Chuyên Đề Pate

Chuyên đề Pate – Terrine là buổi học thực hành chế biến các món âu đầu tiên trong chương trình Bếp trưởng bếp Âu, giúp học viên nắm chắc các kỹ năng và thao tác thực hiện món khai vị của người Âu, cụ thể gồm có:

Chicken liver pate & tomato jam (Pate gan gà và mứt cà chua)
Seafood terrine & passion fruit dressing (Terrine hải sản và dầu giấm chanh dây).

Pate và Terrine dùng kèm bánh mì nướng thường được phục vụ như món khai vị

Pate và Terrine thường được phục vụ kèm với bánh mì hoặc sandwich tạo thành món khai vị rất phổ biến và thông dụng trong ẩm thực châu Âu. Đến với buổi học này, các bạn sẽ học được cách chế biến – phục vụ Pate và Terrine theo phong cách nhà hàng. Bên cạnh đó, giảng viên cũng mang đến những bài học bổ ích về cách xử lý, kết hợp nguyên liệu Âu và kiến thức mở rộng về quy cách chế biến – phục vụ món khai vị Âu theo từng đối tượng và môi trường làm việc khác nhau.

Pate và Terrine là gì?

Pate là một món ăn có nguồn gốc từ Pháp, được làm từ thịt và gan động vật xay nhuyễn, sau đó làm chín bằng nhiều phương pháp khác nhau.

Terrine là một cái tên khá lạ với nhiều thực khách Việt nhưng lại là món quen thuộc mà các đầu bếp Âu không thể bỏ qua. Về cơ bản, người đầu bếp có thể kết hợp bất cứ nguyên liệu yêu thích nào để tạo thành Terrine như cà chua, thịt vịt, hải sản… và đặc biệt là phải sử dụng lá gelatin. Sự xuất hiện của lá gelatin làm cho món ăn có hình thức trong suốt, đông đặc và dẻo tương tự như rau câu.

Thao tác chính xác, phân chia thời gian

Chế biến và trang trí Pate gan gà mứt cà chua cần sử dụng hơn 40 loại nguyên liệu, gia vị. Trong khi đó, Terrine cũng cần đến hơn 30 loại để có được một thành phẩm hoàn chỉnh. Đây là hai món ăn rất quen thuộc trong ẩm thực Âu, cách chế biến cũng không quá cầu kỳ nhưng thao tác phải cực kì cẩn thận và chuẩn xác mới thành công.

+ Trong chế biến Pate có 2 thao tác khó nhất là xử lý gan gà và nướng cách thủy. Gan gà nếu xử lý không khéo dễ làm Pate bị đắng hoặc thậm chí là bị hỏng. Quá trình nướng cách thủy nếu không căn chỉnh đúng nhiệt độ, thời gian phù hợp với số lượng nguyên liệu trong lò thì bị quá khô hoặc quá ướt, thành phẩm không đẹp.

+ Terrine lại đòi hỏi đầu bếp cả hai kỹ năng: nấu tốt và tính thẩm mỹ tốt. Lá gelatin khi đông đặc lại sẽ có màu trong suốt. Vì thế, bạn phải kết hợp và sắp xếp các nguyên liệu hải sản và gia vị thảo mộc, cà chua, trái cây… sao cho hài hòa cả về hình thức và khẩu vị.

Terrine luôn được giữ ở nhiệt độ <5 độ C

Đối với một món khai vị, yếu tố ngon phải đi kèm với chế biến nhanh, hình thức đẹp mắt, gợi được cảm giác “thèm ăn” cho thực khách, vì vậy phải có thao tác chính xác và cách tổ chức, phân chia các giai đoạn chế biến khoa học. Đó cũng là những kỹ năng quan trọng mà bạn sẽ học được trong chuyên đề này.

Một số mẹo chế biến món ăn đạt yêu cầu

Trong buổi học, học viên cũng được học hỏi thêm một số mẹo chế biến món ăn ngon hơn như: Cách xử lý nguyên liệu khéo léo để Pate không bị ướt, kiểm tra độ chín của Pate bằng xăm gỗ và điều chỉnh lại thời gian nướng cho hợp lý, cách chữa Terrine nếu gelatin chưa đông hoàn toàn hoặc bí quyết cắt Pate – Terrine không bị vỡ…

Pate đạt yêu cầu phải có độ mịn, không bị ướt, ăn cùng với bánh mì nướng dậy mùi rất thơm và không bị đắng. Nhiệt độ chuẩn khi phục vụ phải đạt ở mức 12 – 15 độ C.

Terrine có những yêu cầu cao hơn, từng miếng phải đảm bảo được độ đông dẻo, không được tan nước; xốt chanh dây ăn kèm sánh mượt và chua nhẹ, vị đậm đà. Nhiệt độ chuẩn khi phục vụ phải đạt ở mức < 5 độ C.

Mở rộng kiến thức về phục vụ món Âu theo tiêu chuẩn nhà hàng

Các học viên khóa Bếp trưởng bếp Âu sẽ được tiếp xúc với những chuyên đề khó hơn, phong phú hơn và thực hành được nhiều kỹ năng phức tạp hơn. Bên cạnh đó, giảng viên cũng liên tục có những sự phân công, khích lệ để các bạn chủ động và sáng tạo nhiều hơn trong cách chế biến và trình bày món ăn. Xuyên suốt buổi học, thầy đã khéo léo mở rộng các kiến thức bên ngoài liên quan đến món ăn để người học có được những hình dung rộng mở, chân thực về môi trường làm việc cũng như quy cách phục vụ món ăn tại các nhà hàng Âu hiện nay.

Chế biến Pate và Terrine đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ trong từng bước

Chuyên đề Pate gan gà mứt cà chua và Terrine hải sản dầu giấm chanh dây đã giúp học viên ôn lại một số bài học cũ về phương pháp nướng, cắt tỉa cơ bản, áp chảo cá hồi, làm xốt Âu; đồng thời học hỏi thêm những kỹ năng mới trong chế biến hai món ăn và quy cách phục vụ món khai tiệc. Kết thúc buổi học, học viên đã bổ sung thêm được nhiều kiến thức bổ ích, có thể tự tin thực hiện và sáng tạo theo phong cách riêng của mình.

Vẫn còn rất nhiều điều thú vị khác trong các buổi học Bếp trưởng bếp Âu. Hãy nhanh tay đăng kí khóa học và sớm được trải nghiệm những điều tuyệt vời ấy tại Hướng Nghiệp Á Âu bạn nhé!