Kỹ Thuật Caramelize Trong Nấu Ăn

Caramelize là một trong những kỹ thuật “phù thủy” giúp cho món ăn có màu sắc bắt mắt và hương vị quyến rũ. Tuy nhiên để thực hiện được quy trình chế biến caremel không phải là điều dễ dàng.

Khó có thể cưỡng lại được vị ngọt ngào, màu nâu vàng óng ánh và hương vị nhẹ nhàng khi thực hiện quy trình caramelize từ đường hoặc các loại rau củ. Được sử dụng nhiều trong các món ăn mặn như thịt kho, hầm, nướng… hoặc các món bánh ngọt.

Trong nấu ăn chuyên nghiệp, caramelize được nhiều đầu bếp áp dụng cho món ăn của mình tuy nhiên phải thực hiện đúng kỹ thuật thì hiệu quả mang lại mới cao và đạt yêu cầu.

Kỹ thuật caramelize sẽ giúp tạo màu cho món ăn thêm hấp dẫn. Ảnh: internet

Kỹ thuật caramelize là gì?

Caramelize được hiểu như một quá trình oxy hóa của đường, sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra màu nâu và dậy mùi thơm. Những món ăn thường thấy sự hiện diện của caramel như bánh flan, cream brulee hay thịt kho, cá kho, nước ướp thịt nướng… đây là một trong những cách giúp tạo màu cho món ăn thêm bắt mắt. Kỹ thuật caramelize thành công khi thực hiện đúng mức nhiệt nếu không đường sẽ bị cháy khét và có vị đắng.

Caramel có màu vàng óng rất đẹp mắt

Caramelize chính là quá trình làm tan chảy đường bằng nhiệt độ ở vào khoảng 170°C. Lúc này, đường tan chảy, tiếp theo là tạo bọt, sau đó là sự bốc hơi của nước tạo ra một loạt các hương vị phức tạp. Bên cạnh đó, các phân tử đường dần bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và mùi vị đặc trưng.

Ngoài đường tinh luyện, các loại rau quả có hàm lượng đường tự nhiên cao như: hành tây, cà rốt hoặc củ cải cũng có thể được caramelize hóa khi xào chúng trong bơ.

Tuy nhiên khi thực hiện kỹ thuật caramelize từ các loại rau củ giàu lượng đường, bạn cần thêm một chút nước để tránh làm cháy khét. Trái cây như táo hay quả sung cũng có thể được caramelize hóa khi xào với bơ trước khi deglazing chúng với đường, mang đến một hương vị caramel nhẹ.

Bảng mô tả quá trình caramelize

Nhiệt độ ° C	Mô tả và ứng dụng
100	Đường được nấu chảy.
102	Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong frostings.
104	Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong bảo quản.
110 -115	Không màu; để nguội mềm; hương vị không đổi. Được sử dụng trong meringue, fondants, fudge, và kẹo dẻo.
119 -122	Không màu; để nguội có dạng cố định; hương vị không đổi. Được sử dụng trong kẹo caramel mềm.
129	Không màu; để nguội dạng cố định; hương vị không đổi. Được sử dụng trong bánh kẹo bán cứng.
165 -166	Không màu, để nguội cứng; hương vị không đổi. Được sử dụng trong kẹo cứng.
168	Màu nhẹ; để nguội nhìn như tấm gương; hương vị không đổi. Được sử dụng trong bánh kẹo cứng.
180	Hổ phách nhạt đến nâu vàng; hương vị phong phú.
180 -188	Vàng nâu hạt dẻ; hương vị phong phú.
188 – 204	Màu sậm và đắng; mùi cháy. Được sử dụng để tạo màu, nhưng thiếu vị ngọt thích hợp;
210	Màu rất đậm và hương vị đắng, đường bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn.

Nguồn: Innetrnet

Cách thực hiện kỹ thuật caramelize đơn giản từ đường

Chuẩn bị nguyên liệu:

2 cốc đường cát trắng
1/2 cốc nước
1/4 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar

Lưu ý: tùy thuộc vào độ đặc hay lỏng của caramel mà bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ nước và đường. Nếu bạn muốn sốt caramel lỏng thì bạn nên cho nhiều nước hơn.

Quy trình thực hiện caramelize từ đường. Ảnh: internet

Cách thực hiện:

Cho đường và nước vào nồi (chú ý bạn nên dùng nồi làm bằng kim loại tốt, màu nhạt đồng thời có thành cao và đế dày để giúp bạn quan sát chính xác hơn màu sắc chuyển đổi của caramel).
Cho nồi lên bếp với nhiệt độ khoảng 170°C và khuấy hỗn hợp liên tục bằng thìa gỗ cho đến khi đường bắt đầu tan.
Sau đó cho nước cốt chanh hoặc bột tartar vào nước đường (bạn cần hòa tan bột trong một ít nước trước sẽ tránh cho đường kết tinh lại).
Lúc này, bạn không cần khuấy nữa. Hãy quan sát thật kĩ vì lúc này hỗn hợp sẽ chuyển từ màu trắng sang màu vàng nhạt đến màu nâu đậm.
Giai đoạn này diễn ra rất nhanh nên bạn cần phải luôn quan sát vì caramel rất dễ bị cháy.
Quan sát kỹ đến khi toàn bộ hỗn hợp có độ sệt và màu nâu thì tắt bếp và đặt đáy nồi vào thau nước lạnh trong 10 giây. Sau đó cho caramel vào món ăn bạn cần chế biến.

Kỹ thuật caramelize rất quan trọng đối với đầu bếp chuyên nghiệp, chúng giúp bạn thêm hương vị và màu sắc cho món ăn trở nên hấp dẫn và cuốn hút.

Tuy nhiên cần canh chỉnh nhiệt độ chính xác để có được lớp caramel vàng óng, thơm ngon. Hãy tham khảo kỹ thuật nấu ăn toàn tập cùng Hướng Nghiệp Á Âu hoặc xem thêm kỹ thuật áp chảo của Đầu Bếp Đỉnh nhé.