Chuyên Đề Súp Âu

Trong ẩm thực Âu, súp có lẽ là món ăn phổ biến và được nhiều người ưa thích. Một buổi tiệc theo phong cách Âu thường bắt đầu với bát súp thanh ngọt của rau củ hay béo ngậy của kem bơ. Để giúp các đầu bếp trong tương lai có thể phục vụ thực khách của mình tốt nhất, Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) đã lồng ghép bài học Chuyên đề súp (soup) Âu vào trong chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp trưởng.

3 món súp trong buổi học

Súp là món khai vị, giúp kích thích vị giác và khiến thực khách thêm ngon miệng khi bước vào thưởng thức món chính. Súp Âu thoạt nhìn trông có vẻ đơn giản nhưng để chế biến chuẩn vị, theo đúng yêu cầu trong các nhà hàng, khách sạn lại không hề đơn giản. Là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn cần hiểu rõ và nắm vững cách nấu các món súp Âu đặc trưng để từ đó có thể mang đến cho thực khách của mình những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Đến với buổi học, học viên sẽ lần lượt đi vào cách chế biến 3 loại súp Âu phổ biến và đang được yêu thích hiện nay là:

• Pumpkin soup (Súp bí đỏ)
• Cream of chicken soup (Súp kem gà kiểu Pháp)
• Minestrone soup (Súp rau củ kiểu Ý)

Học được gì trong chuyên đề súp Âu tại HNAAu?

Đầu tiên, giảng viên sẽ ôn lại kiến thức cũ về những dòng súp phổ biến trong ẩm thực Âu. Theo đó, súp Âu sẽ chia ra làm 2 loại là cold soup và hot soup. Trong hot soup sẽ chia thành clear soup và thick soup rồi từ 2 nhánh nhỏ này sẽ có những loại súp khác nhau. Một lần nữa nhắc lại kiến thức về các dòng súp giúp học viên dễ dàng phân loại những món súp ngày hôm nay sẽ học và hiểu rõ đặc trưng của nó để có cách chế biến thích hợp.

Giảng viên ôn lại kiến thức về các dòng súp Âu

Giảng viên đi sâu hơn về phương pháp đút lò; kỹ thuật cắt thái rau củ nhanh, có kích thước đồng đều cho từng loại súp, từng phương pháp chế biến; kỹ thuật đánh roux, sauce veloute; cách vẽ xốt trang trí cho món súp… Đây không chỉ là kiến thức áp dụng riêng cho món súp mà học viên có thể tích lũy để làm nền tảng nghiệp vụ nghề vững chắc khi bước vào môi trường làm việc thực tiễn, sử dụng chế biến cho nhiều món ăn khác nhau.

Thực hành là một trong những tiêu chí hàng đầu trong phương pháp giảng dạy của HNAAu. Chính vì vậy, sau phần giới thiệu về món ăn, học viên sẽ bước ngay vào thực hành chế biến 3 loại súp dưới sự hướng dẫn tận tình và chi tiết của giảng viên. Học viên sẽ được thao tác các công đoạn khác nhau trong quy trình chế biến. Bên cạnh đó, giảng viên sẽ theo sát các bạn để chỉ ra những lỗi sai, mở rộng kiến thức, chia sẻ kinh nghiệm…

Giảng viên theo sát và hướng dẫn học viên từ những kỹ thuật nhỏ nhất

Cùng chế biến và cảm nhận sự tinh tế của súp Âu

Để tìm hiểu sâu hơn về các kỹ thuật chế biến, học viên sẽ lần lượt bước vào thực hành 3 món súp. Mỗi món súp đều có một hương vị đặc trưng khác nhau. Nếu súp bí đỏ ngọt béo thì súp rau củ kiểu Ý lại thanh mát, thơm nhẹ và súp kem gà thơm béo, bóng mịn vô cùng hấp dẫn.

Pumpkin soup (Súp bí đỏ)

Các loại rau củ cùng với lá thyme và rosemary được nhồi vào quả bí rồi đem đi đút lò ở nhiệt độ 200 – 250 độ C trong 45 phút. Đây là một trong những phương pháp chế biến cổ điển giúp cho món ăn giữ nguyên được vị ngọt từ bí và thơm từ thảo mộc. Sau đó, bí được nghiền ra nấu, xay cùng sữa và whipping cream. Thành phẩm thu được phải bóng mịn, không cháy khét. Giảng viên còn hướng dẫn cách “cứu nguy” nếu súp quá lỏng hoặc quá đặc. Đặc biệt, học viên được thực hành 6 cách vẽ xốt trang trí lên trên bề mặt súp thật đẹp mắt.

Học viên thực hành vẽ trang trí cho súp bí đỏ

Cream of chicken soup (Súp kem gà kiểu Pháp)

Điểm cần lưu ý khi chế biến món súp này là kỹ thuật đánh roux: đánh vòng trong, vòng ngoài, sử dụng lực từ cổ tay và đánh cho đến khi hỗn hợp thành dạng cát ẩm thì mới bắt đầu cho nước dùng gà vào để tạo sauce veloute… Bên cạnh đó, giảng viên cũng hướng dẫn điều chỉnh mức lửa thích hợp để súp đạt được sánh, sệt, không vón cục.

Giảng viên lưu ý những điểm quan trọng khi đánh roux

Minestrone soup (Súp rau củ kiểu Ý)

Vị đặc trưng của súp rau củ kiểu Ý là chua nhẹ và đậm của muối. Sử dụng nguyên liệu chính là rau củ nên khi nấu, giảng viên sẽ hướng dẫn sâu hơn cách giữ được độ giòn ngon vốn có của thực phẩm. Đồng thời, thứ tự từng nguyên liệu cho vào trong quá trình chế biến cũng rất quan trọng để kích hương, kích vị cho món ăn.

Món súp rau củ kiểu Ý

Một số lưu ý khi thực hiện món súp Âu

• Kích thước của nguyên liệu khi cắt thái cho món súp phải đồng nhất
• Sử dụng đĩa sâu 24 – 26cm để phục vụ
• Tỷ lệ nước và cái là 1:1
• Chú ý đảo bí đỏ trong khi nướng để chín đều
• Khi hỗn hợp súp bí đỏ nguội thì mới bắt đầu cho whipping cream vào và hoàn thành món ăn
• Yêu cầu thành phẩm của súp bí đỏ và súp kem gà là phải bóng, mịn. Đặc biệt, súp kem gà phải sánh mịn không quá đặc. Nếu súp đặc là do đánh roux chưa tới
• Không sử dụng củ dền hoặc ớt cho món súp rau củ vì sẽ phá mùi và phá màu của món ăn…

Sau buổi học, mỗi học viên đều tích lũy cho mình được khối kiến thức mới, mang tính ứng dụng cao. Những bài học ngày hôm nay sẽ là nền tảng vững chắc để các bạn dành lấy trái tim thực khách và tiến xa hơn trên con đường chinh phục đỉnh cao nghề bếp chuyên nghiệp.

Nếu muốn trải nghiệm những chuyên đề món ăn hấp dẫn khác trong khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng, bạn đừng chần chừ hãy nhanh chóng điền thông tin vào form bên dưới để được HNAAu tư vấn chi tiết hơn về chương trình đào tạo nhé!