Chuyên Đề Salad

Nắm chắc kỹ thuật chế biến các món salad Âu là hết sức cần thiết đối với một đầu bếp chuyên nghiệp. Chính vì vậy, trong chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp Trưởng, Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) đã xây dựng bài học Chuyên đề salad giúp hoàn thiện kiến thức cho học viên.

Học viên được hướng dẫn sơ chế rau củ để sau đó thực hành theo

Salad chiếm vị trí quan trọng trong thực đơn nhà hàng cũng như các bữa ăn. Salad chủ yếu được dùng làm món khai vị hoặc ăn kèm với món chính. Trong salad đặc biệt không thể thiếu nước xốt và mỗi loại salad sẽ có riêng một hương vị xốt đặc trưng kết hợp cùng. Một đầu bếp chuyên nghiệp chắc chắn không thể thiếu kỹ năng chế biến salad và xốt ăn kèm ngon chuẩn vị. Thông qua bài học về 4 loại salad: Waldorf Salad, Chef’s Salad, Seafood Salad, Tuna Salad, học viên sẽ nắm được toàn bộ kỹ thuật để chế biến nên món salad Âu.

Kỹ thuật quan trọng tạo nên món salad hoàn hảo

Trước khi bước vào bài học, giảng viên chia sẻ tổng quan kiến thức về salad trong món Âu. Theo đó, salad được chia làm 2 loại là salad lạnh và salad nóng. Salad lạnh được chế biến tổng hợp với nhiều nguyên liệu từ rau củ, dùng kèm với xốt dầu giấm, xốt mayonnaise và ướp lạnh trước khi dùng. Salad nóng được chia làm 2 loại: một loại dùng kèm với thịt gia cầm, thịt bò, hải sản, trứng luộc, thịt xông khói… và một loại ăn kèm nước xốt nóng cùng các loại củ, quả, hạt đã luộc chín.

Giảng viên chia sẻ kiến thức tổng quan về salad Âu

Để tạo nên một món salad chuẩn vị, hoàn hảo, các học viên đã được cung cấp, hướng dẫn chi tiết những kỹ thuật, kỹ năng sau:

• Kỹ năng nhận biết các loại xốt tương ứng với từng loại salad.
• Kỹ năng nhận biết các loại rau xà lách và các loại nguyên liệu khác.
• Kỹ thuật lựa chọn sơ chế và bảo quản nguyên vật liệu làm salad để giữ được màu sắc, độ tươi giòn.
• Kỹ năng nhận biết các thành phần chính và đánh xốt salad.
• Kỹ thuật chế biến các loại xốt dựa trên nền cơ bản từ dầu giấm và mayonnaise.
• Kỹ thuật chế biến và bày trí salad…

Trong các yếu tố trên, kỹ thuật chế biến các loại xốt đóng vai trò quan trọng giúp thêm vị khiến salad trở nên hấp dẫn hơn. Đánh xốt salad đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và cả kỹ thuật. Học viên lần lượt thực hành đánh 4 loại xốt khác nhau tương ứng với 4 loại salad để hiểu rõ hơn về kỹ chế biến.

Hướng dẫn kỹ thuật đánh xốt cho món salad

Khám phá các loại xốt đặc trưng trong từng loại salad

Sau khi được hướng dẫn sơ chế các loại rau củ, thịt, hải sản, học viên thực hành đánh xốt dưới sự hướng dẫn của giảng viên.

Chef’s Salad dùng kèm xốt French Dressing

Chef’s Salad được sáng tạo bởi đầu bếp Victor Seydoux tại Mỹ năm 1940. Món salad này có các thành phần nguyên liệu gồm: trứng luộc, giăm bông, thịt bò hoặc thịt gà, cà chua, dưa leo, phô mai trộn chung với rau xanh và phục vụ với xốt French Dressing.

French Dressing là xốt đặc, có vị chua, đậm. Trong quá trình thực hiện, giảng viên sẽ hướng dẫn và chỉ ra những lỗi sai thường gặp khi chế biến để bạn rút ra kinh nghiệm. Theo đó, không nên đánh quá mạnh tay và đánh lẫn lộn sẽ khiến xốt bị tách dầu. Không nên sử dụng cooking oil để làm xốt. Thực hiện theo những lưu ý của thầy, bạn sẽ thu được thành phẩm xốt thơm ngon, hoàn toàn không bị tách dầu.

Chef’s salad với xốt French Dressing ăn kèm

Waldorf Salad dùng kèm với Waldorf Dressing

Waldorf Salad được đặt theo tên của khách sạn Waldorf Astoria (New York) – nơi sáng tạo nên món ăn này. Đây là món salad trái cây phổ biến, dễ chuẩn bị và được ưa chuộng tại Mỹ. Các thành phần chính của Waldorf Salad là: táo, cần tây, quả óc chó, nho và xốt Waldorf Dressing.

Xốt Waldorf Dressing được làm từ việc kết hợp French Dressing với mayonnaise và sour cream. Với loại xốt này, bạn cũng nên lưu ý trong cách sử dụng thương hiệu mayonnaise để cho hương vị thơm ngon nhất, bảo quản khi chưa sử dụng và đặc biệt không trộn chung với nguyên liệu rau củ.

Xốt Waldorf Dressing sẽ ăn cùng Waldorf Salad bào gồm táo, cần tây, nho, hạt óc chó

Seafood Salad dùng kèm với xốt Balsamic Vinaigrette

Seafood Salad được phục vụ như món khai vị và được phối hợp từ các nguyên vật liệu rau củ với hải sản. Đây là món salad thường được kết hợp với set menu hoặc sử dụng cho Alacarte. Balsamic Vinaigrette là loại xốt salad lạnh, có vị chua. Được kết hợp giữa giấm đen Balsamic và dầu oliu nguyên chất cùng với một số gia vị đặc trưng của ẩm thực Âu nên cho ra xốt chua nhẹ, đậm, sánh mượt rất hấp dẫn.

Seafood Salad với vị chua dịu nhẹ của xốt Balsamic Vinaigrette

Tuna Salad ăn kèm với xốt Italian Vinaigrette

Tuna Salad hay salad cá ngừ từ lâu đã khá quen thuộc tại Việt Nam. Món ăn này được dùng làm món khai vị hoặc là món chính cho người ăn kiêng, giảm béo. Xốt Italian Vinaigrette ăn kèm với Tuna Salad có vị chua, không quá đặc. Trong lúc thực hành đánh xốt, giảng viên sẽ hướng dẫn cho bạn cách kết hợp các gia vị Âu để tạo nên hương vị đặc trưng hòa quyện với rau củ và cá ngừ.

Tuna Salad ăn kèm với xốt Italian Vinaigrette rất kích thích vị giác

Kết thúc buổi học, học viên sẽ làm một bài kiểm tra nhỏ để tổng kết lại kiến thức. Thông qua bài học này, tất cả học viên đều đã biết cách làm các loại salad Âu được yêu thích; cách làm salad giòn ngon, kích thích vị giác, mở đầu một bữa ăn trọn vẹn; cách hoàn chỉnh hương vị đặc trưng cho các món salad với nước xốt ăn kèm và kỹ thuật làm xốt nền để có thể ứng dụng và sáng tạo khi bước vào môi trường thực tiễn, thể hiện được năng lực của bản thân…

Để trải nghiệm những bài học thú vị và bổ ích như vậy tại HNAAu, bạn hãy điền thông tin đăng ký vào form bên dưới. Chúng tôi sẽ tư vấn nhanh nhất về chương trình đào tạo Nghiệp Vụ Bếp Trưởng.