoài ra, chao còn được ngâm trong hỗn hợp nước muối cho phép các enzim phát triển và tạo nên cấu trúc mềm, dậy mùi. Nước tương Nhật Bản được chế biến qua 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men trong nước muối và lọc trong. Bên cạnh đó, còn có một số món ngon trong ẩm thực Việt Nam sử dụng phương pháp lên men như: dưa muối, nem, cơm rượu, thịt chua…

Pho mat – món ngon lừng danh thế giới được chế biến từ quá trình lên men của sữa. Ảnh: internet

Có nên sử dụng thực phẩm lên men?

Thực phẩm lên men mang đến nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Dưới tác dụng của men vi sinh vật, chất đạm sẽ được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn. Ngoài ra, thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Các vi khuẩn lactic sẽ bám vào thành ruột và chiếm lấy vị trí của các vi sinh vật gây bệnh như: tiêu chảy, viêm loét dạ dày… Lên men còn giúp làm tăng hàm lượng vitamin trong các loại thực phẩm, chẳng hạn như, sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Bên cạnh đó, lên men còn làm phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid của khoai mì, măng hay mycotoxin trong ngũ cốc.

Khi sử dụng các thực phẩm lên men, bạn cần lưu ý một số điểm sau để tránh tác hại cho cơ thể. Đối với các loại thức ăn như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp, mắc bệnh tim mạch. Với một số loại rau củ, trong quá trình trồng trọt bị nhiễm nhiều chất hóa học và áp dụng phương pháp lên men chưa đúng quy cách, thời gian sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn cần nắm rõ quy trình và kỹ thuật chế biến món ăn bằng phương pháp lên men cho từng loại thực phẩm khác nhau để phát huy những lợi ích và hạn chế những tác hại không tốt đối với sức khỏe người dùng. Ngoài ra, phương pháp lên men sẽ giúp đầu bếp sáng tạo ra nhiều món ăn mới, hấp dẫn bởi vị chua thanh từ các vi sinh vật có lợi trong môi trường.

Xem thêm: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu