Kỹ Năng Nếm – Bí Quyết Để Bạn Thành Công Trong Ngành Ẩm Thực

Ẩm thực được tạo ra bởi sự kết hợp của rất nhiều mùi vị và hương thơm. Sự cân bằng của hương vị chính là yếu tố quan trọng nhất tạo nên món ăn hay đồ uống ngon. Vậy làm thế nào để kết hợp hài hòa chúng lại với nhau? Đó là câu hỏi những người làm trong ngành ẩm thực luôn tìm kiếm.

Kỹ năng nếm là một trong những bí quyết giúp bạn tạo ra món ngon (Ảnh: Internet)

Khi nấu nướng, làm bánh hay pha chế đồ uống, dù đã định lượng các nguyên liệu theo công thức nhưng khi nếm thử, bạn vẫn cảm thấy hương vị không đúng, dường như thiếu gì đó. Điều này có nghĩa là hương vị của món ăn chưa đạt đến độ cân bằng. Lúc này, kỹ năng nếm phát huy công dụng, giúp bạn hiểu được mình cần thêm gì để hương vị hài hòa. Vậy kỹ năng nếm là gì và tại sao nó quan trọng với người làm ẩm thực? Mời bạn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!

Kỹ Năng Nếm Là Gì?

Nếm hay còn gọi cảm thụ hương vị là kỹ năng mà khi nhâm nhi, bạn có thể cảm nhận được các hương vị có trong món ăn, đồ uống một cách rõ ràng. Kỹ năng nếm giúp bạn có thể nhận biết, phân biệt được hương vị của các loại nguyên liệu. Khi đó, bạn sẽ có cách nêm nếm, điều chỉnh và kết hợp nguyên liệu, gia vị hợp lý, món ăn sẽ ngon miệng hơn.

Kỹ năng nếm giúp bạn cảm nhận được hương vị của món ăn

Nếm là khả năng tự nhiên của mỗi người. Tuy nhiên, mức độ cảm thụ hương vị của từng người là khác nhau. Có người bẩm sinh đã rất nhạy cảm với hương vị nên có khả năng nhận biết và nêm nếm rất tốt. Những người này sở hữu tố chất trời cho để làm việc trong ngành ẩm thực. Nhưng nếu không có khả năng cảm thụ hương vị tốt thì cũng đừng lo lắng vì bạn hoàn toàn có thể thông qua luyện tập để đạt được kỹ năng nếm ưu việt.

Chúng Ta Cảm Thụ Hương Vị Như Thế Nào?

Hương thơm và mùi vị thường bị nhầm lẫn. Vị gồm 5 vì cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua và cay. Hương là hơi thoát ra từ thức ăn. Nếu vị chủ yếu được cảm nhận bằng vị giác thì hương được cảm nhận bằng khứu giác. Đó là lý do vì sao bạn khó có thể nếm nếu bịt mũi hoặc bị cảm lạnh.

Bạn cảm thụ hương vị bằng các giác quan và ký ức lưu giữ trong não bộ

Các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng, quá trình cảm thụ hương vị còn huy động các giác quan khác. Một thí nghiệm về sự tham gia của thính giác trong cảm thụ hương vị được thực hiện bởi tiến sĩ Charles Spence (Đại học Oxford). Ông yêu cầu người tham gia ăn khoai tây chiên trong căn phòng mà tại đó tiếng nhai khoai tây được khuếch đại qua headphone. Khi thay đổi âm điệu tiếng nhai khoai tây, người nghe có thể nghĩ rằng miếng khoai tây chiên giòn hoặc bị ỉu.

Tuy nhiên, giác quan không phải là yếu tố quyết định tất cả hương vị bạn cảm nhận được. Kinh nghiệm, ký ức trong quá khứ cũng đóng một vai trò quan trọng. Giáo sư Tony Blake, chuyên gia hương vị (công ty Firmenich – Thụy Sĩ) nhận định: “Hương vị là sự tổng hợp của tất cả các tín hiệu giác quan nhận được khi ăn uống, bao gồm cả những cảm xúc liên quan tới hoàn cảnh. Khi chúng ta ăn một món thường xuyên, bộ não sẽ kết hợp các tín hiệu nhận được từ giác quan, sắp xếp lại và tái hiện ký ức mà chúng ta nhận ra là hương vị của món ăn.”

Am hiểu hương vị giúp bạn biết cách điều chỉnh để món ăn ngon hơn (Ảnh: Internet)

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, bạn có thể tăng cường khả năng cảm thụ hương vị bằng cách nhâm nhi nhiều món ăn, nhiều nguyên liệu, nhiều hương vị thường xuyên. Bạn càng thưởng thức qua nhiều hương vị, não bộ càng ghi nhớ lâu và khi bạn đã quen thuộc, bạn có thể dễ dàng phân biệt các hương vị khác nhau.

Tìm Hiểu “Ngôi Sao Hương Vị” Và Mối Quan Hệ

“Ngôi sao hương vị” (Nguồn: Internet)

Chú thích:

• Mũi tên màu xám: vị này làm nổi bật vị kia
• Mũi tên màu đen: vị này làm cân bằng vị kia

“Ngôi sao hương vị” tập hợp 5 vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua và cay. Trong “ngôi sao hương vị”, các mũi tên màu đen chỉ mối quan hệ vị này làm cân bằng vị kia. Ví dụ, vị ngọt sẽ làm giảm cường độ của vị chua và ngược lại nên hai vị tồn tại mối quan hệ cân bằng lẫn nhau. Vì thế khi pha chế thức uống từ các nguyên liệu có hậu vị chua, người ta thường thêm đường để đạt được sự cân bằng chua chua ngọt ngọt ngon miệng. Hoặc như mối quan hệ giữa vị đắng và ngọt trong tách cà phê. Nếu muốn cà phê bớt đắng, người ta thường thêm đường. Vị ngọt cũng có tác dụng làm giảm độ cay.

Các nguyên liệu tạo vị ngọt cho món ăn (Ảnh: Internet)

Bên cạnh mối quan hệ cân bằng lẫn nhau, năm vị này còn có quan hệ hỗ trợ. Các mũi tên màu xám chỉ những vị có tác dụng làm nổi bật và tăng cường độ của vị kia. Ví dụ, khi nấu chè, người ta thường cho vào chút muối, vị mặn của muối có tác dụng giúp vị ngọt của chè đậm đà hơn. Ngoài ra, vị chua giúp tăng thêm vị cay của ớt.

Đối với đầu bếp, nghệ nhân làm bánh hay người pha chế, bên cạnh kỹ năng nếm, bạn cần phải nắm rõ mối quan hệ giữa các mùi vị. Thông qua đó, bạn biết cách cân bằng hương vị cho món ăn. Đặc biệt, khi đạt đến mức độ nhuần nhuyễn, bạn có thể sáng tạo nên hương vị mới từ việc kết hợp các mùi vị hoặc “cứu” món ăn bị nêm nếm lỡ tay.

Hiểu về mối quan hệ giữa các vị giúp bạn kết hợp hiệu quả khi pha chế đồ uống

Bí Quyết Khác Để Rèn Luyện Kỹ Năng Nếm

Ngoài những cách ở trên, bạn có thể rèn luyện kỹ năng nếm bằng cách cải thiện cảm giác vòm miệng và tăng lượng từ vựng. Không phải hương vị nào bạn cảm nhận được cũng có thể để dễ dàng hình dung và giải thích. Việc đặt tên cho những gì bạn nếm, ngửi và cảm nhận được sẽ giúp bạn có thể liệt kê tất cả các hương vị.

Học viên lớp Barista nâng cao của Hướng Nghiệp Á Âu
học phương pháp thử nếm café và ghi lại những hương vị cảm nhận được

Nhiều hương vị có sự khác biệt rất nhỏ, nếu không tinh tế cảm nhận, bạn sẽ khó phân biệt được chúng. Vì vậy, tiến hành so sánh các hương vị với nhau sẽ giúp bạn giải quyết vấn đề này. Qua việc so sánh, bạn càng tiếp xúc với nhiều hương vị, cảm giác vòm họng của bạn càng được cải thiện, não bộ lưu giữ ký ức và kinh nghiệm từ những lần thử hương vị.

Bên cạnh đó, khi muốn nghiên cứu và phân tích chuyên sâu về hương vị của một nguyên liệu, bạn cần điều chỉnh khẩu vị của mình bằng cách giảm cường độ các hương vị bạn dùng mỗi ngày như ăn nhạt hơn. Từ đó, vị giác của bạn nhạy cảm hơn, sẽ có thể tinh tế cảm nhận các hương vị khác nhau. Bạn cũng có thể giao lưu và chia sẻ với người đi trước. Những kinh nghiệm từ họ sẽ giúp bạn khám phá thêm nhiều điều bất ngờ về hương vị trong ẩm thực.

Làm ẩm thực là làm về hương vị, hương vị cân bằng thì món ăn, đồ uống mới thơm ngon, hấp dẫn. Vì vậy, kỹ năng nếm quyết định đến 70% sự thành công của bạn. Dù bạn làm nghề gì nhưng chỉ cần nằm trong phạm trù ẩm thực, mỗi ngày, dành một ít thời gian rèn luyện kỹ năng nếm. Sau một thời gian, trình độ chuyên môn của bạn nhất định sẽ tăng cao. Với một kỹ năng nếm điêu luyện, bạn có thể bước ra khỏi phạm vi của công việc quen thuộc, gia nhập vào thế giới của những bình luận viên ẩm thực, chuyên gia hương vị.