Kỹ Thuật Đốt Rượu

Đốt rượu là một trong những kỹ thuật nấu ăn cần thiết đối với đầu bếp chuyên nghiệp. Món ăn được chế biến theo phương pháp này sẽ giúp giảm đi bớt mùi hăng nồng và làm dậy hương thơm vốn có của thực phẩm.

Kỹ thuật đốt rượu được sử dụng nhiều trong cách chế biến các món Âu mà đặc biệt là ẩm thực Pháp. Tại Việt Nam có rất nhiều nhà hàng sử dụng phương pháp chế biến này, bởi vị đậm đà của thức ăn quyện chặt với hương rượu nồng nàn đã góp phần tạo nên hương sắc hoàn hảo, cuốn hút người dùng. Bên cạnh đó, bạn sẽ vô cùng thích thú khi theo dõi cách người đầu bếp tạo dựng ngọn lửa đốt bằng rượu cháy bùng lên rồi vụt tắt nhanh sau đó nhưng thức ăn vẫn không khét và đặc biệt là dậy mùi hấp dẫn.

Kỹ thuật đốt rượu thường được sử dụng khi chế biến các món Âu

Kỹ thuật đốt rượu là gì?

Kỹ thuật đốt rượu có tên tiếng Anh là flambe được hiểu như một phương pháp chế biến món ăn, trong đó, rượu cho vào chảo nóng để tạo ra ngọn lửa giúp tăng cả mùi và vị cho thức ăn. Một số món ăn được áp dụng phương pháp này như: gà xốt rượu vang, chân giò heo, các món bánh, các món tráng miệng từ trái cây… thậm chí là các loại đồ uống.

Rượu được dùng để đốt trong chế biến món ăn mặn thường là rượu vang và phải ngon, chất lượng thì mới có thể cho được ngọn lửa xanh và đảm bảo lưu lại hương thơm nhẹ nhàng, cuốn hút, không vươn lại mùi cồn sau khi tắt bếp. Không nên sử dụng rượu có nồng độ cồn quá cao vì chúng rất dễ cháy và gây nên nguy hiểm cho đầu bếp. Tuy nhiên, rượu có nồng độ cồn quá thấp lại không thể dùng để thực hiện kĩ thuật flambe được. Và các loại như rum, cognac hay brandy với nồng độ cồn khoảng 40% được coi là lý tưởng cho phương pháp chế biến món ăn này.

Món tôm được chế biến bằng phương pháp flambe và rượu cognac

Theo các chuyên gia nghiên cứu, kỹ thuật flambe đã hình thành từ thế kỷ XIV nhưng dần trở nên phổ biến vào thế kỷ XIX. Vào năm 1895, một bồi bàn ở vùng Monte Carlo, ngày nay thuộc Monaco đã vô tình phát hiện ra phương pháp này khi lỡ làm cháy chảo bánh crepe phục vụ cho một vị vua tương lai của nước Anh.

Kỹ thuật đốt rượu được các đầu bếp chuyên nghiệp thực hiện như thế nào?

Đổ rượu trên bề mặt thực phẩm và châm lửa đốt cháy xốt với rượu để thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Rượu sẽ sôi ở 78°C, nước sôi ở 100°C và đường caramel trong thực phẩm là 170°C. Kỹ thuật flambe sẽ dẫn đến một phản ứng hóa học phức tạp khi nhiệt độ bề mặt thực phẩm vượt quá 240°C, cao hơn cả độ sôi của rượu và đường.

Hai món tráng miệng chuối đốt rượu và bánh suzette crepe được thực hiện bằng phương pháp flambe sẽ được các đầu bếp xào trái cây với bơ đường trên lửa nhỏ và khi cho rượu vào thì bắt đầu cho lớn lửa. Rượu khi đốt lên sẽ làm vơi đi mùi hăng đồng thời là dậy lên hương thơm của các loại trái cây.

Chuối chế biến theo kĩ thuật đốt rượu rất được yêu thích tại Pháp.

Để có được món ăn làm bằng kĩ thuật đốt rượu ngon, người đầu bếp chuyên nghiệp phải ước lượng được một lượng rượu vừa đủ để tạo ngọn lửa có độ cao thích hợp và đảm bảo rượu phải bốc hơi hoàn toàn khi tắt bếp. Để tăng mùi vị cho món ăn, đôi khi các đầu bếp còn sử dụng ít vỏ cam, vỏ chanh pha lẫn vào trong rượu để đốt lên.