Chuyên Đề Sashimi

Trong hành trình khám phá, rèn luyện kỹ năng và phương pháp chế biến các món ăn châu Á nổi tiếng, học viên lớp Nghiệp vụ Bếp Trưởng Bếp Á tiếp tục có buổi học Chuyên đề Sashimi mang tính ứng dụng cao.

Sashimi là món ăn truyền thống trứ danh chỉ đứng sau Sushi tại Nhật Bản. Nếu Sushi thường là món ăn chính thì Sashimi lại được dùng để đánh thức các giác quan của thực khách với vai trò của món khai vị. Sashimi đề cao sự tinh tế, mang rõ đặc trưng về hương vị của văn hóa ẩm thực Nhật. Nhằm chú trọng thực hành để học viên nắm chắc kỹ năng nghề sau tốt nghiệp, 1 con cá hồi nặng khoảng 5kg và nhiều loại hải sản tươi sống khác đã được chuẩn bị làm nguyên liệu cho buổi học.

Những kỹ năng quan trọng trong chế biến Sashimi

Sashimi đòi hỏi rất khắt khe trong quy trình lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Để có những miếng Sashimi ngon, bắt mắt, chuẩn vị, người đầu bếp phải nắm vững và thành thục kỹ thuật dùng dao cũng như lựa chọn nguyên liệu. Theo đó, bài học đã cung cấp cho học viên toàn bộ những kiến thức, kỹ năng và phương pháp quan trọng để có thể làm nên món Sashimi hoàn hảo nhất bao gồm:

• Kiến thức tổng quan và cách phân biệt những loại cá thông dụng như: cá thịt đỏ: Sanma (cá thu đao), Maguro (cá ngừ đại dương), Saba, Katsuo (cá ngừ vằn); cá mình trắng: Karei (cá bơn), Hirame (cá lưỡi trâu), Fugu (cá nóc); cá di cư ngược dòng, cá di cư xuôi dòng: Sake (cá hồi), Masu (cá hồi đỏ), Ayu (cá hương)…; cá nước ngọt.

Giảng viên cung cấp kiến thức tổng quan về các loại cá

• Kiến thức về cấu tạo từng phần của cá, mục đích sử dụng từng phần thịt.
• Kỹ thuật lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên vật liệu.
• Kỹ thuật phi lê cá hồi, cá chẽm.
• Kỹ thuật lóc da cá hồi.
• Kỹ thuật cắt các loại cá đỏ thịt mềm, cá trắng thịt dai.
• Cách bảo quản cá tươi sống.
• Kỹ thuật cắt bạch tuộc.
• Kỹ thuật sơ chế sò.
• Cách sắp xếp vị trí các nguyên liệu, vị của mỗi loại thực phẩm.
• Cách trang trí theo mô hình.

Giảng viên hướng dẫn phi lê và học viên thực hành trên cá hồi nguyên con

Giảng viên hướng dẫn phi lê cá chẽm

Ngoài các kỹ thuật trên, học viên còn được hướng dẫn nhiều mẹo, bí quyết hay để khử mùi tanh; hướng dẫn phương pháp kiểm tra độ tươi của các loại hải sản; lưu ý về cách thức, nhiệt độ khi bảo quản thực phẩm tươi sống.

Học viên thực hành bảo quản thực phẩm tươi sống

Sau khi được hướng dẫn, học viên trực tiếp quan sát giảng viên làm và lần lượt thực hành 5 món Sashimi phổ biến bao gồm: Sashimi cá hồi (Sashimi Sake), Sashimi cá chẽm (Sashimi Seabass), Sashimi cá ngừ (Sashimi Maguro), Sashimi bạch tuộc (Sashimi Tako) và Sashimi sò (Sashimi Akagai).

Để học viên nắm rõ kỹ thuật cắt, giảng viên hướng dẫn theo hai cách truyền thống và hiện đại; cách chọn các loại dao cắt chuyên dụng phù hợp với từng loại cá và hải sản để tạo nên thành phẩm hấp dẫn, ấn tượng nhất.

Học viên thực hành kỹ thuật phi lê cá hồi

Sashimi – Đỉnh cao nghệ thuật trình bày ẩm thực Nhật Bản

Sashimi chính là một trong những món ăn thể hiện rõ nét nhất nghệ thuật bày trí đỉnh cao của ẩm thực Nhật nhằm thể hiện nổi bật quy tắc “Tam ngũ” (ngũ sắc – ngũ vị – ngũ pháp). Người Nhật thưởng thức Sashimi trước hết là bằng thị giác, sau mới đến khướu giác, vị giác. Vậy nên cách trang trí hay hình thức decor món Sashimi đóng vai trò rất quan trọng. Để làm nổi bật được những yếu tố này, người đầu bếp phải có kỹ thuật và bí quyết sắp xếp, trình bày nguyên vật liệu một cách hài hòa, tinh tế.

Kỹ thuật trình bày, trang trí Sashimi đóng vai trò quan trọng

Không khí lớp học càng thêm hào hứng khi học viên cùng giảng viên thực hành khâu trình bày 5 món Sashimi trên mô hình Con thuyền Sashimi dài tới 1,2m. Trong quá trình tạo mô hình Sashimi, giảng viên đã có những chia sẻ thú vị về cách trang trí, sắp đặt các nguyên vật liệu theo từng lớp, giúp học viên hiểu rõ tầm quan trọng của nghệ thuật bày trí trong ẩm thực Nhật Bản.

Thành phẩm con thuyền Sashimi sau buổi học

Con thuyền Sashimi hoàn thiện với những phần cá hồi, cá chẽm, bạch tuộc, sò… được sắp xếp một cách hài hòa với các nguyên liệu ăn kèm (gừng, cà rốt, củ cải, dưa leo…) và thực phẩm trang trí (đinh lăng, ngò tây, bông cúc…). Tất cả đã làm nổi lên màu sắc tươi ngon của các nguyên vật liệu được kết hợp tinh tế, ấn tượng và mang đậm hơi thở thiên nhiên.

Thông qua buổi học, học viên không chỉ nắm vững kiến thức và các kỹ thuật chế biến Sashimi mà còn hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Nếu bạn yêu thích nền ẩm thực của các quốc gia châu Á, trong đó có Nhật Bản và muốn theo đuổi con đường làm bếp chuyên nghiệp, đăng ký ngay khóa học Nghiệp vụ Bếp Trưởng Bếp Á để có những trải nghiệm học tập thú vị nhé!