Chuyên Đề Món Hàn (Buổi 1)

Ẩm thực Hàn không còn xa lạ với thực khách Việt và châu Á. Với đặc trưng vị cay, màu sắc phong phú và hài hòa, món Hàn cứ ngỡ là đơn giản nhưng đã làm khó không ít đầu bếp khi bắt tay vào chế biến. Chuyên đề món Hàn nằm trong chương trình đào tạo Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Á sẽ giúp học viên hiểu và nắm vững cách thức chế biến một số món đặc trưng nhất của nền ẩm thực này.

Lớp học chuyên đề món Hàn trong khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Á

Khóa học Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Á có 2 buổi học chuyên đề món Hàn. Trong buổi đầu tiên, học viên được giới thiệu tổng quan về các đặc điểm văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và thực hành 3 món: tteokbokki (bánh gạo cay), dolsot bibimbap (cơm trộn thố đá), kimbap (cơm cuộn lá rong biển) và kimbap chiên (kimbap twigim). Đây là 4 cái tên vốn “nhẵn mặt” trong menu các quán ăn vặt dành cho giới trẻ. Tuy nhiên đã là đầu bếp chuyên nghiệp, bạn cần nhiều kỹ năng hơn để nấu được món ăn một cách chuẩn vị, có giá trị cao hơn theo đúng tiêu chuẩn của ẩm thực Hàn Quốc.

Khái quát về đặc điểm ẩm thực Hàn

Đa số các quốc gia châu Á đều có nền ẩm thực chia theo vùng miền. Tuy nhiên, Hàn Quốc lại phân chia theo mùa. Khí hậu khá khắc nghiệt, mùa đông dài khiến người Hàn thường có xu hướng chế biến những món ăn có thể dự trữ lâu, chuộng vị cay, tính nóng để cân bằng cơ nhiệt. Đó cũng là lý do vì sao kim chi hay ớt bột lại phổ biến ở Hàn Quốc đến như vậy. Trái lại vào mùa nóng, người Hàn chuộng những món lạnh hơn (mì lạnh là một ví dụ rất điển hình). Và những món lạnh thường sẽ nêm nếm ít vị ngọt.

Bên cạnh tính phân chia theo mùa, không thể bỏ qua “nguyên lý con số 5” trong ẩm thực Hallyu. Một bữa ăn được xem là lý tưởng và chuẩn mực khi có sự kết hợp 5 món ăn, mỗi món ăn mang 5 màu sắc và hòa quyện đủ 5 vị cay – chua – ngọt – mặn – đắng. Nguyên lý con số 5 cũng góp phần cân bằng vị của món ăn và tổng hòa triết lý âm – dương theo quan niệm của người phương Đông.

Những yêu cầu riêng khi chế biến 4 món chính trong buổi học

Trong ẩm thực Hàn Quốc, dù trên mâm cơm có bao nhiêu món ngon đi chăng nữa vẫn không thể thiếu những món chính được làm từ bột mì. Phổ biến nhất là cơm, sau đó là cháo hay mì. Như vậy, tteokbokki, dolsot bibimbap, kimbap, kimbap twigim đều có thể dùng và phục vụ như những món ăn chính.

Tteokbokki có sự hòa quyện của bánh gạo dẻo thơm với vị của xốt gochujang cay nồng

Bánh gạo cay tteokbokki

Tteokbokki được làm từ bánh gạo garaetteok, tương ớt gochujang và các loại thịt, hải sản ăn kèm. Đặc biệt nhất ở đây chính là xốt gochujang được làm từ ớt tươi tạo nên vị cay nồng và màu sắc đỏ tươi, sặc sỡ cho món ăn. Kế đến, tteokbokki đúng chuẩn còn phải có chả cá, ngoài ra có thể thêm hành tây, ớt chuông, tôm, mực. Như vậy mới làm nên một phần bánh gạo cay chất lượng.

Chia sẻ trong buổi học chuyên đề món Hàn, giảng viên cũng nhấn mạnh đến tính định lượng/khẩu phần ăn và thời gian hợp lý khi chế biến tteokbokki. Tuy chỉ là một phần nhỏ trong bài học nhưng đây kiến thức có “sức nặng” bởi nó quyết định phần nào tính chuyên nghiệp cũng như hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

Cơm đốt thố

Đây cũng là một loại cơm trộn, tuy nhiên khi phục vụ, thố cơm sẽ được đốt trên bếp tạo ra tiếng nổ tí tách. Mục đích của việc đốt thố là để tạo được lớp cơm ở dưới giòn và thơm.

Cơm đốt thố với màu sắc tươi tắn, hương vị đặc biệt hấp dẫn

Khi trình bày món dolsot bibimbap, đầu bếp không vội vàng trộn cơm với các nguyên liệu như thịt, rau, kimchi, và đặc biệt là trứng sống lên. Thay vào đó, bạn sẽ nhẹ nhàng đặt thố cơm lên bếp, nấu 7 – 8 phút cho đến khi nghe tiếng nổ nhỏ, giòn. Khi dùng, thực khách sẽ tự trộn cơm theo ý thích.

Cơm cuộn kimbap

Khi thực hiện kimbap, học viên cần nhớ 2 kỹ thuật: cuộn cơm và pha nước xốt. Đối với riêng cơm cuộn, nước xốt được xem là linh hồn, là phần quan trọng nhất, “câu khách” nhất bởi nó sẽ tạo ra hương vị chính cho kimbap, quyết định chất lượng ngon hay chưa ngon của món ăn.

Hướng dẫn kỹ thuật cuộn kimbap chắc tay, tròn đều

Cơm để làm kimbap được trộn từ nếp và gạo, tạo độ bóng bằng dầu mè. Cơm có độ thơm, dẻo và tơi tương tự như cơm sushi, tuy nhiên khác ở chỗ kimbap không có vị chua ngọt của giấm và đường như sushi. Thay vào đó là vị thanh thơm của dầu mè và mè trắng rang.

Xốt chấm kimbap có màu hồng nhạt, vị thơm béo của mayonnaise, một chút chua, ngọt của giấm, đường và không thể thiếu một chút cay của tương ớt cùng rất nhiều nguyên liệu khác. Có được một đĩa nước chấm hoàn hảo nghĩa là kimbap của bạn đã thành công hơn 50%.

Cơm cuộn là món ăn cực kỳ nổi tiếng của ẩm thực Hàn Quốc

Lưu ý khi phục vụ món ăn

Đối với món tteokbokki hay dolsot bibimbap, đầu bếp cần giữ được độ ấm nóng trước khi mang chúng đến với thực khách. Ở tiêu chuẩn bếp chuyên nghiệp, tất cả các món ăn có qua gia nhiệt đều phải đảm bảo mức nhiệt độ từ 65 độ C trở lên. Đây là ngưỡng an toàn về vệ sinh thực phẩm mà các đầu bếp cần lưu ý.

Chế biến món Hàn đơn giản ở chỗ đây là nền ẩm thực quen thuộc và gần gũi, có khá nhiều nét tương đồng với Việt Nam. Tuy nhiên khó là ở chỗ món Hàn cũng đòi hỏi không ít kỹ thuật về nêm nếm, trang trí và sự khắt khe trong kết hợp gia vị để tạo ra hương vị phù hợp. Ở những buổi học tiếp theo, học viên tiếp tục được học về các món Hàn với mức độ phức tạp nâng cao dần. Ngoài ra, bạn có thể theo dõi các bài viết khác để trải nghiệm thêm nhiều nền ẩm thực đặc sắc khác trong khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Á nhé!