Kỹ Thuật Hun Khói Trên Nguyên Liệu Thịt, Cá

Không chỉ dừng lại là phương pháp bảo quản nguyên liệu, hun khói còn được biết đến như một kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp. Các thực phẩm như thịt, cá khi được hun khói còn có màu sắc bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn.

Hun khói là kỹ thuật chế biến để thêm hương vị và màu sắc cho thịt hoặc cá

Thịt gia súc, gia cầm hay cá rất dễ bị giảm chất lượng và hư hỏng sau quá trình giết mổ vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất thích hợp cho vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng phát triển. Do đó, người châu Âu đã tìm ra cách bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói và dần dần phát triển thành một kỹ thuật chế biến món ăn được nhiều người yêu chuộng nhờ hương thơm và màu sắc lôi cuốn.

Hun khói là gì?

Hun khói hay xông khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Mục đích của cách làm này là vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho món ăn. Với phương pháp hun khói, thịt, cá sẽ được diệt sạch vi sinh vật và chống oxy hóa.

Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol được hấp thu chọn lọc và thấm vào sâu trong thịt. Phenol sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ.

Thịt được sấy khô bằng khói

Ngoài ra, thực phẩm thịt cá còn được ướp với một số gia vị như: muối, đường, tiêu, hồi quế, thảo quả, tỏi, gừng… giúp nâng cao tính bền vững khi bảo quản, tạo màu và tăng hương vị.

Phân loại kỹ thuật hun khói

Hun khói lạnh

Nhiệt độ được duy trì ở mức dưới 40 độ C, thời gian khoảng 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong nguyên liệu là 7 – 15%, độ ẩm 45 – 55%. Với kỹ thuật này, thành phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng, chưa thật sự chín nên phải nấu lại trước khi dùng. Thường được áp dụng cho các sản phẩm: xúc xích, ham, thịt ba rọi…

Hun khói nóng

Nhiệt độ được sử dụng trên 40 độ C, thời gian khoảng 5 giờ. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại. Các loại thực phẩm sử dụng kỹ thuật hun khói nóng thường là các loại thủy sản.

Hun khói ướt

Với phương pháp hun khói ướt, người ta không dùng trực tiếp khói hun mà sử dụng dung dịch có hòa tan các hợp chất, thành phần tương tự như khói. Thịt được ngâm vào dung dịch để các chất ngấm vào, sau đó nguyên liệu tự sấy khô.

Hun khói tĩnh điện

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc đưa khói vào môi trường có điện tích dương còn cá, thịt được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ ngừng lại và ngấm vào các lớp sâu bên trong thịt. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp hun khói tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây hại này giúp khói hun trở nên tinh khiết hơn.

Hiện nay, đa số các nhà hàng, khách sạn hoặc nhà máy sản xuất thực phẩm đều sử dụng các loại máy hun khói hiện đại, an toàn, đảm bảo giữ nguyên được hương vị cho món ăn.

Hiện nay, có rất nhiều thiết bị hun khói an toàn và cho món ăn chất lượng cao

Cách làm thịt heo hun khói đơn giản

Nguyên liệu

– 3 – 3,5kg thịt ba chỉ tươi, bỏ phần da, cắt thành 3 – 4 miếng bằng nhau

– 1 muỗng canh hạt tiêu đen

– 250ml đường nâu

– 3 chén muối

Cách thực hiện

Ướp thịt

Bạn đổ 5 lít nước lạnh có hòa tan muối và đường vào một hộp nhựa hoặc thép không gỉ. Sau đó, thả từng miếng thịt vào. Lưu ý, bạn dùng một chiếc dĩa nặng đè lên trên để thịt được ngập hoàn toàn trong nước.

Đậy kín hộp và cất vào tủ lạnh trong 24 giờ. Sau khoảng thời gian này, bạn lấy thịt ra, khuấy lại nước muối, đường rồi tiếp tục thả thịt vào ngâm trong 24 giờ nữa (vẫn phải để hộp thịt trong tủ lạnh).

Sau khi thịt đã được ướp trong 2 ngày, bạn lấy ra rửa sạch. Sau đó, dùng khăn sạch lau thật khô và rắc đều hạt tiêu lên bề mặt miếng thịt.

Sau khi ngâm nước muối 48 giờ, bạn lấy ra rửa sạch và lau khô

Thực hiện hun khói

Dụng cụ để thực hiện: một vỉ nướng (loại dùng cho bếp than hay bếp ga), một chiếc chảo nhôm để đặt mùn cưa (hoặc những mảnh vụn gỗ cứng, bánh than củi). Chỉ dùng gỗ cứng hoặc than củi thì lửa mới cháy âm ỉ. Nếu sử dụng gỗ dăm, lửa sẽ nhanh lớn và nhanh tàn.

Xếp thịt lên vỉ nướng, lưu ý đặt miếng thịt ở gần chứ không phải bên trên chảo đựng mùn cưa (gỗ). Hãy quan sát lượng khói thoát từ chảo mùn cưa. Nếu khói cuồn cuộn, thời gian xông khói sẽ ít hơn 5 giờ. Nếu khói thoát ra nhẹ nhàng, hãy bổ sung thêm một bánh mùn cưa.

Đặt thịt lên vỉ và hun khói trong khoảng 5 giờ

Sau khi được xông khói, thịt có thể đổi hoặc không đổi màu và trông nó như vẫn còn sống. Cách xông khói này thực ra không làm chín thịt, nó chỉ loại bỏ độ ẩm của thịt, làm cứng các thớ thịt và khiến thịt có mùi thơm. Sau đó, bạn có thể đem thịt để chế biến các món ăn.

Hun khói là kỹ thuật quan trọng đối với một đầu bếp chuyên nghiệp. Nắm vững kỹ thuật này, bạn sẽ dễ dàng hơn trong việc bảo quản thực phẩm hoặc đa dạng thực đơn chế biến, hương vị cho món ăn của mình.

Tìm hiểu kỹ thuật phi lê cá trong chế biến món ăn.

Để có thể tiệm cận nhiều hơn với 5 kỹ thuật nấu ăn của những người làm bếp cũng như học hỏi bí quyết nấu ăn ngon từ những bếp trưởng giàu kinh nghiệm, bạn có thể điền vào form bên dưới để được tư vấn cụ thể hơn nhé!