Chuyên Đề Gia Cầm: Vịt Nướng Vân Đình – Gà Nướng – Cơm Lam

Tham gia buổi học chuyên đề gia cầm thuộc cấp độ chuyên sâu của khóa học Bếp trưởng Bếp Việt, học viên được tiếp thu những kiến thức bổ ích và thực hành cùng giảng viên để chế biến các món ăn ngon từ thịt gia cầm.

Đối với mỗi đầu bếp Việt Nam, sự am hiểu về các loại thực phẩm, gia vị và phương pháp chế biến món ăn đặc trưng của người Việt là điều không thể thiếu. Bên cạnh các bài học về nem Công – chả Phượng, heo quay, bò nhúng giấm, bánh xèo, bánh khọt… ở cấp độ chuyên sâu của chương trình đào tạo Bếp trưởng Bếp Việt, học viên được bổ sung kiến thức và thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia cầm theo phương pháp nướng, bao gồm: vịt nướng Vân Đình, gà nướng và cơm lam nướng ăn kèm.

Thầy Đinh Văn Toan và các học viên tham gia buổi học

Vai trò của các loại gia cầm trong ẩm thực Việt Nam

Thịt gia cầm là thực phẩm phổ biến, chiếm khoảng 30% sản phẩm thịt trên toàn thế giới, chỉ sau thịt lợn (38%). Thịt gia cầm là loại thịt trắng thơm ngon chứa nhiều dưỡng chất, ít cholesterol hơn thịt đỏ, rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Tại Việt Nam, nhờ khí hậu phù hợp và đặc tính sinh trưởng nhanh, sớm thu hoạch, thịt gia cầm luôn dồi dào và trở thành một trong những thực phẩm chính của người Việt, trong đó phổ biến nhất là thịt gà và thịt vịt.

Các món ăn từ gia cầm rất phổ biến trong bữa cơm người Việt

Không chỉ có mặt trong bữa ăn hằng ngày, các món gà, vịt còn xuất hiện trên bàn tiệc và hầu hết thực đơn của các quán ăn, nhà hàng lớn nhỏ trong cả nước. Tiêu biểu là một số món như: vịt quay, vịt nướng, lẩu vịt nấu chao, vịt om sấu, gà bó xôi, gà hầm thuốc bắc, lẩu gà ớt hiểm, gỏi gà xé phay…Với hương vị thơm ngon hấp dẫn, các món ăn từ thịt gà, thịt vịt luôn nhận được sự yêu thích đặc biệt của đông đảo thực khách, đồng thời góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Vì vậy, để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, việc bổ sung kiến thức và rèn luyện tay nghề chế biến các món ăn từ thịt gia cầm là điều cần thiết đối với mỗi học viên.

Nắm trọn công thức làm vịt nướng Vân Đình – Gà nướng – Cơm lam ngon chuẩn vị 

Mở đầu buổi học, học viên được tìm hiểu về phần lý thuyết với những thông tin thú vị về nguồn gốc, tên gọi của các món ăn đặc sản việt nam, giới thiệu thành phần nguyên liệu, gia vị cho từng món để định hình kiến thức tổng quan trước khi thực hành.

Vịt nướng Vân Đình là đặc sản nức tiếng của vùng đất Vân Đình, Ứng Hòa, Hà Nội, phải được làm từ loại vịt cỏ Vân Đình chăn thả tự nhiên, thớ thịt dày, thơm, ngon ngọt mới đảm bảo được chất lượng. Thịt vịt có mùi hôi đặc trưng, nếu không khử sạch sẽ làm món ăn giảm đi sự hấp dẫn. Chính vì vậy, bài học đầu tiên của các học viên là khử sạch mùi hôi cho thịt vịt bằng những nguyên liệu có sẵn trong nhà bếp.

Giảng viên hướng dẫn cách sơ chế thịt vịt

Khi làm các món nướng, khâu sơ chế và tẩm ướp quyết định đến 80% hương vị của món ăn. Món vịt nướng Vân Đình có công thức tẩm ướp đặc biệt với gia vị đặc trưng là lá mắc mật, thịt vịt được khía nhẹ rồi ướp bằng tay, kỹ thuật ướp độc đáo từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới để đảm bảo gia vị thấm đều vào các thớ thịt. Đối với món gà nướng, nhất định phải dùng thịt gà ta, khi sơ chế phải bẻ gãy các khớp xương để gà mềm, nằm bè ra rồi mới khứa thịt và ướp gia vị. Dưới sự chỉ dạy tận tình của giảng viên, học viên nắm trọn công thức tẩm ướp gà nướng, vịt nướng và thực hành các thao tác một cách chuyên nghiệp, thành thạo. Bên cạnh đó, biết cách sử dụng các móc quay và que xiên để cố định hình dáng gà, vịt sao cho đẹp mắt trước khi nướng.

Học viên quan sát cách cố định gà bằng móc quay trước khi nướng

Không phải tự nhiên các món gà nướng, vịt nướng lại có lớp da vàng ươm, thơm giòn, bí quyết nằm ở công đoạn xối gà. Người ta pha chế một hỗn hợp nước đặc biệt, nấu sôi rồi xối lên da để tạo màu và giúp da có độ giòn đặc trưng. Kỹ thuật xối phải thật khéo léo thì mới đạt yêu cầu, vì vậy, giảng viên đã hướng dẫn tỉ mỉ để học viên quan sát và thực hiện lại ngay. Bước cuối cùng trong khâu chế biến là nướng, kỹ thuật nướng thế nào, nhiệt độ lò bao nhiêu, thời gian nướng bao lâu cũng được bật mí và thực hành một cách cụ thể.

Thịt gà, vịt phải được nướng đúng cách mới đảm bảo hương vị thơm ngon

Cơm lam hay còn gọi là cơm nướng ống tre, một món ăn đặc trưng của vùng Tây Bắc, được chế biến để ăn cùng với gà nướng, vịt nướng Vân Đình. Cách làm cơm lam không khó nhưng để có phần cơm nóng hổi, dẻo thơm, béo ngậy vị nước cốt dừa không phải là điều dễ dàng. Trong buổi học này, bạn sẽ biết cách chọn gạo và thực hiện các bước: ngâm gạo, trộn gia vị, cho gạo vào ống tre, nướng đúng cách… để có món cơm lam ngon chuẩn vị.

Học viên thực hành làm cơm lam

Khi đã có thành phẩm gà nướng, vịt nướng Vân Đình và cơm lam, để món ăn trở nên thật hấp dẫn, giảng viên thực hiện khâu trang trí và hướng dẫn các bước cơ bản cho học viên, giúp học viên nắm được các yếu tố cốt lõi, từ đó làm nền tảng để phát huy sự sáng tạo của mình. Đồng thời, chia sẻ công thức pha nước chấm độc đáo, đem lại sự hoàn thiện tuyệt vời cho món ăn. Vào cuối buổi học, giảng viên tổng kết lại toàn bộ kiến thức, học viên cũng có dịp trao đổi những vướng mắc khi thực hành để được giải đáp kịp thời, từ đó giúp hiểu bài sâu và nhớ lâu hơn.

Mời các bạn xem thêm một số hình ảnh tại lớp học:

Thầy Đinh Văn Toan hướng dẫn học viên ướp gia vị cho món vịt nướng Vân Đình

Thành phẩm vịt nướng Vân Đình với lớp da vàng nâu hấp dẫn

Ngoài ra, giảng viên còn tận dụng nguyên liệu để hướng dẫn học viên làm thêm món gà tắm mắm nhĩ

Thầy và trò chụp hình lưu niệm bên thành phẩm món ăn

Buổi học chuyên đề gia cầm có ý nghĩa đặc biệt trong chương trình đào tạo Bếp trưởng Bếp Việt của Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu). Với 90% thời lượng thực hành, đây là dịp để học viên được rèn luyện thao tác, nâng cao tay nghề. Thông qua buổi học này, học viên được cung cấp đầy đủ những kiến thức cần thiết để tự tin chế biến 3 món ăn độc đáo theo phương pháp nướng, đó là: gà nướng, vịt nướng Vân Đình và cơm lam. Không dừng lại ở đó, những kiến thức chung như cách khử mùi hôi thịt vịt, kỹ thuật tẩm ướp món nướng hay các hình thức trang trí được cung cấp từ buổi học có thể giúp học viên ứng dụng rộng rãi khi chế biến các món ăn khác, góp phần nâng cao kiến thức và kỹ năng nghề.