Kiểm Soát Chi Phí Thực Phẩm – Kỹ Năng Không Thể Thiếu Của Đầu Bếp

Kiểm soát chi phí thực phẩm là kỹ năng vô cùng quan trọng đối với đầu bếp hoặc những ai kinh doanh ẩm thực. Sự phát triển của mỗi một mô hình quán ăn, nhà hàng tùy thuộc rất lớn vào sự tính toán của người chủ và cả đầu bếp.

Chính vì vậy, Hướng Nghiệp Á Âu đã đưa bài học về kiểm soát chi phí thực phẩm vào chương trình đào tạo Nghiệp Vụ Bếp Trưởng để giúp các đầu bếp tương lai có thể mang về những khoản lợi nhuận hấp dẫn cho doanh nghiệp.

Học viên thực hành tính giá bán món ăn

Tầm quan trọng của kỹ năng kiểm soát chi phí thực phẩm

Rất nhiều quán ăn, nhà hàng có lượng khách hàng đông, doanh thu cao nhưng lợi nhuận lại rất thấp, không đủ để trang trải cho biến phí và định phí duy trì. Điều này xuất phát từ việc bếp trưởng chưa kiểm soát được chi phí nguyên vật liệu chế biến, khiến chúng quá nhiều dẫn đến lợi nhuận thấp.

Trong một nhà hàng, doanh thu về ẩm thực là cực kỳ quan trọng và trách nhiệm này thuộc về bếp trưởng. Có thể nói người bếp trưởng chịu áp lực rất lớn khi phải tính toán, cân đo đong đếm về nguyên vật liệu để siết chặt chi phí nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng món ăn.

Thông qua bài học, học viên sẽ hiểu được tầm quan trọng của việc kiểm soát chi phí chặt chẽ sẽ mang đến những khoản lợi nhuận cao cho mô hình kinh doanh. Từ đó, người đầu bếp cũng sẽ được đánh giá cao hơn về năng lực chuyên môn.

Giảng viên giàu kinh nghiệm chia sẻ những cách tính chi phí trong thực tế

Với phần tìm hiểu về quy trình hình thành 1 món ăn trong nhà hàng, học viên sẽ hiểu hơn bản thân nên thực hiện những bước nào một cách chi tiết để tính được food cost chính xác và phù hợp. Theo đó, giảng viên là bếp trưởng giàu kinh doanh trong kinh doanh ẩm thực đã chia sẻ cách tính food cost mà thầy đã áp dụng trong thực tế để học viên thấy được tầm quan trọng của việc kiểm soát sát chi phí nguyên vật liệu.

Học viên thực hiện các bài tập tính Food Cost

Trong buổi học, học viên cũng được chia sẻ các công thức tính tổng tiêu hao, tính giá bán, tỷ lệ % vốn trên doanh số… để biết được tỷ lệ lợi nhuận. Mỗi học viên đều có con số của riêng mình, một số bạn sai sót nhưng tất cả đều rút ra được kinh nghiệm cho bản thân.

Học viên làm bài tập tính food cost

Tính food cost một cách chính xác và rõ ràng sẽ giúp các bạn kiểm soát được chi phí hoạt động. Từ đó sẽ biết khoản lợi nhuận hay thua lỗ xuất phát ở đâu để kiểm soát chặt chẽ hơn.

Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến food cost là giá cả nguyên vật liệu; quá trình sơ chế, chế biến món ăn; giá bán.

Trong 3 yếu tố này, đầu bếp phải chịu trách nhiệm về khâu sơ chế, chế biến món ăn. Tuy nhiên 2 yếu tố còn lại cũng ảnh hưởng rất nhiều đến tỷ lệ food cost.

Do đó, đầu bếp phải tỉnh táo tìm hiểu nguyên nhân khiến cho food cost tăng hay giảm để có hướng khắc phục phù hợp.

Cùng thảo luận và giải quyết các vấn đề trong bếp dẫn đến food cost cao

Trong buổi học, giảng viên đã cùng với học viên thảo luận về những nguyên nhân dẫn đến food cost cao. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này, một trong số đó phải kể đến việc chế biến món ăn không đúng với định lượng của recipe, không biết cách sơ chế, yếu tay nghề, thái độ gian dối của nhân viên bếp…

Theo kinh nghiệm của bản thân, giảng viên đã đưa ra giải pháp cho từng nguyên nhân giúp học viên có thể áp dụng vào thực tế cho công việc sau này. Trong đó, tay nghề của người đầu bếp là rất quan trọng. Năng lực của từng đầu bếp sẽ được đánh giá qua việc vận dụng mọi kiến thức, kỹ năng để cho ra nhiều thành phẩm phải hơn so với số nguyên liệu mà mình nhận được. Ngoài ra, kiểm soát chi phí thực phẩm cần phải có quy trình ngay từ đầu bằng bảng hướng dẫn sơ chế, bảng tiêu chuẩn về nguyên liệu đầu vào, recipe, market list, bảng nội quy nhân viên…

Một đầu bếp giỏi là phải ra được món ăn bán được nhiều nhất, sinh lợi nhuận cao, đảm bảo trải nghiệm ẩm thực chất lượng cho khách hành. Tất cả những điều này chỉ thực hiện được khi bạn kiểm soát chi phí ẩm thực một cách chặt chẽ, đúng cách. Thông qua bài học này, mỗi học viên đã rút ra cho mình được bài học giá trị về cách tăng doanh thu, hạ chi phí.

Học viên thảo luận và ghi lại những giải pháp được giảng viên gợi ý

Không chỉ giảng dạy công thức, phương pháp nấu ăn, học viên nghề bếp tại Hướng Nghiệp Á Âu còn được cung cấp rất nhiều kỹ năng quản lý công việc hiệu quả. Từ đó giúp các bạn hoàn thiện nghiệp vụ cho bản thân để sẵn sàng chinh phục những nấc thang cao hơn trên lộ trình nghề bếp.

Nếu muốn trải nghiệm các buổi học của khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn chi tiết hơn về chương trình đào tạo.