Các Kỹ Thuật Nấu Ăn Và Các Loại Xốt Trong Món Việt

Chương trình Nghiệp vụ Bếp trưởng chú trọng vào việc cung cấp những kiến thức nền về ẩm thực. Đối với một đầu bếp, một trong những kiến thức nền quan trọng nhất chính là hiểu chắc chắn về các kỹ thuật chế biến món ăn. Từ đó, áp dụng tốt vào chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đây cũng là nội dung chính trong buổi học thứ của chương trình này.

Món cá kèo nướng tổng hợp 2 kỹ thuật chính: nướng và nấu dầu ớt – xốt ớt

Luộc, kho, nướng… là những kỹ thuật đơn giản với cả nội trợ và các đầu bếp chuyên nghiệp thực sự không cần phải tìm hiểu thêm nữa? Tiêu chuẩn phục vụ món ăn nhà hàng luôn có nhiều yêu cầu khắt khe hơn so với nấu ăn gia đình. Nấu bằng phương pháp nào, kỹ thuật nào thì phải đúng các tiêu chuẩn từ lựa chọn nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ đến cách phục vụ. Bài học sẽ giúp các đầu bếp tương lai hiểu cặn kẽ về 3 kỹ thuật chính là luộc – lấy mỡ – kho – nướng cũng như nấu các loại xốt gồm xốt nước mắm – dầu ớt, xốt ớt – xốt kho và xốt muối ớt.

Có thể bạn chưa biết: Luộc – kho – nướng – lấy mỡ không hề đơn giản

Khi luộc nếu cho muối sẽ giữ được độ tươi, xanh của thực phẩm?

Kho càng lâu thì nguyên liệu (thường là cá, thịt sẽ càng ngấm)?

Hay nướng đơn thuần là cho lên bếp than, lật đều và đợi chín?

Đây có lẽ vẫn là bí quyết được nhiều người “mặc định” là đúng khi nấu ăn gia đình. Thực chất cách nấu này không sai vì vẫn cho ra một món ăn chín, mùi vị đảm bảo. Tuy nhiên xét về kỹ thuật chuyên nghiệp thì lại không hoàn toàn đúng. Một số điểm chính rất dễ bị nhầm lẫn trong các kỹ thuật chế biến như trên mà học viên cần ghi nhớ như sau:

• Đối với các món luộc: Yêu cầu quan trọng nhất là khi luộc phải ngập nước. Tiếp theo là nêm nếm. Gia vị làm tươi, xanh rau, củ, thịt và hải sản không phải muối mà là đường. Muối làm thực phẩm nhanh mất nước, vì thế khó giữ được độ tươi nếu để lâu. Tuy nhiên, lượng đường nêm phải đúng định lượng và vừa phải, tùy vào từng thực phẩm khác nhau. Thời gian luộc cũng rất quan trọng để quyết định độ chín, màu sắc cũng như độ dai – giòn – thơm của món ăn.
• Đối với kỹ thuật lấy mỡ: Phải sử dụng nồi đất để giữ nhiệt lâu, thoát hơi kém. Đặc biệt là tỉ lệ phải chuẩn. Tỷ lệ được giảng viên khuyên dùng khi thực hiện tóp mỡ là 1 tóp: 1 nước.
• Đối với các món kho: Món kho muốn đậm đà bắt buộc phải ướp trước. Đến giai đoạn kho, không nhất thiết phải kho quá lâu vì dễ làm món ăn bị nát. Thay vào đó, đầu bếp nên kho bằng 2 lửa (2 lần kho): lửa 1kho chín, lửa 2 kho lại cho thấm và nóng khi thực khách gọi món.
• Đối với các món nướng: Ngoài việc ướp trước khi nướng, đầu bếp cũng phải liên tục phết xốt ướp vào món ăn để vị thấm đều. Ngoài ra, cách xử lý than khi than cháy yếu hoặc cháy mạnh cũng quan trọng để có được một món ăn đẹp mắt.

Món cá kèo kho tổng hợp 3 kỹ thuật chính: luộc – kho và nấu xốt kho

Thực hành chế biến xốt

Các món xốt thực hành trong buổi học được dùng chủ yếu để nêm nếm vào món ăn hoặc làm gia vị ướp. Nghe có vẻ khá đơn giản song đây đều là những loại xốt mất khá nhiều thời gian, công sức để chế biến. Đổi lại, bạn có thể sử dụng xốt này cho rất nhiều món Việt khác nhau, vừa tăng sắc, tăng hương, lại vừa nâng vị cho món Việt “thăng hoa”.

Hướng dẫn học viên quy trình và công thức làm dầu ớt – xốt ớt

Xốt nước mắm được nấu từ nước mắm ngon nguyên chất, đường phèn cùng một số gia vị khác. Thời gian nấu xốt khoảng 40 – 60 phút và đặc biệt phải nấu trong nồi đất. Xốt này có thể dùng được trong nêm nếm nhiều món kho, ngâm thịt và hạn sử dụng kéo dài đến 9 tháng.

Dầu ớt và xốt ớt được làm từ nguyên liệu chính là gấc cùng một số nguyên liệu như hành tây, ớt… Nấu dầu ớt, xốt ớt kỳ công ở chỗ đầu bếp phải đứng canh bếp, khuấy chảo liên tục đến khi hỗn hợp tách dầu. Lớp dầu nổi lên gọi là dầu ớt, lớp xốt bám bên dưới gọi là xốt ớt, dùng thay cho dầu điều hoặc lên màu cho món bún riêu, lẩu chua. Dầu ớt nếu bảo quản đúng có thể dùng được đến 1 năm.

Đối với xốt muối ớt, khó nhất và cũng lấy nhiều công sức nhất là rang muối. Muối phải rang 2 lần sao cho màu muối đẹp, vị muối thơm. Khi rang muối, giảng viên cũng chia sẻ bí quyết dùng chảo nhôm để muối có màu đẹp, không bị đen. Ớt muốn khô mà không cháy phải để nhỏ lửa và rang đều tay. Nếu không rang lần 2, đầu bếp có thể thay thế bằng cách đem phơi nắng muối.

Tôm nướng muối ớt

Tổng hợp những kiến thức vừa được học từ các kỹ thuật nấu ăn kết hợp với cách chế biến các loại xốt cơ bản trong nêm nếm, học viên cũng được hướng dẫn thực hành 3 món ăn: Cá kèo kho – Tôm nướng muối ớt và cá kèo nướng. Đây là những món ăn ngon, đặc trưng cho ẩm thực Nam Bộ nước ta.

Những bài học về tổng quan kỹ thuật chế biến món ăn đóng một vai trò quan trọng bởi từ đây, học viên đã được lĩnh hội kiến thức ẩm thực, nấu ăn một cách chuyên nghiệp hơn, đúng nguyên tắc và bài bản hơn. Để cập nhật ý nghĩa, nội dung chính của các bài học khác trong khóa bếp trưởng điều hành á âu, bạn có thể tham khảo thêm các bài viết khác cùng chuyên mục hoặc đăng ký để được tư vấn chi tiết về khóa học nhé!