Chuyên Đề Chè Việt: Chè Trôi Nước Ngũ Sắc

Chè xuất hiện trong các bữa ăn gia đình, trong những buổi tiệc, trong thực đơn từ quán ăn nhỏ cho đến nhà hàng sang trọng… Là một đầu bếp Việt chuyên nghiệp hiểu và nắm được kỹ thuật nấu chè rất cần thiết. Chính vì vậy, sau bài học khám phá ẩm thực chay chương trình đào tạo Bếp trưởng Bếp Việt cấp độ Nâng cao, Hướng Nghiệp Á Âu đã cung cấp thêm kiến thức, kỹ năng để nấu được những món chè ngọt thanh, mát lành ở bài học Chuyên đề chè Việt.

Chè trôi nước ngũ sắc rất khó để tạo hương vị hoàn hảo

Ẩm thực Việt có rất nhiều loại chè khác nhau. Mỗi loại lại được biến tấu theo hương vị riêng của từng vùng miền. Nếu chè miền Bắc lấy hương vị tự nhiên làm gốc, chè miền Trung cầu kỳ trong khâu chế biến thì chè miền Nam lại “rộn ràng” sắc màu từ những nguyên liệu địa phương. Với một đầu bếp Việt nấu được những ly chè ngọt thơm, thanh mát để đa dạng thực đơn phục vụ khách hàng tốt hơn là điều rất quan trọng. Từ kỹ thuật nấu chè trôi nước ngũ sắc và chè hạt sen nhãn nhục trong bài học, các đầu bếp tương lai có thể ứng dụng vào chế biến những món chè khác một cách dễ dàng. Thông qua buổi học, các kiến thức để tạo nên món chè thơm ngon, ăn là ghiền lần lượt được hé mở bằng những chia sẻ tận tình của giảng viên.

Kỹ thuật sơ chế và bảo quản nguyên liệu

Trước khi bước vào phần chế biến, giảng viên đặc biệt nhấn mạnh khâu kiểm tra nguyên vật liệu, công dụng cụ phục vụ cho quá trình nấu nướng. Học viên nên kiểm tra thật kỹ market list có đầy đủ nguyên liệu, gia vị, công dụng cụ chế biến, công dụng cụ ra món… hay chưa. Không chỉ ở lớp học mà khi bước vào môi trường làm việc thực tiễn, công đoạn này cũng rất quan trọng quyết định đến sự thành công của món ăn hay buổi tiệc.

Giảng viên hướng dẫn cách sơ chế các nguyên liệu

Ngoài ra, tất cả các nguyên liệu đều phải sơ chế thật kỹ. Theo đó, học viên được giảng viên hướng dẫn sử dụng cả vỏ gừng cho vào nước luộc những viên trôi nước. Hay cách sơ chế dừa để lấy nước cốt cũng hoàn toàn mới lạ. Đặc biệt, hạt sen phải sơ chế kỹ, loại bỏ phần đầu đen và tim bên trong để thành phẩm món chè đẹp mắt, thơm ngon…

Kỹ thuật nhồi và tạo hình trôi nước

Đối với món chè trôi nước, công đoạn nhồi bột rất quan trọng. Nếu thực hiện không đúng quy cách, bột sẽ quá nhão hoặc quá khô ảnh hưởng đến tạo hình cũng như là khi nấu viên trôi nước sẽ bị bể, kết dính. Nhiệt độ và liều lượng nước cho vào nhồi cần chuẩn xác nếu không sẽ khiến bột chín hoặc không lên men. Học viên sử dụng nước ấm trong khoảng 40 – 50 độ C và từ 300 – 400ml nước là thích hợp cho 500g bột. Ngoài ra, giảng viên hướng dẫn pha thêm bột năng để tăng độ dai cho viên trôi nước. Thao tác nhồi, cách trộn, vo, viên tạo hình đều được hướng dẫn một cách chi tiết và mỗi học viên đều phải tự tay thực hành.

Học viên thực hành thao tác tạo hình trôi nước

Phương pháp pha màu từ nguyên liệu tự nhiên

Để biến hóa cho những viên trôi nước thành 5 màu khác nhau, giảng viên đã trực tiếp hướng dẫn các bước để chiết màu từ các nguyên liệu tự nhiên.

Với màu vàng, bí đỏ sẽ được hấp trong 10 – 15 phút, sau đó tán nhuyễn và trộn cùng bột. Với màu tím, khoai lang tím cũng được hấp chín rồi tán thật nhuyễn. Với màu xanh, lá dứa được sử dụng tuy nhiên khi xay cần thả từ từ vào cối thì mới có thể chiết được màu xanh tự nhiên nhất. Cuối cùng, màu đỏ sẽ được làm từ gấc. Giảng viên chia sẻ kinh nghiệm lựa gấc chín, cơm dày. Đó là những quả có gai nở đều và căng. Lần lượt, học viên thực hiện gỡ cơm gấc cho vào một chút nước và đặc biệt là 10ml dầu ăn bóp rồi ray mịn lại để trộn cùng bột.

Màu của những viên trôi nước được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên

Cách hấp đậu không bị sượng

Phần nhân bên trong những viên trôi nước sẽ là đậu xanh. Do đó, để thưởng thức trọn vẹn viên trôi nước với phần vỏ bên ngoài mềm dẻo rồi lần lượt tới lớp nhân ngọt thanh, thơm bùi thì khâu hấp đậu rất quan trọng. Nếu không căn chỉnh thời gian hợp lý và “tiếp nước” đúng lúc, hạt đậu sẽ bị sượng. Đầu tiên, đậu xanh phải được ngâm 4 – 6h trước đó rồi đem đi hấp khoảng 20 phút. Sau thời gian này, nếu đậu còn sượng, bạn hãy vẩy nước vào đậu rồi tiếp tục hấp thêm 1 lúc nữa. Cuối cùng là tán nhuyễn và xào cùng đường.

Chế biến nước đường ngọt thanh

Cả chè trôi nước và hạt sen nhãn nhục, khâu chế biến nước đường đặc biệt cần chú ý kỹ. Giảng viên lưu ý từng chi tiết nhỏ để không chỉ ở 2 món chè này mà mở rộng ra nhiều loại chè khác học viên đều có thể chế biến được nước đường ngọt thanh. Muối chính là gia vị bí mật để tạo nên sự hoàn hảo cho nước đường. Một chút muối sẽ giúp cân bằng được độ ngọt, khiến cho phần nước đường thanh ngọt chứ không quá gắt.

Nước đường chính là điểm nhấn đặc biệt của chè hạt sen nhãn nhục và trôi nước

Kết thúc buổi học, ngắm nhìn thành phẩm là những viên trôi nước căng tròn, bóng mịn hòa quyện trong vị ngọt “đằm thắm” của nước đường, hay thưởng thức ly chè sen nhãn nhục ngọt mát “hân hoan” ngay đầu lưỡi, nét hạnh phúc hiện rõ trên gương mặt của cả giảng viên và học viên. Những lỗi sai hay gặp trong quá trình chế biến 2 món chè này được giảng viên “chốt” lại thêm 1 lần nữa để học viên lưu ý khi bước vào môi trường làm việc sau này. Cuối cùng là kiến thức mở rộng về cách thay thế các nguyên liệu để có được màu sắc tương tự và giảm giá cost cho món chè hạt sen nhãn nhục khi kinh doanh.

Nếu bạn muốn trải nghiệm không khí của một buổi học bếp Việt tương tự như trên thì hãy nhanh chóng điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài miễn phí 1800 6148 để được tư vấn nhé!