Kỹ Thuật Áp Chảo

Áp chảo là một trong những phương pháp chế biến món ăn được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hầu hết những món ăn sử dụng phương pháp này đều mang đến hương vị thơm ngon, ngọt thanh tự nhiên, cuốn hút người dùng.

Nếu là một tín đồ yêu thích các món châu Âu chắc hẳn bạn đã quá quen thuộc với những kỹ thuật áp chảo. Những nguyên liệu tươi ngon nhất có thể là thịt bò, cá, thịt gà, rau củ… như được “tưới” thêm vị thơm ngon bằng cách áp chảo. Vậy áp chảo là gì mà lại có “sức mạnh” đặc biệt đến như vậy?

Áp chảo thịt thăn bò và rau củ

Kỹ thuật áp chảo là gì?

Áp chảo có tên tiếng Anh là SEAR được hiểu như một phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng lượng nhỏ dầu hoặc mỡ cho vào chảo cạn đun trên nhiệt độ tương đối cao trong một khoảng thời gian ngắn. Cơ chế làm chín thực phẩm của phương pháp này là truyền dẫn nhiệt vào chảo và làm chín thức ăn. Với cách làm này, thức ăn chín đều nhưng vẫn giữ được kết cấu, độ ẩm, hương vị tự nhiên vốn có. Kỹ thuật áp chảo thích hợp cho các loại thực phẩm mềm tự nhiên, chẳng hạn như thịt bò, heo, cá phi lê, gà, vịt, và thậm chí đậu hũ, rau và trái cây. Để món ăn thơm ngon, chuẩn vị nhờ phương pháp áp chảo bạn nên lựa chọn những thực phẩm tươi và chất lượng nhất.

Yếu tố làm nên thành công cho một món áp chảo

Những yếu tố góp phần tạo nên sự thành công cho món áp chảo đó chính là: chọn được một chiếc chảo tốt, canh chỉnh nhiệt độ phù hợp và nấu trong khoảng thời gian lý tưởng. Ngoài ra, bạn cần đảm bảo các yếu tố khác như: nêm nếm gia vị, chế biến xốt ăn kèm, loại dầu ăn thích hợp… để giúp món ăn thêm tròn vị.

Chọn chảo: Phải là loại chảo giữ nhiệt, đế chảo được làm bằng chất liệu dẫn và phân phối nhiệt tốt như nhôm hoặc đồng. Ngoài ra, bề mặt bên trong chảo nên là thép không gỉ để không phản ứng với các thành phần có tính axit trong thực phẩm và dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng. Bạn có thể dùng chảo gang tráng men nhưng chất liệu này có trọng lượng khá nặng gây trở ngại cho các thao tác của đầu bếp.

Nhiệt độ và thời gian phù hợp: Để thực phẩm chế biến bằng phương pháp áp chảo chín đòi hỏi người đầu bếp phải có kĩ năng canh chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý. Đây là một trong những yếu tố quan trọng giúp thực phẩm chín đều nhưng vẫn đảm bảo kết cấu, độ ẩm và vị thơm ngọt tự nhiên. Chẳng hạn như với thịt bò, bạn có thể cần 2 phút ở nhiệt độ cao cho mặt thứ nhất và tầm 2,5 phút ở nhiệt độ trung bình cho mặt thứ hai để có miếng thịt nâu bên ngoài và đỏ bên trong.

Loại dầu ăn nào là thích hợp? Dầu đậu phộng, dầu hạt nho là những lựa chọn tốt nhất cho món áp chảo. Bên cạnh đó để tăng hương vị cho món ăn bạn có thể sử dụng dầu ô liu nguyên chất.

Có thể sử dụng muối biển và tiêu cho thực phẩm trước khi áp chảo. Ảnh: internet

Gia vị cần thiết: Sử dụng muối khô, tinh khiết hoặc muối biển và tiêu xay rắc lên thực phẩm trước khi cho vào chảo nếu không gia vị sẽ hút làm mất nước ngọt vốn có. Rượu vang và rượu mạnh được sử dụng khi làm nước xốt ăn kèm.

Một số sai lầm cần tránh khi sử dụng kỹ thuật áp chảo

Không nên sử dụng bơ để thay thế cho dầu trong khi chế biến vì sẽ làm cháy khét món ăn.

Không nên sử dụng muối i ốt trong khi nêm nếm vì sẽ làm cho món ăn không còn giữ được hương vị tự nhiên.

Không nên sử dụng chảo quá nhỏ để áp chảo cùng một lúc nhiều loại thực phẩm vì sẽ làm giảm nhiệt độ của chảo làm cho thực phẩm chảy nước và chuyển màu xám.

Sau khi làm nóng chảo, bạn cho ngay một lớp dầu mỏng và nhanh chóng cho thực phẩm để dầu không bị cháy.

Sau khi áp chảo xong, bạn nên lấy thực phẩm ra đặt lên giá và cho nghỉ tầm 2 phút rồi hãy thái hoặc thưởng thức đặc biệt là đối với các loại thịt. Đây là cách để miếng thịt se đều, không bị hấp hơi (nếu đặt trực tiếp lên một mặt phẳng, thịt dễ bị hấp hơi), nước ngọt trong thịt toả đều ra toàn bộ miếng thịt.

Kỹ thuật áp chảo chuẩn đầu bếp chuyên nghiệp

Đầu tiên nên cắt thực phẩm thành miếng có độ dày thích hợp. Ví dụ như thịt bò thường có độ dày lý tưởng nhất theo sở thích của những người nước ngoài là 3 – 5 cm. Nếu thích ăn chín kỹ, bạn nên cắt thịt dày từ 1,5 – 2cm, chín vừa thì từ 2 – 2,5cm. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị 1 chiếc dĩa thật sạch và khô để đựng thành phẩm sau khi chế biến.

Tiếp theo làm nóng chảo, đây là một trong những bước quan trọng giúp bạn có được lớp vỏ màu nâu bên ngoài thực phẩm sau khi chế biến. Nếu chảo không nóng sẽ không đủ nhiệt làm chín, bay hơi thực phẩm và làm cho món ăn chảy nước. Để chảo thật nóng, bạn nên sử dụng lửa lớn và tập trung vào phần đáy chảo. Muốn kiểm tra xem chảo đủ nóng chưa, bạn hãy thử búng một vài giọt nước vào. Nếu nước bốc hơi, chảo cần được nóng hơn. Nếu giọt nước sôi, bắn tung trên bề mặt và trông giống như các vòng bi nhỏ thì tức là chảo đã đủ nóng để bắt đầu thực hiện.

Sau đó, bạn quét sạch những giọt nước bằng khăn sạch. Rồi ngay lập tức thêm một lớp dầu mỏng vào chảo và tráng đều. Tiếp theo nhanh chóng cho thực phẩm vào. Nếu bạn chần chừ không cho nhanh thực phẩm vào sẽ làm cho chảo quá nóng và dầu bốc cháy.

Khi thực phẩm chín rất dễ gắp và không bị dính vào chảo

Hãy để thực phẩm nguyên trong chảo đừng cố di chuyển vì cho rằng chúng dính vào đáy chảo. Khi chín thực phẩm sẽ dễ dàng di chuyển với một cái gắp. Nếu bạn cứ cố di chuyển sẽ làm chậm quá trình làm nâu của thực phẩm. Điều chỉnh nhiệt khi cần thiết, lập tức tắt bếp nếu chảo quá nóng hoặc thực phẩm nâu quá nhanh hay dầu bắt đầu bốc khói nhiều.

Để nhận biết xem thực phẩm đã chín chưa, người đầu bếp sẽ cảm nhận bằng các giác quan. Hương thơm sẽ tỏa ra, cảm nhận độ săn chắc của thực phẩm bằng tay hoặc có thể sử dụng nhiệt kế để đo độ nóng bên trong. Và cuối cùng là để thực phẩm nghỉ trước khi thưởng thức.

Áp chảo là một trong những kỹ thuật nấu ăn được các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng. Không chỉ thơm ngon mà cách làm này còn giúp giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm. Hãy nắm vững một số lưu ý như trên, chắc chắn bạn sẽ có được những món áp chảo ngon chuẩn vị và đúng kỹ thuật chế biến.