Vai Trò Của Kỹ Năng Quản Trị Ẩm Thực Đối Với Bar Trưởng

Sau buổi học Quản trị ẩm thực, các Bar Trưởng tương lai đã nắm vững kiến thức về quy trình xây dựng thực đơn, cách kiểm soát chi phí ẩm thực, cách thức tổ chức và cung ứng hàng hóa nguyên liệu. Đây là kiến thức quan trọng giúp học viên thực hiện công việc của người quản lý quầy Bar.

Quản trị ẩm thực là kỹ năng quan trọng của Bar Trưởng

Nhiệm vụ chính của Bar Trưởng là vận hành và quản lý hoạt động của quầy Bar. Vậy làm thế nào để thực hiện hiệu quả nhiệm vụ này? Các kỹ năng quản lý trong khóa học Bar Trưởng của Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) chính là giải pháp dành cho các bạn. Với các kỹ năng này, bạn không chỉ có nền tảng kiến thức vững chắc để ứng tuyển tại các doanh nghiệp lớn, mà còn tự tin vận hành mô hình kinh doanh ẩm thực của riêng mình.

Phương pháp xây dựng thực đơn phù hợp mọi mô hình kinh doanh

Giảng viên chia sẻ: “Thực đơn cũng giống như tên người, theo cửa hàng suốt đời, bạn có thể điều chỉnh, có thể thay đổi nhưng tuyệt đối không thể bỏ”. Thực đơn hoàn hảo sẽ thực hiện tốt các nhiệm vụ: giúp khách hàng chọn lựa món ăn, đồ uống; nhà bếp, quầy pha chế chuẩn bị nguyên liệu và chế biến; đối với cấp quản lý, thực đơn là công cụ giới thiệu món ăn và bán hàng; bộ phận thu ngân có thể tính toán các hoạt động tài chính.

Cả lớp hào hứng lắng nghe những kiến thức mới mẻ trong buổi học

Phân loại các loại thực đơn phổ biến

Có hai loại thực đơn được sử dụng phổ biến hiện nay là thực đơn tự chọn món (À La Carte) và thực đơn đặt bàn trọn gói (Table D’hôte). Ở phần này, giảng viên tập trung vào phân tích đặc điểm, nhận xét ưu, nhược điểm và cách bố trí các nhóm món ăn, đồ uống trong từng loại thực đơn. Thông qua đó giúp cho học viên có thể dễ dàng phân biệt và lựa chọn thực đơn phù hợp với mô hình quán.

Tiêu chí và quy trình xây thực đơn tiêu chuẩn

Giảng viên nhấn mạnh, thực đơn được xây dựng cần đáp ứng được các tiêu chí sau:

• Phù hợp với đặc điểm mô hình kinh doanh
• Thỏa mãn nhu cầu của khách đến quán
• Sắp xếp bố cục món khai vị, món chính, món tráng miệng hợp lý
• Thích hợp với mọi thời điểm
• Hiệu quả kinh tế cao
• Trình bày đẹp, thu hút
• Là phương tiện quảng cáo trực tiếp cho mô hình kinh doanh

Để giúp học viên có thể xây dựng thực đơn hấp dẫn khách hàng, giảng viên hướng dẫn quy trình xây dựng thực đơn đơn giản nhưng hiệu quả và có thể áp dụng cho mọi mô hình kinh doanh. Cụ thể:

Đối với bước 3 là điều chỉnh thực đơn, người quản lý có thể cân nhắc khi áp dụng. Bước này chỉ diễn ra khi thực đơn có vấn đề về số lượng món, chỉnh sửa món theo nhu cầu của khách hàng, giá vốn tăng, lợi nhuận chênh lệch… Điều chỉnh thực đơn phải căn cứ vào tình hình thực tế và khảo sát từ khách hàng.

Thực hành xây dựng thực đơn

Học viên được phân thành những nhóm nhỏ, thực hành xây dựng thực đơn cho các mô hình kinh doanh khác nhau và thuyết trình chúng trước lớp. Sau khi lắng nghe ý tưởng của học viên về thực đơn, giảng viên đã đưa một số điều chỉnh số lượng món, giá bán, sắp xếp các nhóm món ăn hợp lý và kinh nghiệm kết hợp món ăn, đồ uống để tăng độ phong phú cho thực đơn.

Cùng nhau thảo luận và hoàn thiện ý tưởng xây dựng thực đơn

Thành quả thực đơn mà học viên đã thực hiện

Bí quyết kiểm soát chi phí ẩm thực

Mặc dù cách kiểm soát chi phí đã được chia sẻ chi tiết trong bài quản trị các hoạt động tài chính. Nhưng lần này, giảng viên tập trung vào riêng phần cách kiểm soát chi phí ẩm thực. Bằng cách đưa vào bài giảng đa dạng ví dụ minh hoa từ thực tế và học viên được “nhập vai” để giải quyết vấn đề.

Kiểm soát chi phí hiệu quả sẽ giúp doanh nghiệp giảm chi phí đầu vào, tối đa hóa lợi nhuận nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dịch vụ. Vì vậy, giảng viên đã trình bày những lưu ý giúp kiểm soát chi phí như: kiểm soát chi phí nguyên liệu; kiểm soát định lượng, khẩu phần; hạn chế nguyên liệu tồn, hư hỏng, kiểm tra, điều chỉnh thực đơn định kỳ (3 tháng, 6 tháng hoặc 12 tháng/lần).

Nắm vững quy trình tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu

Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu là một nhiệm vụ rất quan trọng của Bar Trưởng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn và nguồn kinh phí sử dụng. Trong bài học này, học viên đã nắm được quy trình tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu, đảm bảo các hoạt động của cơ sở kinh doanh diễn ra khoa học và mang về hiệu quả kinh tế cao.

Xác định nguồn hàng: Học viên được hướng dẫn cách hoạch định số lượng hàng hóa cần nhập; lựa chọn hàng hóa có giá tốt từ các nhà cung ứng uy tín; lập kế hoạch nhập hàng. Đặc biệt, giảng viên lưu ý, Bar Trưởng cần nắm chắc sự dao động của giá nguyên liệu để điều chỉnh giá bán sản phẩm kinh doanh phù hợp.

Nhập hàng hóa, nguyên liệu: Bar Trưởng cần cẩn thận khi kiểm tra, giám sát quá trình nhập hàng hóa. Bên cạnh đó, việc tăng cường kiểm tra chất lượng sẽ giảm thiểu các tình huống phát sinh với các nhà cung cấp và đảm bảo chi phí. Để thực hiện tốt nhiệm vụ này, Bar Trưởng phải có am hiểu sâu sắc các mặt hàng cần nhập.

Lưu trữ và bảo quản hàng hóa, nguyên liệu: Giảng viên chia sẻ kinh nghiệm lưu trữ và bảo quản hàng hóa cần lưu ý như:

• Điều kiện vệ sinh môi trường
• Nhiệt độ
• Nơi bảo quản
• Cách bố trí và sắp đặt hàng hóa
• Nguyên tắc hàng nhập trước sẽ xuất trước

Bên cạnh những kiến thức cơ bản về quản trị ẩm thực, giảng viên còn tận tình chia sẻ kinh nghiệm làm việc của bản thân. Từ đó, học viên có thể chuẩn bị cho hành trang bước trên lộ trình chinh phục vị trí Bar Trưởng trong tương lai.